经典名肴——红烧全鹅

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鹅是中国驯化历史悠久的家禽，早在新石器时代就已成为先民的肉食来源之一。《诗经》《礼记》等古籍中均有关于鹅的记载，可见其在古代饮食中的地位。在水网密布、适合养鹅的地区（如江南、江淮、华南等地），鹅肉资源丰富，为以整鹅入菜提供了物质基础。

民间对食材的利用遵循 “物尽其用” 的原则，整只烹制（如全鸡、全鸭、全鹅）既能体现对食材的尊重，也适合节庆、宴客等场景，象征 “完整”“丰盛”，红烧全鹅的出现最初便是这种饮食习俗的体现。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：活仔鹅1只，重约2500克。

配料：香菜100克，特制香料粉少许，甜酒酿50克，香菇30克。

调料：色拉油5000克（约耗150克），料酒50克，山西老陈醋5克，盐6克，味精1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉50克，葱15克，姜15克，腐乳2.5克，蒜泥2.5克，辣酱1.5克，香油15克。

二、制法

1.将仔铜鹅宰杀后烫毛、剖腹、去内脏洗净，用料酒盐、味精、胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟，然后挂起晾干水分。香菜摘洗干净。香菇洗净切成丝。葱切段。姜切丝。

2.把晾干水分的铜鹅，全身抹上甜酒酿汁，并下入七成热的油锅烹炸，呈枣红色，油润光亮取出，在铜鹅的小腹开口处装入少许精盐、特制的香料粉、腐乳、蒜泥，并用长针把开口处穿扎好，上笼蒸1小时即熟。

3.炒锅洗净置旺火上，放入色拉油烧热，下入山西老陈醋、辣酱、姜丝、香菇丝、葱段煸炒，倒入蒸鹅的原汁，调好味后，冲入湿淀粉勾芡，放少许香油，浇盖在红烧全鹅身上，边上拼香菜即可。

三、特点

色泽红润油亮，肉质酥松，皮脂特香，别具风味。

四、营养价值

鹅肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等，搭配膳食纤维、维生素C、维生素A丰富的香菜，适合身体虚弱、气血不足、营养不良、糖尿病等人群食用，但婴幼儿、孕产妇忌食。

五、适宜人群与症状： 中学 生/青少年、 青壮年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血压、 便秘 、 贫血、 调理肠胃、 益气养心、 补气养血

六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童