贵州
贵阳网·甲秀新闻讯 从安顺街头的流动小摊，到贵阳美食名片；从150平米的大排档，到1000余平的餐饮名店……贵阳青云路周记留一手特色烤鱼用30余年时间，以“只想烤好一条鱼”信念，淬炼成“爽爽贵阳”的美食打卡地标。
烟火蒸腾，口碑铸就美食打卡地标
7月25日傍晚，江西游客罗莎一家慕名来到位于青云路的周记留一手特色烤鱼。等了近半小时，铺满白菜、土豆等配菜的炭火烤鱼上桌，盘底跳动的火焰，让这道美食充满浓郁的本地烟火气。
“鱼肉太入味了，要不是带孩子，一定要点中辣！”罗莎赞叹道。原来，这是她在返程途中听租车司机强烈推荐后，特意赶来打卡的美食。
晚上9点不到，青云路步行街人流如织，周记留一手特色烤鱼店内的桌子座无虚席，店外取号排队的食客仍络绎不绝。
“顾客里本地人和外地游客都不少，现在外地游客占比更高。”周记留一手特色烤鱼总经理鄢圣宗介绍。
1988年，鄢圣宗的长辈们在安顺做起了烤鱼生意。2005年，随内兄周小奎来到贵阳，在兴关路以大排档形式经营“周记留一手特色烤鱼店”，后搬到青云路和兴关路交叉口。2006年，入驻青云路113号至今。
起初仅10张桌子、7名服务员，却凭借独特风味，迅速成为贵阳人的宵夜圣地与外地游客的美食打卡地标。“我们营业时间从早11点持续至凌晨5点，每日下午6点左右开始排队，日均客流量较为火爆。”鄢圣宗说。
匠心传承，名字里的美味密码
“香辣醇厚，鲜香浓郁”，这是鄢圣宗对自家烤鱼味道的不懈追求。而将一条活鱼变成餐桌上的珍馐，达到这看似简单的八个字的要求，过程并不简单。
“贵州好山好水养好鱼，这也是味道好的原因之一。”这是鄢圣宗时常挂在嘴边的一句话。
在食材上，该门店选用乌江鱼，搭配遵义辣椒及贵州本地生姜葱蒜，造就具有贵州独特风味的烤鱼味道。在制作工艺上，严格遵循“活鱼宰杀—清洗—腌制—炭火烤制—调味淋料”等工序，每一条鱼都凝聚着匠人的专注与用心。
从设立“每月零库存管理”、建立食材管理台账再到建立完整的人力资源培训考核和激励机制，鄢圣宗和周记留一手特色烤鱼每一个员工用心用情用力让每一条烤鱼品质如一，消费者的美食体验一如既往，“作为餐饮企业，我们所要保证的是周记留一手特色烤鱼为消费者提供的每一条鱼都是新鲜的活鱼。”
谈及店名由来，鄢圣宗表示，“留一手”源于长辈对晚辈倾囊相授的传统，寓意毫无保留地将美味与技艺传承，这也成为品牌发展的核心理念。
凭借这份匠心，周记留一手迅速俘获贵阳食客的心，成为青云路宵夜江湖的“扛把子”。30余年间，品牌累计培养、传授技艺超3000人次，助力超500家门店开业，带动上万人就业。
品质进阶，打造本地人认可的门店
酒家酒店等级评定是衡量餐饮企业综合实力的重要标准。
2019年，贵州启动餐饮业上规提质三年行动计划，明确“三年内评定国家级钻级酒家100家”的目标。周记留一手特色烤鱼作为贵州省餐饮行业商会副会长单位，积极响应。
2020年，即便面对疫情冲击，鄢圣宗仍以创建“国家钻级酒家”为目标，在建筑特点、设备设施、菜品质量、服务质量、经营管理、设备维修与保养、食品安全、环境卫生等项目上发力。
2021年2月，青云路步行街改造提升工作正式启动。周记留一手特色烤鱼成为了较早响应青云路“退街入室”工作的商户之一。
“我们从设备设施到服务质量全方位升级。尤其后厨采用了创新节能设备与传统炭烤工艺的结合方式，既环保又保留炭烤本味。”鄢圣宗说。
2022年1月，青云路步行街改造开街，门店以全新姿态亮相，融入文化与国潮元素，丰富菜品与饮品选择，实现品质与体验的双重跃升。
“我们现在除了烤鱼外，还增加了凉菜、烧烤、饮品等商品，其中还增加了80余道具有贵州风味的特色炒菜。”鄢圣宗说。
凭借不懈努力，周记留一手特色烧烤获评“国家三钻级酒家”，随后，还相继荣获“贵州老字号”“贵阳老字号”。周记留一手烤鱼制作技艺被评为“非物质文化遗产”，鄢圣宗被评为非遗传承人。展望未来，鄢圣宗初心如磐：“我们只想烤好一条鱼，成为本地人认可的门店。”
记者 庭静/文 周永/图
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