热爱的力量：从“田园粗粮馆”到大同菜名片“田园北魏家宴”

“我喜欢餐饮这个行业。看到客人吃得开心，我就高兴。”

谈起自己的创业初心时，“田园北魏家宴”创始人田丽娟如是说。

1997年，田丽娟和姐姐创办了“田园粗粮馆”，当初的想法很简单：自己喜欢餐饮这个行业，想改善一下生活。20多年后，“田园粗粮馆”升级而来的“田园北魏家宴”已经成为大同菜的一张名片。

2025年，田园北魏家宴出镜CCTV4中文国际频道《百城头牌菜》

在大众点评等平台上，顾客们的留言大多是“口感超级好”“根本停不下来”“非常赞”，也有负面评价“要排队一个小时以上”“等不了啦”……针对排队问题，门店推出预约系统与等候区茶点服务。

对此，田丽娟非常抱歉，但又表示会坚持手工制作，把手艺传承下去。

01

起点

“我喜欢餐饮这个行业”

1997年的大同，还是一个国有经济主导的城市。国企改革、下岗……这一年全国上下都非常焦虑，很多人的命运在这一年改变。

与很多人的“被迫创业”不同，田丽娟是主动创业的。

“当时我的梦想，就是当一名服务员。我喜欢餐饮这个行业，想去折腾做点什么。当时大同都是国营企业，私营餐饮还是新鲜事。”正好家里有莜面制作这份祖传技艺，她就和姐姐在大同小西门开设了“田园粗粮馆”。

在1997年的大同，私营餐饮还是新鲜事

姐姐管前厅，妹妹管后厨。创业初期，生意就很红火。“没有什么秘诀，就是我们对客人好，客人就介绍朋友来我们家吃饭。”在顾客眼里，“田园粗粮馆”比较正宗。《大同晚报》（2025年4月18日）报道：田园北魏家宴的发展历程堪称一部本土餐饮品牌传承与创新交织的奋斗史……以正宗的家乡味道，主打大同地区特色美食，迅速在当地崭露头角

“餐饮这个行业挺适合我们的。”到了第二年，“田园粗粮馆”就扩张了第二家店。

02

跨越

借势文旅，实现品牌升级

2008年，大同确定走“转型发展，绿色崛起”之路，提出启动“古城保护恢复性工程”。2009年，大同陆续开工建设东城墙、华严寺、善化寺、文庙、清真寺等名城保护十大工程。

十余年厚积薄发。2024年，大同游客量突破5000万，文旅收入反超煤炭产业。

“北魏家宴”四个字，是魏碑体

2016年，田丽娟成功注册“田园北魏家宴”商标。“田园北魏家宴”的商标图形字体为标准的魏碑体。壁画、藻井、砖雕、字画、……店内装饰也兼有中原的精美与草原的华丽，服务员也身着褒衣博带的北魏风格服装，各种北魏元素让人恍然穿越到北魏时期。“我们店里有很多九色鹿的元素。因为它是大兴安岭的神兽，带领鲜卑族来到了平城（大同古称），最后到了洛阳。”提起北魏文化，田丽娟如数家珍。

北魏风格的店内装饰

2021年3月，“大同田园莜面制作技艺”被列入山西省第六批非物质文化遗产名录。这项传承自田丽娟祖母的手艺，讲究“三生三熟”——莜麦炒熟磨粉（一熟）、开水和面（二熟）、笼蒸成型（三熟）。“全部手工制作，必须技术熟练。光搓莜面绳绳就得练三年，要求粗细均匀不断线。”如今，这项需提前预订的非遗技艺，成为吸引京津冀游客的“打卡点”。

“大同文旅的快速发展，我们更名‘田园北魏家宴’搭上了顺风车。每年的旅游高峰期，我们这里的外地客人要占到50%左右。”田丽娟对店内的经营情况信手拈来。“年轻人对美食的要求是不一样的，我们会根据顾客需求进行一些创新。”

03

守正创新

《齐民要术》与小红书之间的平衡

2024年10月，“田园北魏家宴”的炙烤十二肋羊排、鱼羹、胡饼登上了CCTV4中文国际频道的《百城头牌菜》栏目。

其中的胡饼是很受年轻人喜欢的“网红美食”。“北魏时期的胡饼是白皮无馅，我们加入现代人更喜欢吃的安佳芝士，烤出来能拉30厘米的丝。”这种改良并非凭空想象——通过分析大众点评评论，他们发现年轻游客既想要“拍照好看”，又不能接受“完全陌生的味道”。研发团队同步考据《齐民要术》古法，结合小红书游客的‘打卡需求’，研发出“胡饼”等多道创新菜品。

田园北魏家宴的招牌菜：平城烤鸡

而平城烤鸡的做法则来自北魏时期的游牧文化。“其实这个是来自游牧民族的文化，他们吃烧烤类的比较多。这个平城烤鸡就是烤出来的，腌制10个小时，充分入味，烤制4个小时。我们在里面加了桂圆和雪梨。”这样的烤鸡外皮金黄，但不是酥脆的，而是软糯的，有一点点回甜，无论是北方人还是南方人，都比较喜欢吃。

对于网红菜品的生命周期，田丽娟始终保持着清醒。“我觉得我们应该保留下来经典的传统菜肴，这是多年老顾客都比较认可的。当然我们为了吸引年轻人进行了一些创新，但多年的老顾客始终是我们的基础。”有些传统菜品即使点单率没那么高，“田园北魏家宴”也绝不取消，他们认为有些东西是值得传承的，要对顾客好，要对老顾客好。

年轻人喜欢的胡饼

04

经营之道

把员工当家人的“田园哲学”

《2024中国餐饮业年度报告》调研企业中，员工年均流失率均值为16.1%，有37.1%的调研企业明确表示其员工年均流失率超过15%，而“田园北魏家宴”的员工流失率只有不到7%。即便这样，田丽娟已经觉得比较高了：“我们前几年很稳定，但现在员工的流动性已经很大了，目前没有超过7%，应该都是3%到5%，有一家店可能多了一点，有5%那么多。”

田丽娟眼里的企业文化，就是企业、顾客、员工三者的关系。“肯定是以顾客为核心，对顾客好，企业才会有应有的回报。关于企业文化，咱不能说虚的。你对员工好，他才会对顾客好。”

落在实处的企业文化：对员工好，员工才会对顾客好

“员工肯定是要拿到他想要的回报，要对得起他自己的付出。比如说经济回报，成长空间什么的。我们的核心员工，比如说厨师，有些从创业时都跟着我们干了。”

怎么对员工好，“田园北魏世家”有自己的办法：“我们做了合伙人机制，只要跟着我们时间比较长的老员工，他们都会有一些分红的。”

虽然手艺人培育周期过长限制了“北魏田园家宴”的扩张，但“合伙人机制”等系列措施保障了核心团队的稳定。

结语

希望做一个真正的百年老店

回想起创业的28年，田丽娟有自豪，有遗憾。

最自豪的决定是抓住文旅发展的机会，从“田园粗粮馆”升级为“田园北魏家宴”，实现了品牌转型，知名度大大提高。

最遗憾的是没有抓住机会扩张。北京、大同这些城市都有很好的市场，田丽娟都知道，但限于人才储备不足，没能进一步扩张。“这也没办法，我们这个赛道，需要的手艺人太多，人才储备比较困难。”

在田园北魏家宴就餐，需要排队、预定

对于顾客“排队等候时间太久”的抱怨，田丽娟觉得这是个“甜蜜的负担”，但还是要想办法从根子上解决：“免费茶水、预约制、分时段优惠这些措施解决不了根本问题，还是要在人才储备上下功夫。”

谈起未来的展望，田丽娟说还是想走出去，想做一家百年老店。

“我们也想走出去，好东西不能埋没了。我们还是想扎扎实实做下去，做一家真正的百年老店。”