江苏
金陵城垣，秦淮水暖。
《儒林外史》中以“南京板鸭”点染市井繁华，道出“宁可不食千钟粟，不可一日无板鸭”的民间俚语；袁枚在《随园食单》中细究“烧鸭”“鸭脯”烹饪之法，字里行间是对金陵鸭馔精妙技法的推崇与总结；《红楼梦》大观园里精致繁复的宴席上，金陵鸭肴必是不可或缺的“角色”……
民以食为天，饮食习惯是地方百姓生活的直观体现。漫步南京街头巷尾，鸭馔香气弥漫，透露出六朝烟水浸润过的味蕾偏好。
南京人爱吃鸭。不知何时，“没有一只鸭子能活着走出南京”这句幽默的网络语已众所周知。板鸭、盐水鸭、烤鸭、鸭四件、鸭胗、鸭血……南京的美食家们擅长制作任何与鸭子有关的美味。
食鸭是刻进南京人骨子里的滋味图腾，诉说着一场关于金陵风物与饮食智慧的活色生香之旅。
传承千年 饮食偏好成地方标志
“一卖板鸭、一卖鱼、一卖猪肚、一卖杂脍，拿上酒来。”旧时饭馆中称一个菜为一卖，这样一桌充满金陵风味的菜肴出现在《儒林外史》第二十九回“诸葛佑僧寮遇友 杜慎卿江郡纳姬”中。其中第一道菜板鸭，就是南京独具特色的美食。
南京板鸭俗称“琵琶鸭”，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，用盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京地处长江中下游，水网密布，得天独厚的地缘与水域条件十分利于鸭子养殖。在南京食鸭这件事，可以追溯至六朝时期。据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》所述，板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称“荷叶裹鸭”。这就是最早的南京板鸭。
如今，南京人吃鸭早已衍生出诸多其他品种，其中盐水鸭、烤鸭各负盛名。老百姓都是鸭馔“鉴赏家”，大街小巷里与鸭有关的熟食店数不胜数，好不好一吃便知。
南京烤鸭是南京的传统名菜，属金陵菜，又称“金陵烤鸭”。南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩、肥而不腻。南京烤鸭历史悠久。皇帝也爱吃，明太祖朱元璋建都南京后据说“日食烤鸭一只”。
盐水鸭又叫“桂花鸭”，也称“金陵盐水鸭”。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭”被评为江苏十大经典名菜。南京盐水鸭历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为“桂花鸭”。
2007年，南京板鸭、盐水鸭制作技艺被列入首批江苏省非物质文化遗产名录。据江苏省非物质文化遗产南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人贾有文介绍，南京盐水鸭生产企业大多数还遵循着“炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足”的传统制作工艺。
盐水鸭已成为南京的标志之一，是中国地理标志产品，也是来自五湖四海的游客来宁旅游必尝的美食。
有数据显示，南京每年要消费1亿只以上的鸭子，2024年南京鸭产业链三产融合产值更是达96.8亿元。
经营拓展 地方美食香飘千万里
《随园食单》中记载的鸭肴多达10款，书中还特别提到，挂卤鸭“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精”。自古水西门一代就是南京鸭馔的聚集地，曾几何时，这里的盐水鸭、烤鸭店众多，多以自家经营为主，藏在犄角旮旯里的鸭子店总能吸引各方顾客。
“听说南京好吃的鸭子都是藏在街巷里的。”游客张女士带着一家老小，在位于南京秦淮区秦虹南路的徐家鸭子店门口排队。下午4点多，门店前已大排长龙。
“选鸭、清洗、裹糖水、风干，然后再进入南京烤鸭传统的木炭烤制流程。我们至今依然保证每个门店的烤鸭都是新鲜现烤，这样才能更好地保证烤鸭的口感。”徐家鸭子第五代传承人徐政告诉记者。
一百多年前，徐政的爷爷辈们就开始制作南京烤鸭，依靠着徐家兄弟姐妹的一代代传承延续，“徐家鸭子”成为南京人熟知的门店品牌。
跟随着时代的脚步，小小的熟食店不断发展壮大。2015年前后，徐政与堂兄弟们开始有了商标意识，于是将自家世代经营的“徐家鸭子”注册商标，同时成立徐家餐饮管理（南京）有限公司。从注册商标到经营链条式发展，几年间，徐家鸭子门店从20家左右拓展到40余家，年销售额达数千万元。同步开辟网络销售渠道，2024年徐家鸭子淘宝店铺销售额达百万元。
今年，南京烤鸭制作技艺入选秦淮区非物质文化遗产代表性项目，有了非遗的加持，这道浸润着金陵烟火气的美味走上了一条更具内涵和品质的发展之路。5月28日，2025年“文化和自然遗产日”系列活动在秦淮区门东历史文化街区举行，徐政作为南京烤鸭制作技艺传承人现场接受授牌，他表示：“希望以此为契机，把南京烤鸭的传统继续发扬光大。”
相比南京烤鸭，南京盐水鸭则更早一步进入公司化、规模化、市场化的经营模式。
1990年9月，南京桂花鸭（集团）有限公司正式成立，其前身是1966年成立的国营南京卤菜腌腊商店，1982年注册“桂花”商标，2002年改制为民营企业，目标是做专业化市场的领先者。近年来，桂花鸭集团食品与技术两头抓，目前已实现生产过程工业化、信息化融合，应用智能化技术，在传统食品制造实现标准化的同时，最大限度保障食品安全。营销网络辐射长三角地区和国内主要城市，在南京一小时都市圈开设近百家连锁门店，在天猫、京东、抖音等电商平台开设官方旗舰店，以立体营销战略稳步前进。截至2025年3月，南京桂花鸭（集团）有限公司在全国范围内建立的连锁店超300家，企业化的运作与发展也让南京的地方美食香飘千万里。
“盐水鸭企业利用先进的生产设备和现代化技术，既还原了古法技艺，最大程度上保留了传统口味，又提升了工作效率和食品安全水平。一些生产企业还成立了物流运输队，同时对生产环境进行温控改造，实现从工厂到门店全链冷链运输，有效抑制了微生物的滋生。”贾有文说。
以舌尖滋味传承岁月匠心，千年鸭馔的馥郁香气穿透时光，氤氲成金陵古都鲜活的生命底色。
江南时报记者 徐曦
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