生吃皮蛋致沙门氏菌感染？专家详解安全吃法

（人民日报健康客户端记者 施婕）近日，四川成都一对夫妻在食用凉拌皮蛋后，出现上吐下泻、高烧、剧烈腹痛、晕厥等症状，次日双双被送入医院急诊，最终被诊断为沙门氏菌感染，怀疑与食用的凉拌皮蛋有关。不少网友对此表示震惊：“第一次听说皮蛋要煮熟吃”、“皮蛋不凉拌还有灵魂吗”……“皮蛋不能生吃”话题也登上热搜。

健康时报图

皮蛋俗称松花蛋，以其独特风味成为许多家庭餐桌上的常客，也被戏称为“外国人无法理解而国人无法忘却”的特色美食。凉拌皮蛋等经典吃法基本都是生食，但近年来，因生食皮蛋导致的沙门氏菌感染案例屡见报端。

沙门氏菌是一种广泛存在于肉类、蛋类和奶类中的食源性致病菌，可在蛋制品中存活相当长的时间。一旦食用被其污染的食物，即存在感染风险。而皮蛋在制作、运输或保存过程中，若卫生条件不达标，确有被沙门氏菌污染的可能。

值得注意的是，皮蛋的腌制工艺本身具有一定的抑菌能力。中国注册营养师田雪介绍，皮蛋在腌制过程中，环境pH值通常会升至9以上，形成强碱性条件。这种高碱环境加上较长的腌制时间，能有效抑制包括沙门氏菌在内的多种细菌活动。即使原料蛋携带少量沙门氏菌，在持续的强碱作用下，其活性也会逐渐减弱甚至失活。

因此，相较于未经腌制的普通蛋制品，在原料品质良好、工艺得当的前提下，合格皮蛋因工艺本身导致沙门氏菌污染的风险相对较低，引发细菌感染的可能性也较小。产品在出厂前也会接受严格的卫生检验，符合卫生标准，才可进入销售环节。

关于铅中毒的担忧，源头在于传统工艺曾使用含铅的“黄铅粉”。 当前，国家已对皮蛋生产制定了严格标准，“黄铅粉”工艺已被淘汰。如今市售的绝大多数皮蛋均采用“无铅工艺”制作。田雪介绍，符合现代标准的正规厂家产品，其铅含量已与普通鸭蛋基本相当，大家无需过度担忧，谈“铅”色变。

皮蛋属于高蛋白食品，并且富含钙、磷、镁、锌、硒等多种矿物质。田雪表示，可遵循以下建议科学食用皮蛋。第一，优选正规产品， 购买时认准正规渠道的工业化生产皮蛋，仔细查看包装上的生产日期、保质期及食品生产许可标志，检查产品包装是否完好。第二，控制食用量，皮蛋钠含量相对较高，建议成年人每周食用不超过2个，以避免钠摄入过量，引发慢性疾病风险。第三，婴幼儿、孕妇、肝肾功能不全者及高血压患者应谨慎食用皮蛋。另外，脾胃较弱人群可考虑煮熟食用，凉拌前将皮蛋用沸水煮5~10分钟，冷却后再加工，可以在保留风味的同时，避免感染沙门氏菌。