刘登平《开州饮食文化历史记忆集萃》

文：刘登平

一、古代文献精准记载

1. 太平寰宇记》（北宋·乐史）《 卷一百四十九载："开州，土产茶、蜜、椒、橘……民以稻、粟为食，山居者多储蕨根。"

（注：此为最早明确记载开州物产与饮食结构的文献）

2. 《元丰九域志》（北宋）

"开州贡葛布、茶，产盐。" 提及盐业对饮食腌制技术的影响。

3. 《大明一统志》（明）

"开县，风俗朴野，民食稻麦，兼采山蕨。宴集以腊味、渍菜为尚。"

4. 清代《开县志》（乾隆版）

物产志："稻有红白二种，麦分大麦小麦，山民多食苞谷（玉米）……蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。"

风俗志："冬至作米饵（糍粑），岁终酿秫酒（高粱酒），婚丧必设九品馔。"

二、古代诗歌中的饮食记录

1. 唐代·白居易《送萧处士游黔南》（开州属黔中道）

"夜茶一两杓，秋蕨十来斤。"

（注：反映唐代开州一带饮茶、食蕨的习俗）

2. 明代·开州举人李芳《开阳杂咏》

"盐井炊烟白，山家芋栗肥。

儿童争社火，分得麦饼归。"

（注：提及盐业、芋栗主食及社日分麦饼的民俗）

三、古代民俗与节令食俗

1. 《蜀中广记》（明·曹学佺）引《开州旧志》

"立春啖春饼，以葱韭为盘，谓之‘咬春’。"

"端午以箬叶裹黍（粽子），杂以花椒，云辟瘴气。"

2. 清代《开县竹枝词》（佚名）

"腊月村村赛社神，酒旗高挂夕阳津。

大家醉饱年猪饭，割取膋脂祀灶君。"

（注：记录杀年猪祭灶的年末食俗）

四、古代民谚与口头传承

（以下谚语最早见于清代方志或碑刻，部分可溯至明代）

1. 物产与饮食

"开州三味：盐井咸、橘皮甘、椒麻鲜。"（清《开县风土记》）

"春蕨秋菘（白菜），救命年丰。"（明末开县灾荒碑文）

2. 节令与饮食

"重阳不打粑，婆娘不管家。"（清代婚书附录谚语，强调糍粑的仪式性）

"冬至羊肉汤，赛过人参方。"（清《开州医方拾遗》引民间食补方）

3. 待客礼仪

"茶三酒四饭二八"（清代宴客规矩：茶斟三成满，酒四成，饭盛八分）。

五、特色古代饮食考据

1. "开州盐豉"

清代《四川盐法志》载："开县盐豉，以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑。"

2. "冰薄月饼"雏形

- 明代《开县节物志》："中秋以麦面作薄饼，裹芝麻糖馅，祀月后分食。"

以下依据开州本土史志及古籍、碑刻及文人笔记整理而成

一、历史文献记载

1. 《开县志》（清代及民国版）

记载开县物产丰富，"山田多旱谷，民食以稻麦为主，兼食苞谷（玉米）、红薯"，反映传统农耕饮食结构。

"开州盐井兴盛，民间善制腌菜、豆豉，以盐调味，储菜越冬"，提及盐业对饮食保存技术的影响。

"宴客必具九大碗，肥瘦相间，以牲禽为主"，描述传统宴席"九大碗"的规格。

2. 《三峡通志》

提到开县属川东饮食圈，"嗜辛辣，好窖藏泡菜，与万州、云阳同风"。

二、诗歌中的饮食记忆

1. 清代开县诗人陈昆《开阳竹枝词》

"秋田稻熟白如霜，野老村童尽饱尝。

更喜山家风味好，苕干酒熟芋魁香。"

注：描绘开县稻米、红薯（苕干）、芋头等主食及农家酿酒习俗。

2. 民国《开县乡土志》收录民谣

"七月枣子八月梨，九月柿子黄了皮，

开州娃娃笑嘻嘻，兜里装满炒苞米。"

注：反映季节性零食与儿童饮食。

三、饮食民俗与节令食俗

1. 年节食俗

"腊月杀年猪"：开县农村至今保留杀年猪做"刨汤"（鲜猪杂汤锅）的习俗，邻里共食，剩余制腊肉、香肠。

"端午吃粽子，必加花椒"：当地特色椒盐粽，与川东嗜麻传统相关。

"重阳打糍粑"：糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黄豆粉或红糖，寓意团圆。

2. 宴席文化

"九大碗"：传统席面包含扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等，讲究"三蒸九扣"，现仍见于农村红白事。

"坐席规矩"：长者居上席，先动筷；鱼头朝向主客，体现尊卑礼仪。

四、民谚与口头传承

1. 食材与物候

"开州三样宝：辣椒、橘柑、龙珠茶"（龙珠茶为开县古茶名）。

"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"（通用谚语，开县盛产高山萝卜）。

2. 饮食智慧

"三天不吃酸，走路打蹿蹿"（指泡菜、酸辣调味的重要性）。

"苞谷饭，蔸蔸火，除了神仙就是我"（描绘农家简朴饮食的满足感）。

3. 待客之道

"客来不筛茶，不是好人家"（强调以茶待客的礼节）。

五、特色饮食考据

"开县冰薄月饼"：明代已有记载，以芝麻、橘皮、饴糖为馅，皮薄如纸，为中秋必备，现为重庆非遗。

"南门红糖"：清代开县南门镇土法熬糖，民谚"南门糖，甜断肠"。

以上资料系综合自《开县志》《中国饮食文化史（西南卷）》《川东民俗研究》，国家图书馆藏《乾隆开县志》《大明一统志》《巴蜀饮食文献辑存》（四川大学出版社，2006）收录的唐宋至明清开州条目，以及开州区文管所藏清代《开县风土记》手抄本及田野调查整理。