北京真是汇集了全国各地冰冰凉凉的“小心机”丨飨味

有人说，夏天真苦啊，胃口至少减半；也有人说，最热的时候，也是口福最深的时候。去年三伏天，我们做了包括浆水面、醋卤面、冷面、麻酱凉面、日式蘸面在内的。今夏，依然是避开科技狠活，几款传统消暑小食供大家选用——得亏是在北京这样的大都会，只要你乐于尝试，全国各地冰冰凉凉的“小心机”都拿捏！

#01

木莲冻

盛夏的果实

去哪儿尝试：壹荷杭帮菜

盛夏，江浙和福建一带有一种水晶般剔透、沁人心脾的纯天然消暑果冻——木莲冻。鲁迅在《从百草园到三味书屋》提到过：“……何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一样的果实……”莲房中的木莲籽，正是制作木莲冻的主材。

晒干后的木莲籽包裹在洁净的布袋里，浸在凉白开（以前用甘冽的井水）里挤啊揉啊搓啊，植物果胶逐渐渗出，再用茄子汁作为天然凝固剂进行搅拌，最后静置数小时就完成了。

享用时，木莲冻常常加入薄荷糖水或是蜂蜜，再撒少许干桂花和一片薄荷叶。从外形上来看，木莲冻和凉粉长得像，但它柔滑不失韧性，不用力还戳不破，带着淡淡草本香气。更神奇的是，吃一口，凉爽滑润，再回味回味，喉咙里仿佛轻轻拂过一阵凉爽的风，凉兮兮的——这是不以冰冻温度让唇舌失去知觉的高级解暑！

#02

凉虾

凉虾没有“虾”

去哪儿尝试：神巅大坨牛肉面

至少在清末时期，湖北宜昌就有了糯叽叽、清甜爽口的“凉虾”，这后面还流传着一个孝子冰天雪地为生病的母亲“卧冰捞虾”的故事——暂且不表，但延续至今，一到酷暑难耐的季节，一份滑嫩止渴的凉虾就成了无数人的最爱，你还可能在川渝小馆，以及贵州风味的餐厅里发现它的身影。

凉虾，其实没有虾，而是以大米研磨成浆，再慢慢倒入烧开的碱水里，持续搅拌，直到米浆变成糊状，之后在盆里倒入冰镇的煮沸后的水，米糊通过漏勺滴落在水中，化成了一只只小巧玲珑，头大尾细的“凉虾”，滑糯清爽，柔软清甜，解辣也有奇效。

现在，洁白的凉虾，有了黄色、黑色、绿色款，你能猜到大米换成了什么食材吗？底汤也不止红糖水了，还有醪糟味、玫瑰味、桂花味等，还有贵州人爱的浓郁酸汤口。

#03

冰浆

贵阳版Gelato

去哪儿尝试：贵州土黄牛肉粉

用粮食做甜品小吃的，可不止凉虾。贵阳冰浆，将新鲜水果、冰沙和糯米混合搅打在一起，撒上黄豆粉、芝麻、花生碎、瓜子等小料，口感绵密，果香四溢，清爽又解热！

它不算网红新人，据说雏形都能追溯到宋代，主要作为少数民族的消暑偏方存在，但自上世纪80年代末，冰浆开始风靡起来，现在已经是本地人搭配烧烤、肠旺面、羊肉粉等日常一餐的好伴侣。

“冰融于浆、浆裹果香”的贵阳冰浆，包容性极强，除了略带嚼劲的糯米和冰沙不能缺席之外，芒果、火龙果、西瓜、花生、凤梨、香芋、抹茶、香蕉……万物皆可冰浆。小编偏爱绿意盎然、香远益清的黄瓜冰浆——你只要想想火车上能唤醒整个沉闷车厢的清爽黄瓜味儿，就能get到这杯黄瓜冰浆的妙处了！

#04

三鲜冰粉

此三鲜，非彼三鲜

去哪儿尝试：胖妹面庄

冰粉在北京很常见，一般搭配红糖水、葡萄干、山楂碎、花生碎和干玫瑰花瓣，清爽解渴，也是解腻、解辣的神器。乐山特色的三鲜冰粉却不走寻常路：醪糟、银耳、小汤圆为“三鲜”，再加上柠檬片，整体酸甜沁爽，在川渝冰粉界是独一份。

“胖妹面庄”出品的糖水是给吃面客人解辣用的，没想到越做越红火，后来干脆开设专门的铺面“胖妹拾糖”——说远了，这里的冰粉种类丰富，采用手工搓制，气孔密集，爽滑可口。三鲜冰粉显然做了创新，舍弃了淡味的银耳，换成了酸甜显著的百香果，挖出果肉倒入，与软嫩的冰粉、淡淡酒香的醪糟和弹牙的小汤圆搅拌一起，迫不及待尝一口，真是清爽宜人，暑气也消散了大半！

#05

奶酪

一瓯奶酪爽似秋

去哪儿尝试：奶酪魏、三元梅园

北方人的消暑圣品也十分丰富，有酸梅汤、西瓜酪、果子干、杏仁豆腐等。这里小编推荐一下奶酪——“一瓯奶酪爽似秋”，光是冲着这句俗语，没试过的小伙伴也要冲一冲。中华老字号“奶酪魏”的招牌至今响亮，据说创始人是从宫中御厨那儿学来了手艺，学成后在大栅栏戏园子门口摆摊售卖，1888年在胡同租了一家门脸，现在牛街不起眼的总店里光顾的人依然络绎不绝。

这里的奶酪用牛奶加入特制米酒酵制而成，奶香与酒香相互缭绕，入口甘沁而醇厚，洒上瓜子仁、葡萄干或金糕屑，嫩滑口感中增加了咀嚼乐趣，听说把容器倒过来这奶酪都不会变形。总之，下班下学或是游人歇歇脚的时候来一碗，解乏解渴还挺有饱腹感！

#06

四果汤&清补凉

舌尖上的清凉

去哪儿尝试：大福甜汤、一家小店

福建人夏天钟爱的四果汤，一般由薏米、红豆、绿豆、银耳组成，但绝不设限，你喜欢的水果、葡萄干、花生、豆子、淀粉圆子（阿达子）、汤圆等统统都可以加进来。最后浇上红糖水或蜂蜜水后，一勺“哧溜”入口，冰冰凉凉，清甜柔滑，多种滋味交融在舌尖，解渴解乏，自然之味让人大呼满足！

因为这其中有最重要的石花膏——它是四果汤不可或缺的“灵魂”，其原料石花菜是生长在海岸礁石上的可食用藻类，经过晾晒、清洗、熬煮，冷却等多道工序，最终凝成半透明的Q弹果冻状。老人说，石花草吸纳了海水精华，有“下火”之效，不信你试试。

再说清补凉，这名字听上就去让人畅快，但大家吃到的清补凉可能不尽相同。在大湾区，清补凉是夏天清热祛湿的老火汤，以淮山、莲子、茨实、百合等药食同源的材料，煮成汤或者粥；海南盛产椰子，因而有椰奶清补凉、椰水清补凉、杂粮清补凉、炒冰清补凉等，配上红豆、绿豆、空心粉、西瓜、薏米……已经不能称为甜品了，称为饱腹小吃也不为过！

文：刘洋

图：刘洋、谢佩潼、松茸

版：小维

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