【民俗】山东：饺子被称为“包子”，还有叫法称“扁食”“古扎”

吃饺子

中国有句俗话，叫做“好吃不过饺子，舒坦不过倒着”。尤其是在北方，饺子是大家喜闻乐见的一种食品。据考证，目前发现最早的饺子，是在薛国宰（即国王）薛比(即薛子比，卒于公元前497年)的墓中。

薛国在今天的山东省滕州市官桥镇、张汪镇一带。据此，水饺也就无可争议地归入了鲁菜。在山东，对于饺子的称呼有四种，除了水饺（饺子）以外，还有三种。

第一种叫扁食。

据说，扁食是水饺的古称；时至今日，在鲁西的济宁、菏泽、聊城，以及济南、潍坊的部分地方仍然延续着这个称呼。如：《聊斋志异》里，就有"扁食捏似月牙弯，卤上凉水锅不沸"的描写。

在民国初年的《济南快览》一书中，也有这样的记述："济南的鞭指巷之熊家扁食楼营业已近百年，扁食具有专长，如遇除夕或元旦，则用面作角子，其馅或荤或素，皆随人意。"

时至今日，扁食仍然是济南的名小吃，以“水饺城”起名的济南饭店为数不少。

包饺子

包好的饺子

第二种叫包子。

在淄博、枣庄、潍坊、日照，以及济南、聊城、济宁的部分地方，把“饺子”叫做“包子”（有的地方发音近“包菜”），管“下饺子吃”叫“下包子吃”。在烟台的一些地方还叫做“包箍”。

而那种正常的包子，则被叫做大包子。青岛大包是青岛的十大特色小吃之一。小酉初到青岛时，慕名去买青岛大包，结果感到很失望，名字叫大包，结果一点儿也不大。直到后来才知道，这个所谓的大包，指的是比饺子大。

第三种叫古扎。

在烟台、青岛、威海、潍坊、日照等部分地区，饺子又被称为“古扎”，也有写成“箍扎”（gūzhā）或“餶飵”（gǔzhā）“固治”等发音类似的文字的。

烟台掖县（今莱州）一带，有民谚称“入伏餶飵，立秋面，谁要不吃拉（肚子）半年”。对应的，饺子汤被称为餶飵汤。有时候，大家不包水饺，而只是做面汤，也叫餶飵汤（古扎汤，疙瘩汤）。在潍坊，甚至把面条也称为古扎。

小酉觉得，“箍扎”二个字很形象。所谓箍，在汉字里就是束紧意思，仅用于圆形；对于包饺子而言，就是将放入饺子馅儿的饺子皮包起来、边缘合拢。而扎，在汉字里的意思，则是把散乱的收集到一起、使之成为一体。

对于包饺子来说，就是把饺子皮合拢后还要把饺子皮捏在一起。众所周知，包水饺需要多道工序，如：调馅儿、揉面儿、下剂儿、擀皮儿等等。其中，最重要的是最后一道工序，就是将饺子皮儿里放上馅儿以后，先“箍”一下、然后再“扎”一下。当箍和扎这两个动作都完成之后，这只水饺就算完工了。

青岛大包

饺子也称包子

也有人认为“箍扎”二字应该写作“鼓啧”，因为水饺一煮就会“鼓”起来、然后一吃就会啧啧称赞，故称“鼓啧”。

两个字具体怎么写存在争议，但是哪种“古扎”在山东最著名、却没有争议的，那就是用鲅鱼做馅儿的“鲅鱼水饺”。称呼水饺为“古扎”的主要集中在胶东，而鲅鱼水饺则是胶东名吃，尤其是去烟青威去旅游做客时，更是不可或缺的美味。

根据小酉的亲身体验，认为：胶东一带，要数烟台长岛上的鲅鱼水饺是最好吃的，然后就是威海的。如有机会，推荐大家品尝。

补遗：

在江苏灌云地区，逢年过节或者家里人出远门时吃的饺子被称做“万万顺”，希望其一切顺利。