〔读城〕爽养食谷：经典创新川菜的分子解腻术与发酵工艺

文/读城

宝山食谷主打“非遗餐桌，爽养食谷”，由国家级川菜非遗代表性传承人徐孝洪带领的四际·学院派非遗团队主理。在“四际·非遗餐桌”系列宴席的基础上，加入了四川彭州宝山的在地资源，以活态传承非遗烹饪技艺，变为寻味宝山味道的流动餐桌，利用分子解腻术、发酵工艺提鲜术，在传统风味与现代“爽养”风味之间架起了一道桥梁，既守住了川菜“百菜百味”的根脉，又让科学的烹饪技艺，让经典川味焕发“爽养”活力。

科学融合：分子解腻术发×发酵提鲜，直击“爽养”口感

“爽养食谷”是源于彭州宝山“爽学”文化——“食养”的分支，是以绿色为本底，以负氧离子味基础，以山水林产为食物的全新表达。“非遗餐桌·爽养食谷”最具有特色的是，用分子解腻术与发酵提鲜术，打造的更适配“重风味”与“轻负担”的“爽养”创新川菜。

“好吃不胖”创新秘诀

“好吃不胖”可以说，这是分子解腻术在川菜中运用的核心竞争力，打消了一大批“克制”好吃嘴儿的顾虑。分子解腻术是通过科学烹饪对食物内部的分子结构加以调整与优化，利用物理和化学手段，从食材的前期处理、烹饪过程中的火候把控，再到调味时的精心布局，全方位、多角度地对油腻发起“进攻”，实现川菜“重风味”与“轻负担”的完美平衡。

在宝山食谷的特色菜品中，“脆椒低温羊排”、“央推花椒乳鸽”是运用分子解腻术打造灵魂创新川菜，为此，热爱美食的我，奔赴现场，去品尝了这让人垂涎三尺、却又“低卡”的美食。

低温焙烤的羊排，表皮同样金黄酥脆，同样保有几分“火气”和“风味”，羊肉奶香的滋味四溢，一口咬下去鲜嫩多汁，带有微微的椒麻味，一定要趁热吃，感受羊肉随着温度激发的鲜嫩，连肉带皮，入口即化，不用过分咀嚼，奶香便化在了味蕾，为您体验过了，没有香味没有打折扣，口味也没有一丝弱化，爱美食的人们，可以冲了！

据宝山食谷厨师长陈正勇介绍，分子解腻术的关键是把控火候，大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，食物锅气更加浓烈。“脆椒低温羊排”这道菜的关键也是如此，宁夏滩羊经低温烹饪，保证菜品营养，水分不流失，也使其不腻，瘦而不柴，最大限度的保留羊肉营养和口感，配上宝山五谷，融合脆椒入口，形成了辣椒素与神经元的狂欢共舞。

另外，低温是为了分解羊肉皮下脂肪的分子，低温也不是恒温，而是采用梯度降温策略，实验数据表明，相较于传统恒定温度的烹饪，这种阶梯式控温能使油脂转化率提升2.3倍，让多余油脂在恰当的温度变化中充分渗出。有了分子解腻术的介入，吃羊肉，贴秋膘的老话，怕是要打破了！

还有一道，可以说是宝山食谷必点菜品“央推花椒乳鸽”，川式花椒卤水、卤制乳鸽，花椒的麻、乳鸽的香，再搭配分子技术制作的芒果球，到达解腻的效果，三味一体，是现代技术和传统工艺的碰撞。

“东方窖宴”发酵提鲜

宝山食谷的主理人徐孝洪还有一个大名鼎鼎的“东方窖宴”，运用四川本土标志性食材，构建起的自然与微生物共生的味觉体系，专门打造的一套“以时间秘钥解构东方食韵”东方酵宴。据徐孝洪说，“自然发酵是大自然的馈赠”，在宝山食谷“宝山一口汤”正是运用了这“窖宴”的秘匙。

“宝山一口汤”可以说是科学烹饪的代表，光是看装备就要高级得多，川菜宴的桌上，却出现了冲煮咖啡的虹吸壶，这道菜被宝山食谷的常客称为“餐前药引”招牌汤，围绕发酵技术，围绕温度、酵母菌和乳酸菌配比、时间3个因素，精准调控菌群代谢，再通过中药炮制工艺“九蒸九制”工艺，衡量酸菜萃取老母鸡高汤，巧妙化解油腻难题。

宝山食谷的实践，本质上是将川菜的“文化基因”（非遗技艺）与“时代需求”（健康化、标准化）结合——用科学手段解决传统痛点，却始终以非遗技艺为风味锚点。这种创新不是对传统的背离，而是让千年川味在现代饮食场景中“活”得更长久、更鲜活。

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

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