江苏淮安：千年顺河水，十里百叶香

淮安有句俗语：“淮安饭桌十八怪，顺河百叶好搭菜。”在江淮大地的美食版图中，顺河百叶散发着独特的魅力。这道传承 600 余年的大豆制品，不仅是淮扬菜中的经典食材，更承载着淮安顺河镇深厚的历史文化底蕴。在企业创新、政府助力下，顺河百叶正破茧重生，踏上一条传承与革新并行的发展之路，不仅实现自身的年轻化转型，更成为带动当地农户增收致富的产品。

百年风味，深陷困局

顺河镇，地处淮安苏北灌溉总渠北侧，悠悠渔滨河穿镇而过。这片被两河滋养的土地，孕育出了传承自明清时期的百叶制作工艺。这样的水土，让顺河百叶从诞生起就带着独特的风味基因。

制作时，匠人会先从苏北平原精选颗粒饱满、色泽黄亮的黄豆，这些黄豆的蛋白含量超 45%，是百叶鲜香的基础。黄豆要在渔滨河水中浸泡数小时，吸足水分后，先用石磨细细研磨 —— 往昔没有机械的年代，石磨转动的吱呀声里，豆香会顺着河风飘出半条街。磨好的豆浆需用柴火慢煮，火候拿捏全凭经验：多一分则焦煳发苦，少一分则豆腥未散。最关键的是点卤环节，盐卤浓度、注入速度全靠老匠人目测手感，他们能根据豆浆表面的波纹判断最佳时机。最后，凝结的豆腐脑被绞碎铺在白布上，用千斤顶压制 6 小时，才能得到厚薄均匀的成品。从选豆到晾晒，18 道工序环环相扣，少一步都成不了顺河百叶。

顺河百叶与其他地方的百叶有着鲜明区别。它每张约 30 克，薄如蝉翼却韧性十足 —— 这得益于6小时慢压的工艺，既保留了豆香，又让质地紧实不易碎。对比之下，有的地区百叶偏厚，嚼起来带着粗糙感；有的追求轻薄却失了筋骨，炖煮时容易烂成碎渣。而顺河百叶既能在红烧时吸足酱汁，又能在清汤里保持本味，这种 “兼容并蓄” 的特质，让它成了淮扬菜里的 “百搭高手”。

这般匠心孕育出百变滋味。顺河百叶口感细腻，吃法多样，可红烧、串汤、凉拌、水煮，是淮扬菜里典型的方便菜。“顺河百叶豆花香，宜炒宜烩宜做汤”的民谚，道尽其在淮安餐桌的至尊地位——街头巷尾凡有豆制品处，顺河百叶必被抢购一空。

顺河烩百叶 图片来源/无线淮安

然而盛名之下，暗涌深藏。2022年顺河镇政协调研发现，全镇数十家作坊各自为战，生产的百叶“质优而不貌美、量小却卖不出价”：因为没有统一包装，散装的百叶常被外地劣质品冒名顶替，价格长期低迷；作坊主缺乏营销思维，市场只限于淮安本地，即便有很好的口碑，但生产规模小、产量小，仅够维持小规模的生计。“老一辈的好招牌，不能砸在我们手里！”殷步年说，他做百叶已有30多年。他的焦虑，道出了传统技艺与时代脱节的集体阵痛。

科技赋能“百叶青春计划”

转机出现在近年来。随着淮安打造 “世界美食之都” 的步伐加快，顺河百叶的发展困境引起各方关注。淮安金顺禾食品科技有限公司应运而生，扛起了振兴顺河百叶的大旗。

科技让老手艺“轻装上阵”。走进金顺禾科技有限公司，浓郁的豆香扑鼻而来，这里将传统百叶制作工艺与现代科技相结合，打造出了一条现代化生产线。厂长吴卓俊介绍：“过去，磨100斤黄豆需要3-4个小时，如今借助现代化设备，仅需10分钟，研磨出的豆子更加细腻，极大地提高了百叶的生产效率。”浸泡、磨浆、煮浆、点卤……这12道古法工序，在金顺禾的现代化生产线上焕发出新的生机。

“我们所追求的，是在古法工艺的基础上，通过现代科技实现品质的飞跃。”吴卓俊说，企业投资1.5亿元建设的食品加工项目，配备了泡豆罐、百叶机等54台先进设备，年产能高达5000吨，每天可以为10万户家庭提供新鲜、美味的豆制品。年轻人在直播间下单时惊叹："这柔韧劲道，分明是奶奶铁锅里炖的百叶！"

金顺禾工厂的生产车间 图片来源/淮安区发布

在保留 “三煮三晾” 古法精髓的基础上，金顺禾积极开发新产品。研发团队深入研究市场需求，融入淮扬菜卤汁秘方，推出即食豆干、五香素鸡等休闲豆制品。这些新产品采用独立小包装，开袋即食，不仅方便携带，还将顺河百叶从传统的菜场案头推向了旅途背包、休闲零食市场，成功吸引年轻消费群体，实现了从 “地方特产” 到 “文化伴手礼” 的华丽转身。

豆香新生，重塑“顺河名片”

为重塑顺河百叶品牌形象，顺河镇政府与企业双轨并进：对内建设现代化生产厂房，彻底改善传统作坊的生产环境；对外高频亮相美食展会、农交会，借助媒体矩阵提升品牌声量。随着品牌影响力跃升，市场需求持续激增，原料供应成为关键命题。

顺河镇人大代表经过调研后，提出了“三联”工作法，破解了难题——联动市场，推动“订单农业”落地，构建“企业+农户”利益共同体。企业与豆农签订保价收购合同，让种植户吃下“定心丸”；联通科技，引进抗病虫害高产大豆品种，配套建设500亩标准化种植示范基地；联动服务，农技人员扎根田间，提供从选种到加工的全程指导。“自从和厂里签了合同，黄豆不愁销路，每亩还多赚150元！”农户时大爷的感慨，道出增收的喜悦。

在品牌聚合层面，“顺河百叶协会”应运而生。该组织整合百余家作坊，以统一申报国家地理标志奠定品质基石，又以“姓氏商标”保留各家工艺特色，形成“大品牌背书+小作坊匠心”的共生格局。产业链重构同步推进：代表联络站动员村民种植优质大豆2000余亩，订单农业实现优质优价；配套建成的冷库与电商基地，更让分散的农户握指成拳。

每日黄昏，殷步年总会将作坊打扫得纤尘不染。当夜色浸透三合村，他与妻子便开始制作次日销售的百叶。三十载现做现卖的坚守，为他积累了大批“百叶粉”，也织就了红火日子：年收入达15万元，给孩子在城里安了家、买了车。那张薄如蝉翼的百叶，正将全家"裹"进越来越厚的幸福里。

从蒸汽袅袅的作坊到机器轰鸣的工厂，从菜场的散装摊到电商平台的爆款礼盒，顺河百叶的“破茧”之路，田间的“金豆子”变成了百姓口袋里的“钱串子”。当古法工艺遇见现代科技，当个体匠心汇入品牌洪流，一粒大豆终成“金豆”，这滋味，属于坚守的匠人，更属于迭代生长的时代。

文/李诗睿

资料来源：无线淮安、淮安区发布、淮安人大发布、淮安政协