一条河如何改写中国酿酒史？

运河的血脉始终在酒业流动。

文｜好酒地理局

一艘小船摇摇晃晃，漂浮在好似不宽的河面。

但放眼望去，这条河上竟安静承载着数千艘大小船只。

隋唐大运河，这是一条极富想象力的人工天河，连接东西、贯通南北，它书写了船闸技术、河道设计、节水分洪、疏浚治理的创新智慧，凝结了数个朝代的工匠精神。

通舟楫以利民生，通文明以促融合，全面的通达令它成为“富裕”的代名词。可谁知，运河流过的城市其实在千年间也都环绕着悠长的酒香。

治水之器

公元7世纪初，当隋炀帝站在洛阳紫微城的端门之上，俯瞰着南来北往的漕船时，他或许已经预见了这条蜿蜒千里的人工水道将如何重塑王朝的命运。

隋唐大运河的营建并非一蹴而就，而是历经魏晋南北朝的酝酿，在隋唐两代帝王的接力中逐渐成型。

隋炀帝即位后，以“将兴辽东之役，自洛口开渠达于涿郡，以通漕运”的战略眼光，于大业元年（605年）开凿通济渠。

在又重修邗沟、开凿永济渠、江南河后，以洛阳为中心，北抵涿郡、南至余杭，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系的隋唐大运河全线贯通。

制图@好酒地理局

此后的数个朝代，隋唐大运河不断修补的过程展现出惊人的古代智慧，“新”和“变”成为“运河思维”的完美诠释。

早在秦代工匠在开凿灵渠时，面对着湘江与漓江分水岭的巨大水位落差，古人便发明了神奇的“斗门”（又称“陡门”）系统。

这种以木石为基、依势蓄水的船闸雏形，通过三十六座斗门的梯级调控，使千斛之舟得以“循崖而上，建瓴而下”，开创了世界船闸式运河的先河。

隋唐时期，陡门技术随京杭运河的贯通传入中原，记载了大量典章文物和逸闻轶事的《东畬杂记》中曾提及，隋唐京杭运河沿线应用陡门控制水位、取水泄水，其闸室由石砌成，闸板是“叠木式”，可依潮汐、雨旱灵活启闭。

于是，南北商运实现“吴盐蜀锦，昼夜星驰”的繁荣景象。

北宋年间，匠人们将单闸升级为上下双闸室的“复闸系统”，而真州闸的诞生标志着世界上最早的复式船闸的出现。

其设计原理堪称精妙：在需要调整水位的河道段，会建造一个呈长方形、类似箱体的“闸室”。闸室两侧分别装有可启闭的闸门，各自连通着水位有差异的上游与下游河道。

制图@好酒地理局

若船只从低水位驶向高水位，则先进入闸室，再将下游闸门关闭；之后，借助侧边的水道或阀门，将上游的水引入闸室，闸室水位便慢慢上涨，直至与上游河道水位持平。反过来，船只从高水位去往低水位时，先关闭上游闸门，再把闸室里的水排出，让水位降至与下游河道一致。

这一过程，好比给运河安上了一道道能升能降的“水阶”。船只无需再被强行拖拽，也不必冒险闯过激流，只需在闸室里“稍作等候”，等水位调好，便能安全平稳地穿过原本难以跨越的水位差距。

时至明清，《明会典》记载的闸官制度、《行水金鉴》中的“岁修”机制，以及糯米灰浆填缝、桐油浸木的防腐工艺，将船闸技术推向高峰，从治水升华至“治国之道”。

河道的设计和修护，更是一场人与天的较量。

北宋初期，汴河常反复淤塞，河道时常不通。而宋真宗景德年间（1006年），汴梁城中，汴河管理机构一位新官员谢德权的到来打破了这一“怪圈”。

以往，人们将清出的沙子随意堆在岸边，河水泛滥时又被冲回河道。谢德权要求河底的沙要挑净，甚至能看到河床的土。还用铁锥测试河堤是否夯实，若能刺进去，说明土质松软极易决堤，他便将管辖官吏治罪。

清淤这一细节尚需特别注意，而河道的设计，更是运河流淌千年的秘诀，暗含着我国古代顺势而为的工程智慧。

明万历年间，扬州知府郭光为解决二里桥河段水势直泄长江的隐患，开凿出迂回六七里的“几”字形河道，以“三湾抵一坝”的设计延长河线、降低落差，使运河水面保持平缓。

这种“截直就曲”顺应地形的弯度设计，保障了船只安全通行，更成为后世河道治理的经典范式。

制图@好酒地理局

大运河的智慧，本质是“天人合一”哲学的实践——它以闸坝调节水势、以河道顺应地形，在征服自然的同时尊重自然，在沟通南北的过程中融合文明。

南来北往

隋唐大运河开凿后的千年间，中华大地犹如打通了一条文明的“任督二脉”。这条人工天河为后世带来的巨大影响持续千年，深远而持久。

在政治上，它使“天子奉辞伐罪，所过郡县，馈运相继”成为可能，也加强了中央对地方的控制，巩固了多民族国家的统一。

如在安史之乱中，张巡死守睢阳（今河南商丘），扼守运河咽喉，为朝廷平定叛乱争取了时间。

在经济上，运河创造了“半天下之财赋，悉由此路而进”的奇迹。江南的稻米、丝绸，北方的煤炭、马匹，通过运河实现了跨区域调配。唐代宗时期，刘晏改革漕运，采用“分段运输”“江船不入汴，汴船不入河，河船不入渭”的转运法，使“每岁运米数十万石，以济关中”。

▎隋唐大运河新潭码头场景复原。图源@视觉中国

运河还催生了新的经济形态，如仓储业、造船业、旅馆业等。唐代运河沿岸的仓库鳞次栉比，扬州的造船场制造出了载重万石的歇艎支江船……

因运河而兴起的还有一个关联民生与国运的大制作——毗邻运河而建的粮仓。

1969年底，洛阳市文物部门在配合基建施工中首次发现了含嘉仓遗址。1971年，由河南省和洛阳市的考古工作者共同组成了考古发掘队，开始对其进行有计划地钻探和发掘。

确切的说，这个遗址应该是含嘉仓城遗址，因为围绕着一个个粮仓的建立与运作，周边已经成为一座“城”——城内的粮窖主要分布于仓城的东北部和南半部，而仓城的西北部是保卫及管理人员生活居住地，仓城的东南角则是运粮“码头”。

制图@好酒地理局

自20世纪70年代开始，考古工作者多次对含嘉仓进行考古发掘，最终在含嘉仓城内探出粮窖287座，清理仓窖16座。这里，每一座粮仓的储粮都是采用的地下储存法：先从上到下开挖一个深坑，窖壁和窖底都加工得十分平整光滑，然后对窖底进行夯实加固，总体呈口大底小的缸形。

制图@好酒地理局

为了防止粮食发霉，仓的周边还要用火烘烤，直到窖底和窖壁被烤成红彤彤的颜色，然后在窖底和接近窖底的窖壁上涂抹防潮层，并在底部铺设木板，上面盖上干的草糠，从而隔绝粮食与地面直接接触。

从含嘉仓出土的铭砖记载的粮食来源地看，既有南方的苏州、滁州、楚州，也有北方的邢州、冀州、德州等地，含嘉仓可谓隋唐大运河上联系全国各地的枢纽。

事实上，隋唐时期，含嘉仓只是洛阳城里“仓廪实”的一角，有着同样功能的粮仓还真不少。

当时，洛阳的粮仓分城外、城内两大类，城外有河阳仓、洛口仓（兴洛仓）、回洛仓、城内有子罗仓、含嘉仓、常平仓。

制图@好酒地理局

在运河的运转体系中，仓窖起着重要的节点作用。以运河带动粮食的南北之调动，同样也让北方的骏马、胡乐与南方的茶叶、丝绸在船上相遇，催生了“胡音胡骑与胡妆，五十年来竞纷泊”的盛唐气象。

而粮食“丰盈”之余，运河“通达”之际，酒的酿造工艺、饮酒习俗也在交流中不断发展，北方的烈酒与南方的黄酒在运河两岸的酒肆中相遇。

南方盛产的糯米因颗粒饱满、淀粉含量高，成为酿造米酒的上乘原料。通过运河，满载糯米的漕船源源不断地运往河南等地，有力地支撑了洛阳米酒的生产。

与此同时，中原与南方的高粱、小麦等原料也借助永济渠等运河河段，运往河北等地区，为北方烧酒的兴起奠定了坚实基础。

运河托举城市，城市造就繁华。沿线城市之图景能在史料种窥得一二，那是一场“醉梦”。

运河酒香

运河如银线串珠，点亮沿岸城邑。

其中，洛阳坐拥“天中”之地受运河影响最深。而同为中原城市的商丘与淮北也因交流和融合，在特定朝代“逆风翻盘”。

洛阳作为当时中国的政治经济文化中心，是“天下之舟船所集”。一水穿城，洛河南岸的南市，有百二十行，三千余肆，四壁有四百余店，货物堆积如山；洛河北岸的北市，停泊着数以万计的来自全国各地的大小船只。

“天中”洛阳的二里头遗址见证了人类最初的文明。二里头遗址出土的青铜器中，三足酒器异常发达，如青铜酒爵、盉、斝（jiǎ）等。此后的洛阳酒事多与杜康有关：《说文解字》记载“杜康始作秫酒”，曹操“何以解忧，唯有杜康”的慨叹更令其名动天下。

▎二里头遗址出土的夏代陶器。摄影@好酒地理局

唐代宫廷在洛水之滨设官酿坊，取洛水清流酿“上尊酒”。隋唐时期据《大业杂记》记载，洛阳丰都市内“有一百二十行，三千余肆，货贿山积”，其中酒肆占相当比例。

直至今日，洛阳杜康酒仍保有“酒祖”盛名。数千年来，杜康酒承袭“五齐六法”酿造技艺。秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必絜、泉水必香、陶器必良、火齐必得。

独特的酿酒生态环境和古法酿造技艺，使杜康酒在我国白酒史上独树一帜。

通济渠东段，商丘（唐称宋州）扼守江淮漕运咽喉。

在如今的商丘古城南，有大片水面，风景秀美，当地人称之为“南湖”，南湖的历史可上溯至商丘五大泽之一“逢泽”。隋代大运河部分河段循睢水古河道为前行，其中，就途经逢泽。

▎南湖作为自然湖泊，其“环抱”的商丘古城是目前世界唯一八卦城，现存完好的明清时期归德府城由砖城、城湖、城郭构成，是“水中城”的典型代表，兼具国家水利风景区和“AAAA”级旅游景区称号。图源@视觉中国

《元和郡县图志》载其“岁过漕米百万斛”，酒坊沿河而建，形成“前店后坊”格局。码头卸货的漕工常在酒肆痛饮“壮行酒”，或许酒旗也会写上“三碗过睢阳”，以彰饮者豪气。

北宋时商丘更成酒税重镇，据《新唐书·食货志》记载，汴州酒税占全国的15%，商丘酒税亦居河南道前列。当时的中原地区经济繁荣，饮食文化极其发达，酒文化的发展也达到了极点。

当下，商丘“汉兴之地”永城的皇沟馥香采用了“多曲多粮同窖酿”的创新工艺，融合了浓、清、酱和芝麻香等多种香型。这种融合之美正是运河精神的体现。

1999年，一次公路建设的意外挖掘，让淮北市濉溪县柳孜村一夜成名。两次考古发掘揭示了唐宋时期的河道、河堤、石筑桥墩、道路等重要遗迹，出土8艘木质沉船及大批陶瓷器、骨角器、石锚、铜钱等重要文物。

▎淮北市柳孜隋唐运河遗址出土的长沙窑青釉褐彩诗文执壶。图源@视觉中国

江淮粮食、茶叶、丝绸经此运往北方，而北方的铁器、马匹等则输入南方。这种双向流通刺激了手工业发展，淮北本地的陶瓷业（如萧窑）、纺织业因交通便利而兴盛。

长时间的南来北往，货物、信息和工艺技术，都在这里交流交汇，形成了关于“兼”的文化传承。

遗址中的瓷器多元共存，融合了南北窑口的工艺特色：北方定窑的白瓷细腻光洁，南方越窑的青瓷温润如玉，磁州窑的白地黑花则体现了民间艺术的粗犷质朴。

宋代石构码头的“飞檐砌法”与“木岸狭河”技术，兼具北方建筑的厚重与南方水利工程的精巧。柳孜镇内“九十九座庙”的记载，更暗示了佛教、道教等多元宗教文化在此交汇。

今年5月18日，国际博物馆日，濉溪酿酒遗址展示馆开馆——作为目前全国发掘面积最大、酿酒工艺流程完备、出土要素全面的酿酒遗址，濉溪酿酒遗址填补了整个华东地区古代酿酒遗址考古的空白。

▎濉溪酿酒遗址勘探面积达37万平米，挖掘面积达3600余平米。濉溪酿酒遗址已发掘面积不足百分之一，但已足够足够填补华东地区乃至整个北方古代酿酒遗址考古的空白，也足以完整地讲述兼香的“基因密码”。摄影@好酒地理局

遗址发掘过程中，共发现有锅灶5个，水井5口，晾堂3处，发酵池50余处，房址20余处，以及制曲房、店铺等若干，出土遗物约700余件，包括酒坛、酒杯、酒瓶、酒盏、建筑构件和石碑等，以及百余斤碳化小麦、大麦、高粱等酿酒原料。

如今，口子窖的工艺更见证南北交融的城市基因。凭借“三多一高两长”的工艺，口子窖形成明显的“兼香”风味。

隋唐大运河的开通，为“国运”之兴旺起到了不可替代的作用。仅从酿酒业的视角来看，它的存在，令水源、原料、技术、市场等关键要素科学运转，促使洛阳、汴州、淮北等城市凭借其优越的地理位置，逐渐形成了规模化的“酿酒产业带”。

如今，有些辉煌被泥沙掩盖，运河上下也少了舟楫往来，但运河始终承载着“国运”的使命，酒业发展也依然兴盛，“产业带”仍在发光发热。

连接南北、东西，运河“沟通”的血脉始终流动在中国酒业，推动着“大发展”时代的到来。

参考资料：

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