嘘…来侗族要小心，这些不但走肾还走胃

嘘……来侗族要小心，这些不但走肾还走胃！

侗族源于古越支系，在黔湘桂交界的崇山峻岭中繁衍生息。

鼓楼如巨伞擎天，以 “抬梁式” 结构撑起千年岁月；

风雨桥似长龙卧波，榫卯相扣不沾一钉，二者皆是 “凝固的史诗”，被列入世界遗产。

“歌养心，饭养身” 是侗族的信条。

侗族大歌以 “众低独高” 的复调技法，在无指挥状态下唱出自然交响，入选人类非物质文化遗产。

月堂对歌是青年男女的浪漫暗号，

萨玛节上，银发老妪执杖绕坛，将先祖的智慧融进糯稻酒香。

时代浪潮中，侗锦纹样添了新题材，大歌与交响乐碰撞出火花，

但拦门酒的醇厚、斗牛节的豪情依旧。

这份文化在坚守与包容中流转，正如清水江的涟漪，既守着根，又向着远方。

嘘……来侗族要小心，这些不但走肾还走胃！

侗乡油茶

相传唐代有位侗族阿萨（奶奶）上山劳作时，发现山间嘉木的叶子煮水后清凉甘苦，

便移栽至菜园制成茶饼，一传十十传百，成了侗寨"吃油茶"的雏形。

这碗茶可不是单纯喝，而是当正餐吃，

侗家人把茶叶、茶油、米花、花生米炒得喷香，加水煮成茶汤，

再泡上米饭或糍粑，配着瘦肉、猪肝，用一根筷子挑着吃，

当地人管这叫"记写"（喝茶），外地人来了得连吃三碗，不然会被看成"不给面子"。

油茶的精髓在"打"字上。

老茶梗要先用锅铲捶打，和阴米（蒸熟晾干的糯米）炸的米花、炒焦的黄豆一起，在茶油里翻腾出焦香。

最地道的做法要加茼蒿、葱花，撒点盐巴，喝一口茶汤醇厚回甘，米花脆生生，花生香得直钻鼻子，配着软糯的糍粑，寒冬里喝一碗，浑身暖乎得能上山打猎。

侗家人讲究"第一碗敬长辈，筷子架碗表停筷"，你要是架不住热情，主人家能给你续上七八碗，直喝到"记藕"（吃饭）都省了。

侗族酸食

侗不离酸，三天不尝浑身慌！

老辈子讲，早年打猎靠天吃饭，猎物多了吃不完，聪明的侗家人就把兽肉、米饭、辣椒往木桶里一塞，树叶盖严实，石头压紧实。

过十天半月再打开，嘿！

那肉不腐不臭，反而酸香扑鼻！

这法子一传十十传百，慢慢就成了侗族人刻进骨子里的饮食习惯。

要说这酸食的门道，那可讲究了！

光是分类就有腌酸、咬酸、潦酸、泡酸四大类。

腌酸里头又分荤素，酸鱼得用盐搓透，烟熏三天，再裹上糯米酒糟，装进木桶压上几十斤石头，三年五载才开坛。

咬酸最讲究火候，鱼生片往酸水里一"咬"，十五分钟就得捞起来，酸得透亮又脆生。

潦酸更简单，青菜往沸水里一烫，淋点米汤，两天就酸得能嚼出响。

泡酸最省事，黄瓜往酸水里一扔，隔夜就能吃。

侗家酸食，那是色香味俱全！

酸鱼红得透亮，酸肉软糯带点烟熏香，酸鸭更是皮脆肉香。

素酸里头，酸萝卜脆得能听见响，酸豆角酸中带甜。

最绝的是那碗酸汤，拿淘米水熬的，酸得柔和还带米香，煮鱼煮菜一绝！

侗家人摆宴席，酸食得占半桌，酸鱼酸肉往中间一摆，那才是待客的排面！

现在到侗寨，还能瞧见家家户户门口排着酸坛酸桶。老人们常说："这酸坛子比金子还贵重！"

春天腌酸猪肉，三月腌青菜，五月腌蕨菜，八月腌鱼，四季不断。

要是哪家坛子空了，那才是真丢了面子！

侗族长桌宴

那可是侗家人待客的最高礼仪，历史能追溯到北宋时期呢。

传说当年侗族先人为了热情款待远方来客，又因寨子人太多难以家家拜访，

便每家每户端出拿手好菜拼成席，这就形成了长桌宴，

后来逐渐演变成接待贵客、村寨联谊的重要习俗啦。

这宴席上的美食可丰富得很！

酸鱼那叫一个绝，酸中带鲜，鱼肉紧实；腌肉也是一绝，酸香扑鼻，肉香四溢。

油茶更是侗家人的“能量饮品”，浓香四溢，喝上一口，暖胃又提神。

还有牛瘪，这菜可挑战味蕾，由牛肚和内脏发酵而成，酸味浓郁，吃起来别有一番风味。

侗家糯米饭也不能错过，米粒饱满，香糯可口。

另外，腌鱼腌肉拼盘、酸汤牛肉、烤香猪、侗家三彩糯米饭、白切鸭、鸭稀饭等等，每道菜都让人垂涎欲滴。

在侗寨吃长桌宴，那氛围简直了！

左边主人右边客人，先由寨老致祝酒词，接着大家一起举杯畅饮。

侗家姑娘们会唱着敬酒歌来敬酒，“高山流水”的敬酒方式更是热闹，酒碗一个比一个高，酒像瀑布一样流进嘴里。

侗家酸汤鱼

是黔东南雷洞镇牙双侗寨的“祖传手艺”。

早年间山里缺盐，侗族人用米汤发酵成白酸，西红柿制红酸，拿酸汤煮稻田鱼，硬是把“酸”过成了生活哲学。

当地人管这鱼叫“嘎佬酸汤鱼”，“嘎佬”是老人，说这味道像老辈人酿的酒，越陈越香。

鱼是现捞的稻田鲤鱼，剖开肚皮塞把木姜子，丢进红酸汤里咕嘟咕嘟煮。

那汤头红得透亮，酸得醇厚，辣得温柔，舀一勺能下三碗饭。

侗族阿妹会笑着劝你：“莫急，等鱼骨都炖软了才入味。”

鱼肉嫩得像豆腐，夹起来颤巍巍的，蘸点糊辣椒拌的折耳根，酸辣直往天灵盖冲，却又让人停不下筷子。

如今这酸汤鱼成了黔东南的“顶流”，外地人来了必打卡。

老灶台支起大铁锅，酸汤一滚，满街飘香。当地人最得意的是那句“酸哒哒，辣乎乎，吃完鱼汤泡冷饭”，说的是连汤带饭扫个精光才叫过瘾。

侗家乌糯米

黑得透亮，香得勾魂！

老辈子讲，这乌饭是宋朝杨八妹救兄时发明的，用杨桐叶和枫香叶染出黑米饭，

骗过狱卒让哥哥吃饱力气，里应外合破了柳州城。

如今四月初八“黑米节”，侗寨家家户户蒸乌饭，竹筒一开，草药香混着米香直往鼻子里钻，

油亮的米粒咬一口软糯弹牙，淡淡的苦甜味在舌尖打转。

这乌饭可不是普通吃食，侗家人管它叫“神树饭”。

南烛叶捣碎泡水染米，蒸熟后乌黑发亮，

谷雨时节吃能驱邪避灾，婚庆时男方挑乌饭到女方家，分给亲友当喜糖。

三江侗寨的阿婆边染米边念叨：“这黑米是土地的颜色，吃了它，春耕的力气就有了！”

别看乌饭黑乎乎，做法讲究着呢！

嫩叶要选山涧边的杨桐，捣碎后泡足八小时，米得泡到透心黑，蒸的时候木甑子底下垫粽叶，大火猛攻半小时，出锅时撒把炒香的黄豆粉，那叫一个香飘十里。

现在侗寨还开发了七色糯米饭，红的洛神花、黄的密蒙花、蓝的蝶豆花，

但最受欢迎的还得是这传统乌饭，

老人们说：“黑米是侗家的根，吃一口，就记住了我们的故事。”

牛羊瘪

这碗绿莹莹的汤汁，可是从隋唐时期流传至今的"百草汤"，

当地人杀牛前先喂首乌、葛根等草药，取胃里半消化的草汁熬煮，

滤渣后加吴茱萸、花椒等十几种香料，苦中带回甘。

"阿妹，来碗羊瘪火锅噻！"

老食客们总爱这么吆喝。

刚端上桌的瘪汤飘着草药香，夹块带皮羊肉蘸辣椒水，先苦后鲜的层次感在舌尖炸开。

侗族阿婆常说："羊吃百草药在囊，人吃羊瘪病不沾"，这碗被戏称"牛粪汤"的奇菜，实则是药食同源的智慧结晶。

侗族红肉

在黔东南的侗家筵席上，总有一道红得发亮的“狠角色”——红肉，

当地人叫它“血红”或“紫血肉”。

这道菜的历史能扯到三国时期，说是当年蜀兵“征蛮”，

侗族人杀猪宰牛喝血酒盟誓抗敌，

把血淋在烤肉上，撒把辣椒盐巴，就这么吃出了千年传承。

红肉的做法够野：

黑猪后腿肉穿铁丝烤得滋滋冒油，切薄片后拌上现接的生猪血，再撒一把干辣椒、花椒、吴茱萸（侗语叫“捶油子”）、折耳根，最后淋点苦胆水提味。

当地人讲究“肉要烤到皮脆，血要新鲜得能挂勺”，吃起来辣得直吸气，可猪血的嫩和肉香的醇在嘴里打架，越嚼越上头。

老辈人常说：“红肉配酸汤，赛过活神仙”，外地人第一口可能皱眉，但尝过那股子“野”劲后，保准念念不忘。

侗果

是黔东南侗族的传统小吃，以糯米为主料，辅以甜藤汁、茶籽油、红糖、酥黄豆面及熟芝麻制成。

其历史悠久，可能源于侗族利用自然原料的传统工艺，

秋后采集甜藤榨汁替代糖水可避免干硬，同时保留自然芳香。

制作需经过甜藤榨汁增甜、糯米蒸制、糍粑阴干、油炸膨化、熬糖裹芝麻等多道工序，

成品外形松泡呈酱黄色，剖面如丝瓜络，具有酥脆甜香的特点。

侗果作为侗族的传统食品，

其制作工艺和文化意义得到了认可，是侗族非物质文化遗产的重要组成部分。

侗族生食

侗乡腌鱼用木桶压着石头发酵，揭开盖子那股酸香直冲天灵盖，当地人叫"透骨香"。

酸肉更绝，肥猪肉裹着糯米粉在杉木桶里睡足三年，切片生吃时晶莹透亮，

咬下去"咔嚓"响，酸辣甜三味在嘴里炸开，外地人第一次尝准得眯眼喊"哐当"（侗语"过瘾"的意思）。

要说最野的还得是紫血肉，现杀的猪血拌上糯米饭，撒把野花椒，那颜色红得发紫，当地人端上桌时总要念叨"血旺人旺"。

生鱼片则温柔许多，草鱼薄片在酸姜水里滚一圈，配着折耳根、花生碎，酸辣中带点回甘，榕江妹子笑说"吃多了能当情歌对唱不跑调"。

这些生食可不是瞎吃，侗族人靠酸解糯米的腻，用生血补山里的寒。

侗家烧鱼

侗语叫“米基”，是侗族人从稻田里捞起鲜鱼，直接架在炭火上烤得皮脆肉嫩，再拌上野菜、辣椒、花椒等十几种调料。

鱼得选巴掌大的田鲤鱼，烤到鱼皮金黄冒油，鱼肉却还嫩得能掐出水，

再跟鱼腥草、野韭菜这些山间野菜一拌，酸辣鲜香直往鼻子里钻，吃一口保准你舌头都要吞下去。

这烧鱼的讲究可不少，鱼得现捞现烤，调料全是田边地头摘的，像“麻怒”这种野菜，少了它烧鱼就没了灵魂。

侗族人吃烧鱼还爱配糯米饭，鱼油渗进饭里，香得能多吃三大碗。

秋收时全寨人下田捉鱼，烤鱼的炊烟在山坳里飘，再配上糯米酒，那场面比过年还热闹。

酸坛子咕嘟冒泡，炭火烤鱼配糯米饭香飘鼓楼！

莫害羞嘛老表，连干三碗“记写”才够哐当！

拦门酒喝出高山流水，酸汤鱼暖胃更暖心～这份山野的鲜活劲儿啊，在舌尖跳月堂歌嘞！

侗寨约不约？