钱红莉：糟货、荆芥及其他

读新井一二三的书。她写到一个令蔬菜发酵的古老方子。容器中装入米糠，撒一把盐，放入冰箱。不几日，便能培养出乳酸菌。可埋入胡萝卜、西蓝花、高丽菜等，发酵好，便是一份佐饭菜。她且强调，不要用手触摸到乳酸菌的温床，往外拿菜时，要用工具夹。手一旦接触了，这米糠就会变得臭臭的。

她家这盒乳酸菌培养基地，一直用了十余年。是从她孩子上幼儿园时做的，小孩15岁了，还一直用着。

果真神奇。

小时，我们日日接触米糠。吾乡多用来喂猪喂鸡，拌在泔水、稀粥中，禽畜们离不开的一日三餐。至今还不时梦见忘了喂猪喂鸡——是连续在外面疯玩好几天后，忽然一激灵，想起家里的猪鸡可能饿死了。飞速回家查看，庆幸猪、鸡俱在。怀着内疚心理，梦境里的我会多搲几葫芦瓢米糠加入泔水中，抑或往地上疯狂撒稻子给鸡啄……何以要循环往复如此梦境。大抵是一个幼童对于家禽的感情太深。

所谓米糠，即碾米时剩下的谷壳。也不全是，其间还杂糅了稻米的胚芽、角质层等，富有营养。

前几年，去绍兴，发现酿造黄酒的原材料里，除了蒸熟的糯米，也掺入适量稻糠。这就解释得通了。黄酒酒曲虽然是蓼，但稻糠也一样起到培养菌群的作用。

酿出黄酒后的酒糟，更是好东西。当地人用来做糟货，简直一绝。

糟嫩毛豆壳子、糟花螺、糟虾、糟猪蹄、糟蟹……无所不糟。

今年暮春，在绍兴安昌古镇最后一餐，被安排在临河一爿小饭店。小店老板娘自己做的两款糟货，让众人惊艳，举箸频频。一为糟牛肉，一为糟五花。用的是熟糟法——牛肉、五花肉清水煮熟，放凉，埋入瓮中酒糟里。发酵好，取出，切片，上桌，芳香四溢，从未吃到过如此正宗的糟货。酒糟的香比黄酒的香更加高级，淡淡浅浅，如蝶流连花丛，翩翩跹跹的，亦像一首诗的尾韵，绕梁不绝。

临走，加了老板微信。自此，三番五次看他在朋友圈更新美食。他不仅亲自酿造黄酒，还在不断利用酒糟开发新菜品。一次，推出酒糟红烧肉，一碗碗，油亮泛红，玛瑙般，让人垂涎挠头。真想买一张高铁票，就为去吃一份红烧糟肉。

想着凛冬大雪时，一定再去一趟新昌。去他们家，点两盘糟货，白菜豆腐在红泥炉上滚了又滚，独一人坐河边小桌前。大雪纷飞中，温一壶黄酒，浅浅地抿。

这座临河古镇，尤以糟鹅糟鸭闻名。一只只深红色家禽，制成琵琶状，挂在河边，空气中弥漫着一股股酒的香醇。人在其中，久了，醺醺然。

导游小姑娘告知，买糟鹅糟鸭最好去菜市场，那里才最正宗。

当日，匆匆赶车，菜市场也未去成，两手空空回了家，说不尽的遗憾。

五月末，去一趟皖北小城。在一马平川的北中原大地上，割了几把麦子，毗邻处便是五六台大型收麦机，可能也吸入了一些粉尘。几小时后，过敏大爆发，浑身皮肤起了几平方米面积风团，吓人得很。被医生诊断为麦芒过敏。吃下一颗氯雷他定，连饮三杯水，三小时后才阻断。好客的接待方工作人员特地叮嘱大厨，多烧点解毒菜品。

当晚，我品尝到两份清新奇异的汤品，一为薄荷肉片汤，一为荆芥黄瓜汤。薄荷浅浅拖了一层面糊，就那么清汪汪地上了桌。众人大呼格高，纷纷舀汤，一饮而尽。最后一盆荆芥黄瓜片汤，则少人动勺了。

每一顿餐桌上，均有一盆凉拌荆芥，盘底垫的是黄瓜块，淋了一点蒜泥、食醋。

我的身体里可能流淌着中原人的血液基因。不然，何以解释如此大爱荆芥？

有一年，去河南商城。整个白天，汽车盘旋于大别山深处，胃囊翻涌，没有食欲。晚餐桌前，一直枯坐状态，任凭主人怎样劝菜，我也无动于衷。直至发现一只冷盘，意兴阑珊且伸一箸，简直石破天惊。是凉拌干荆芥。

这是一盘大费周章的凉菜。新鲜荆芥焯水，曝晒，再泡发，挤干水分，佐以食醋。

大味至简。一碟乌塌塌的凉菜，丝毫不曾引人注目，众人杯盏交错之余，均在饕餮硬菜。独我一人掠美。

一食难忘。

扯远了。

继续说我们皖北的那一盘荆芥汤。甚至北人都说消受不了荆芥汤品的冲味，我则甘之如饴。当荆芥被众人捞光，我便喝碧茵茵的汤。有人说有芥末的气味。

合肥作为皖南皖北集合地，饮食上兼容并包，甜咸皆宜。这边菜场，个别摊位也有荆芥售卖，一斤十元、十五元不等。偶尔买一两，佐以食醋、麻油。略微改良一番，将黄瓜切丝，一并拌入。可惜小孩不习惯荆芥气味。

中国大厨，真是有创造力的一群。我不曾想到过黄瓜亦可入汤。

自皖北回，我又学到一招。稍微改良一番，将黄瓜伙同油皮丝瓜一起，做了一道汤，末了，串一只鸭蛋花。饮之，清凉。用汪曾祺老先生的话讲，连眼睛都是凉的。

原标题：《夜读 | 钱红莉：糟货、荆芥及其他》

栏目编辑：郭影 文字编辑：史佳林

约稿编辑：吴南瑶

来源：作者：钱红莉