火锅界又现新“顶流”，一锅好汤背后藏了太多秘密

野生菌火锅，是如何硬控消费者的？

作者：餐饮供应链指南

火锅行业内卷加剧，差异化食材成为竞争突破口。小众的野生菌，也由此站上风口，甚至发展成了一个独立的细分赛道——野生菌火锅。

餐饮供应链指南注意到，去年，就有一批野生菌火锅在全国各地冒头，掀起了排队热潮。

与沸腾的红油、霸道的麻辣味，带给食客酣畅淋漓的刺激不同，野生菌火锅轻负担、低脂，且滋补养生，已经成为越来越多食客进火锅店的首选。

同时，菌汤鲜香醇厚的口感，以及健康营养的属性，也引来了其它领域的餐企关注。如今，在粉面、米饭快餐等赛道，不乏菌汤口味的产品，比如菌汤馄饨、菌汤面、菌汤饭等。

菌汤风越刮越猛，餐企该如何把握住这波机会？

野生菌火锅站上C位，

已跑出一批连锁品牌

野生菌火锅的存在感越来越强了！

有数据显示，超七成川渝火锅店推出菌汤鸳鸯锅，“麻辣+菌鲜”组合贡献近四成营收，而云南野生菌火锅更以 “汤底能喝” 的特性，直接杀进火锅汤底前三甲。

在抖音等社交平台，#野生菌火锅#话题播放量已超8亿次。

纵观全国，已经诞生了一些主打菌汤锅底、野生菌食材的火锅品牌，比如云南有菌彩·云南野生菌火锅（下称“菌彩”），深圳有芸山季·云南野生菌火锅（下称“芸山季”），北京有汤巴适·云南野生菌健康火锅（下称“汤巴适”）。

芸山季官微显示，截至7月4日，该品牌已经在10多个省开出了40多家门店，惠州、福州等地的门店也在筹备中；红餐大数据显示，菌彩拥有20多家门店，分布在云南、上海、四川等。

大众点评显示，九色云·野生菌火锅开出的门店已有10多家，覆盖北京、广东、湖南等地；汤巴适则在北京开出了3家门店.……

锅底的多样化是这些野生菌火锅的一大特色。比如，芸山季把菌菇和不同肉类结合，推出了鸽皇菌汤锅、脆皖鱼菌汤锅、土鸡菌汤锅；汤巴适、爱尚菌·野生菌火锅分别推出了野生菌乌鸡锅、茶花鸡锅底。

层出不穷的创新锅底，都印证了菌汤在风味上的包容性。这也让越来越多餐饮商家看到了菌汤的机会。如今，除野生菌火锅、山野火锅等类门店会主打菌汤锅底外，还有不少原本主打川式麻辣火锅的品牌也推出了菌汤锅底。

比如，大渝火锅推出了松茸菌汤汤底。海底捞早在去年冬季就推出了“浓浓浓菌汤锅”，以姬松茸、鹿茸菇等5种菌菇熬成，上线不到一个月，1300多家门店的累计销量就达到了140万份。

一锅好菌汤的秘诀

既有风味升级，还能降本增效

菌汤火锅虽好，但餐饮店想要成功打出这款产品，还有不少难点。

首先，从产品特性来看，菌菇的品质对汤底风味影响很大，非专业人员不易分辨菌菇的品质优劣，以及可食菌与有毒菌。存放不当时，还会增加食安风险；其次，制作菌汤的过程，费时费力，还影响门店效率。菌种配比、熬煮火候……都会影响汤底风味、颜色、浓度，而这些都严重依赖于厨师的经验，门店不易标准化；再者，大部分餐饮店都缺乏相应的调味工艺、食材配比经验，故而熬制出的菌汤缺乏辨识度，容易陷入同质化竞争。

所以，想要熬出一锅汤色、浓度、风味都恰到好处的菌汤，对餐企的原料把控、食材配比、烹饪技艺等方面都有不低的要求。

那么，有没有高效又可行的策略，让餐饮店快速上新菌汤产品？

餐饮供应链指南从各大火锅店了解到，很多门店的菌汤其实都由专业的高汤调味品企业提供。就拿仟味高汤首创的新一代菌汤产品——鲜之宝姬松茸特醇菌汤来看，上市不过2个月，已经应用到了超200家餐饮品牌。

这样一款菌汤汤底，有何特色？餐饮品牌又该如何选择一款好的菌汤？我们深入调研了一番。

（1）高颜值的金黄汤底，久煮不发黑

菌汤好不好，汤色、浓度、风味、菌香，都是评判的关键因素。而对消费者来说，最先能直观感受到的就是汤色。过去传统的菌汤通常会呈现浅褐色，煮久了可能就是灰黑色，这多少会影响到食客的观感，降低食欲。

而仟味高汤的姬松茸特醇菌汤新品，特意选用鸡、牛、猪等3种骨汤打底，融合了鸡骨汤的鲜甜味、牛骨汤的油香味等多重风味，打造出复合立体的风味，同时用鸡汤、姬松茸搭配，呈现金黄浓郁的诱人汤色，用视觉激发食欲，而且久煮也不会发黑。

（2）原料可追溯，菌菇抽提精华≥60%

很多餐企推菌汤都会担心，菌菇品质如何能保证始终如一。毕竟，菌菇的季节性、地域性明显，在不同时间、产区采摘的菌菇，品级标准会有差异。且不同品种的菌菇，鲜味物质含量、风味也有差异。而对连锁餐饮品牌来说，产品口味的统一、标准化是最基本的诉求。

所以，像仟味高汤这样的专业高汤调味品企业，会通过科学的味道解决方案，最大程度上保证菌汤的标准化。

据了解，仟味高汤直采了氨基酸、多糖物质含量较高的云南姬松茸和高原有机香菇，保证了原料的可溯源。同时，又采用科技提取，保证了姬松茸等菌菇精华提取量≥60%。既保证了原料来源，又坚持了严格品控，这样的菌汤，火锅店用起来就会更放心。

（3）三步预处理工艺和六段式慢熬，呈现纯净菌香

菌汤独有的香气，也是吸引消费者的关键。过去，一些餐饮店仅靠厨师的经验，熬制菌汤，导致鲜味物质流失，菌汤的风味也大打折扣。

仟味高汤的姬松茸特醇菌汤，则经过三步预处理工艺和六段式慢熬，在每道工序中，都尽可能保留菌菇香气、质地。

仟味高汤相关负责人向餐饮供应链指南透露称，为了减少香气流失，仟味高汤在菌菇进入工厂前，就采用了低温烘干菌菇，锁住了香气。之后又在高温条件下炒制菌菇，进一步激发香气，最终造就了纯净菌香。

（4）高效、标准化出餐，助力门店提升效率

一般来说，门店自行熬汤需要经过撇沫、调味、过滤、调节火力等多个过程，费时费力，而且还要长时间占用灶台空间，影响后厨的运转效率。

而仟味高汤把菌菇处理、熬煮等工序前置到了工厂，直接生产出了标准化的菌汤产品，提供给餐厅。餐饮门店只需要兑入相应比例的开水，几分钟内就可以得到一锅浓郁的菌汤。对于餐饮店而言，不仅实现了标准化出品，还能提升效率，即使是在用餐高峰期时也不会手忙脚乱，且大大降低了用工成本。

借力“研发小助手”，打造菌汤类创新产品

野生菌这类食材，本身延展性强，可灵活适配不同食材。且其满足了消费者对“养生、低脂、漂亮饭”的需求，再加上“山野自然”的标签，可以给消费者更高的价值感。可以预见，未来主打野生菌汤口味的品类，还有很大发展空间。

实际当中，也可以看到，菌汤已经有与米线、馄饨、米饭快餐结合。比如，大师兄的菌汤三鲜面，谭仔米线的竹笙鸡卷姬松菇汤米线，王春春鸡汤饭的姬松茸鸡汤饭、姬松茸鸡汤馄饨等，都已经用到了菌汤。

不过，连锁餐饮品牌想要进一步挖掘菌汤类创新产品，将菌汤的价值发挥最大，仅仅依靠餐饮品牌自身，恐怕还是一项艰巨的任务。

首先，在产品层面要实现保质保量，以及口味的一致性。这就需要餐厅在原料、研发、生产等各个环节下足功夫。而借助调味品企业的供应链优势，就能一步到位，免去了这些繁杂环节。尤其像仟味高汤这样专业的调味品企业，对原料、生产、研发、销售等各个环节严格把控，已经形成了供应链闭环，能保证产品的标准化供应。

另外，仟味高汤拥有的30多条柔性生产线，日产能可达380吨，对于需求量大的连锁餐企，也可以稳定供应。

其次，要保证合理的利润空间。菌菇这类食材，价格容易波动，一旦涨价，餐厅如何消化成本压力，是经营者必须要考虑的问题。

而供应链企业通过大批量采购，就能在食材成本方面占据优势。同时像仟味高汤这样的企业，已经搭建了完善的厨务团队，可以帮助餐厅分析菜谱成本、升级菜谱，增加利润。同时能帮助餐厅的厨师团队提供培训、实践，从而帮门店强化菜品的价值感，优化菜品的溢价能力。

再次，要避免同质化竞争，打造更适合品牌特色的菌汤类产品。有强烈记忆点的菌汤锅底，才能给消费者留下深刻印象，形成稳定复购。目前，市面上的菌汤产品虽多，但是很多都比较雷同，缺乏鲜明特色。而餐厅与专业供应商共创，整合双方优势，形成更具特色的菌汤产品，将有助于从同质化竞争中突围。

据了解，仟味高汤依托80+人的研发团队、分布在各地的20多个研创体验中心，已经能为餐企提供专属定制的调味解决方案。

过去数年里，仟味高汤也曾多次联合连锁餐企、大厨进行风味化研发，开发出不少新品、爆品。比如，其为龍歌定制的贵州红酸汤锅底，上新7天便创下1.4万单的销量；与鱼酷联名打造的百香果番茄酸辣烤鱼，两周时间卖出7.9万+份……

面对不同餐饮品牌的风味需求，仟味高汤已经形成了丰富的风味汤产品矩阵。其围绕消费场景，开发出鸡汤、金汤、鱼汤、猪骨汤、酸辣金汤、猪肚鸡汤、番茄汤、冬阴功汤、牛骨汤多系列锅底产品，满足火锅、麻辣烫、粉面、中餐等不同业态对汤底的多元化需求。

可以说，仟味高汤早已成为诸多餐饮品牌产品研发、产品上新的“得力助手”。而诸如姬松茸特醇菌汤这样的菌汤产品，未来势必还有很多。

注：未标注来源的配图来自仟味高汤，餐饮供应链指南经授权使用