第十二届食品科学国际年会-启航教授：裙带菜中叶绿素保护及其机理研究

报告内容

裙带菜中叶绿素保护及其机理研究

裙带菜（

Undaria pinnatifda

)，是一种富含多种营养成分和生理活性物质的海藻。然而，在加工过程中其颜色会由绿色变为黄褐色，影响其感官质量和营养价值。这主要是由于叶绿素在加热过程中的降解。叶绿素是裙带菜中的主要天然色素，具有抗癌、抗氧化、抗炎和促进伤口愈合等功能，但不稳定。因此，本研究旨在提高叶绿素的热稳定性，以保留裙带菜的色泽，对保障裙带菜加工产品品质具有重要意义。

本研究筛选出了海参蛋白、大豆蛋白、海藻酸钠和

K

-卡拉胶等外源物质，构建了叶绿素-多糖/蛋白质稳定体系。结果表明，这些外源物质均提高了叶绿素的热稳定性，其中海参蛋白的效果最佳。进一步探讨了叶绿素与多糖/蛋白质之间的相互作用机制，发现多糖通过氢键和静电吸引与叶绿素形成复合体，而海参蛋白主要依赖于范德华力、氢键和疏水作用力与叶绿素相互作用。

以裙带菜为原料，系统分析其叶绿素含量和色泽在热加工过程中的动力学特性，建立相关动力学模型。结果表明，裙带菜叶绿素的降解过程符合一级反应动力学模型，而色泽变化符合零级反应动力学模型。采用超声波辅助多糖浸渍技术进行护色，并通过响应面优化得出最佳的护色条件。在这一条件下处理的裙带菜加热后叶绿素含量显著高于对照组，同时总色差降低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高，挥发性化物减少。

专家介绍

启航 教授

大连工业大学食品学院 副院长

启航，男，中国共产党党员，博士，教授，博士生导师。教育部“人才奖励计划”青年学者，“十四五”国家重点研发计划项目首席，现任大连工业大学食品学院副院长，兼任辽宁省食品科学技术学会执行秘书长，中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会第二届理事会理事，全国食品工业标准化技术委员会第五届罐头分技术委员会委员。长期从事食品科学、水产品深加工与贮藏技术、藻类资源综合开发利用的研究。主持国家自然科学基金项目3 项，国家重点研发专项项目1项，课题1项、子课题2 项，国家“863”计划项目1 项。获得辽宁省科学技术进步一等奖2 项（排名第1、第4），大连市青年科技奖1 项（个人奖）。以第一或通信作者发表SCI论文79 篇（其中，1区37 篇，SCI-IF 10 分以上3 篇，封面论文2 篇），授权中国发明专利19 件，其中完成转让2 项（转让金额90万 元），参编教材与专著6 部，制定标准12 项。先后入选辽宁省“兴辽英才计划”领军人才、青年拔尖人才，“辽宁省百千万人才工程”百层次，大连市杰出青年科技人才，享受大连市政府特殊津贴。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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