今日入伏，老传统吃饺子，避开2种馅，尝鲜3种“应季馅”，正鲜美

今天是三伏天的第一天，俗称“入伏”。“三伏”是夏季中一年中最潮湿、闷热的时段，有“头伏饺子、二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，民间讲究“头伏吃饺子”，既是图个好彩头，也是因为伏天容易食欲不振，饺子口味丰富、易消化，是改善胃口的好选择。

今年伏天只有30天，属于“短三伏”年份，从7月20日开始，到8月18日结束，较往年常见的40天伏天略短一些。虽然时间缩短，但暑热丝毫不减，饮食上更应注意“清淡养胃、顺应节令”。

尤其在北方，入伏吃饺子是许多家庭不变的传统，一家人围坐包饺子、调馅、煮食，热气腾腾间既有节气的仪式感，也蕴藏着对身体健康的关照。不过，夏天吃饺子，可别“图省事”乱包，这两种馅最好避开！

入伏避开2种饺子馅

1、韭菜馅：春食则香，夏食则臭

韭菜虽然营养丰富，但“春韭香，夏韭臭”自古就有说法。夏天的韭菜纤维粗、气味重，属于温性食材，夏天食用容易让人感觉燥热，加重身体负担。所以，入伏饺子，韭菜馅可以先放一边了。

2、 萝卜馅：水分多，味道冲

和韭菜一样，夏天的萝卜也不是最佳的赏味期。此时的萝卜水分含量大，味道也比较冲，用来包饺子容易出水，不仅影响饺子的口感，还可能让馅料变得稀软。想吃萝卜馅的饺子，不如等到秋冬季节，那才是它们的主场。

尝鲜3种“应季馅”

1、嫩南瓜馅饺子

夏季正是嫩南瓜上市的时节。嫩南瓜口感清甜，水分充足，和肉馅或者鸡蛋粉丝搭配，做成饺子馅，不仅清爽可口，还能补充夏天流失的水分和维生素。

食材：鸡蛋 2 个、木耳、虾皮 3 勺、嫩南瓜 1 个、面粉、十三香 1 调羹、香油 2 勺、盐、鸡精

（1）嫩南瓜洗净后用擦丝器擦成细丝，加少许盐抓匀腌 5 分钟；面粉加温水搅成絮状，揉成光滑面团盖湿布醒发；木耳提前用温水泡发，去除根部杂质后洗净备用。

（2）鸡蛋打入碗中加少许盐搅匀，热锅冷油倒入蛋液，用筷子快速划散炒成碎块，盛出放凉；泡好的木耳切成细丝，南瓜丝用纱布包裹挤干水分（多挤几次防出水），再改刀切成小段。

（3）将鸡蛋碎、木耳丝、南瓜丝放入大碗，加 3 勺虾皮、1 调羹十三香、2 勺香油，再加少量盐（比平时少 1/3）和鸡精，顺着一个方向拌匀，静置 10 分钟让味道融合。

（4）醒好的面团搓成长条，切成 30 克左右的小剂子，撒干粉按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮；取适量馅料放皮中间，捏出半月形褶子，确保边缘捏紧防漏馅。

（5）锅中烧开水加少许盐，下饺子用勺子轻轻推动防粘，水沸后加 3 次凉水（每次半碗），待饺子全部浮起且皮鼓胀，捞出沥干即可，搭配醋汁更开胃。

2、羊肉馅饺子

别以为伏天不能吃羊肉，老一辈人讲究“以热制热”，三伏吃羊肉正是补气养阳、驱寒祛湿的好时机。选用瘦羊肉搭配生姜、洋葱或香菜，既去腥提鲜，又暖胃养身。

食材：羊肉 1 块、胡萝卜 1 根、面粉大半碗、姜 1 块、大葱 1 段、花椒 1 小把、小茴香 1 小把、小葱 6 根、白胡椒半调羹、生抽 1 勺、老抽 1 勺、香油 1 勺、盐、鸡精

（1）面粉中加少许盐（增加筋性），边倒温水边搅拌成絮状，揉成软硬适中的面团，密封醒 20 分钟；胡萝卜去皮擦成细丝后切碎，大葱、生姜剁成末，小葱切葱花备用。

（2）羊肉切成小块剁成细腻肉馅；锅中加 1 碗清水，放入花椒、小茴香煮开，小火熬 5 分钟出香味，关火晾至温热，过滤掉香料渣留料水。

（3）肉馅中分次加入晾好的料水（每次加 2 勺，顺时针搅至完全吸收），加生抽、老抽、半调羹白胡椒粉、姜末、盐和鸡精，拌匀后放小葱碎和胡萝卜碎，继续顺时针搅 3 分钟至馅料上劲。

（4）大葱碎中加 1 勺香油拌匀（封层防出水），倒入肉馅中彻底搅匀，馅料盖上保鲜膜冷藏 15 分钟（夏季可延长至 30 分钟）让味道更浓郁。

（5）醒好的面团分剂子擀成圆皮，取适量肉馅放中央，捏紧边缘成饺子状；水沸后下饺子，煮至浮起后加 2 次凉水，确认肉馅熟透后捞出。

3、黄瓜鸡蛋馅

谁说饺子馅不能清爽？黄瓜鸡蛋馅就是夏天的绝配！黄瓜的清香搭配鸡蛋的软嫩，再加上少许虾皮或木耳提鲜，口感清新不油腻。这种馅料的饺子，不仅味道鲜美，还能起到消暑解渴的作用，吃起来毫无负担，特别适合炎热的夏天。

食材：黄瓜 3 根、鸡蛋 3 个、虾皮 1 小把、高筋面粉 2 碗、香油半勺、十三香半勺、鸡精、盐

（1）高筋面粉加温水（面粉与水比例约 2:1），加少许盐揉成光滑面团，盖湿布醒 30 分钟（夏季可放阴凉处，避免面团发酵）。

（2）黄瓜洗净去头尾，用擦丝器擦成粗丝，加半勺盐抓匀腌 5 分钟，用纱布包裹挤干水分（汁水可留着和面），挤干的黄瓜丝切成小段备用。

（3）鸡蛋打入碗中加适量盐搅匀，热锅倒油烧至六成热，倒入蛋液用铲子快速炒成金黄碎块，盛出彻底放凉（避免热气让馅料出水）。

（4）黄瓜段、鸡蛋碎放入大碗，加 1 小把虾皮、半勺十三香、半勺香油、半勺鸡精和适量盐，轻轻拌匀（避免黄瓜出水），尝味后再调整咸淡。

（5）面团分小剂子擀成稍大的面皮（素馅易散，皮大些好包），取馅料放中央，捏紧边缘捏出褶子；水沸后下饺子，煮至浮起加 1 次凉水，再次沸腾后饺子鼓胀即可捞出。

——老井说——

今年伏天虽短，暑气却重，饺子要吃得讲究、吃得健康。避开韭菜和萝卜两种不合时宜的馅料，多尝试嫩南瓜、羊肉、黄瓜鸡蛋这三种应季馅，清凉又养生，才是伏天里的“正味”。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新社会新闻，分享市井生活和美食，关注我，不迷路。