做餐饮，到底先搞菜品还是先搞流量？90%的人都做错了｜申哥

你是不是也有这样的困惑？

死磕菜品？ 客人根本不进门！

狂砸流量？ 复购几乎为零！

一、先掰扯明白——菜品和流量，到底管啥用？

做餐饮到底是菜品更重要还是流量更重要，从理论上来说都很重要。但是这是一句正确的废话。

这个答案显然不是我们想要的，因为我们确确实实遇到过下面这种情况，

比如说有些餐厅味道一般，但是生意很火爆。或者是自己家的味道非常好，却没有人来，愁得你直薅头发。

所以我们真正想问的是什么？

是当我们生意不好的时候，并且资金和精力都有限，只能二选一的情况下，我是该继续打磨产品呢，还是先想办法去搞点流量呢？这个才是真正困扰我们的问题。

那么，要想理清楚这团乱麻，我们就必须要先把这两个事情到底是管啥的给他掰扯明白。

首先，菜品是什么？

• 菜品是你能够生存下去的根本，是顾客愿不愿意第二次来、第三次来。
• 他的核心指标是复购率，管的是你的口碑和你的回头客。它决定了你能不能活得下去

那流量是什么呢？

• 是让你的生意运转起来的起点和放大器，是让更多人第一次知道你、第一次走进来。
• 他的核心指标是第一次触达，他管的是你的头回客。决定了你能够活得有多好。

你看，他们一个管的是回头客，一个管的是头回客。所以本质上他们俩是分工明确的 “CP”，而不是水火不容的仇家。

有些人的脑子就是一个二极管，不能辩证地看待问题。

搞产品的看不起搞流量的，那搞流量的呢，也看不上搞产品的。思维非常的极端化。

这可不是我瞎说，我上次发了一个讲流量的内容，底下的评论区都炸了。虽然评论区有人吵架，能让我的内容流量更高，但是这个结果不是我想要的。

我追求的目标是看完我的内容，能够让大家引发思考，引起重视，搞清对错，明确方向，而不是引起焦虑和对立。

所以这篇文章我要澄清一下：

• 那些流量至上的玩家，你去看看倒闭的网红店；
• 而那些执着于产品的厨师，你就想一个问题，选址重不重要？如果选址重要，那就没有理由认为流量不重要——因为选址的本质就是抢线下流量，和线上引流的逻辑根本一致

二、为什么会出现：“味道一般却火爆"或“味道好却没人来”

好，为了能让你彻底搞明白，下面我们来分析开头提到的两种情况。

情况 1：有些餐厅味道一般，但生意很火爆

首先，“味道”这个东西是很主观的。你得先确定它的味道是不是真的“一般”，是大多数人都觉得一般，还是只有你一个人这么认为，这一点非常重要。

如果他真的很一般，那大致会有下面这几种情况：

1. 位置好：位置好就意味着自然流量多，而且是那种商场型的流动客流，而不是社区型的固定客流。

2. 做低价活动了：通过短期让利吸引尝鲜客，这个就不用解释了。

3.区域内同样的用餐场景下没有竞争对手：比如说一个新的大学校区或者是一个新的工业园区，如果大多数的餐厅是主食类的，那小部分能满足聚餐需求的餐厅就会在短时间内没有竞争对手，直到第二家同品类同场景的餐厅出现。

4. 会搞流量：不止是拍短视频，还包括做 IP（比如老板人设）、借势热点（比如节日主题）、搞联名（比如瑞幸和茅台）、造打卡场景（比如网红装修）等（这也是很多网红店的逻辑）。

这里我要给网红店正个名：

其实很多网红店死得快并不是因为会搞流量惹的祸，会搞流量是一个优势，弄死它们的不是会搞流量，而是产品不行，服务跟不上，出品不稳定，体验特别差—— 长板再长，短板致命也没用。

所以大家不要一提到网红店就 diss 人家，我们应该去学习它的流量思维，而不是抵触它，为什么？我们看看那些活下去并成了巨头的 “前网红” 就知道：

• 海底捞的服务好全国皆知，没有宣传可能吗？
• 巴奴喊 “死磕产品主义”，其实是靠宣传把产品主义做成了品牌；
• 蜜雪冰城、喜茶，哪个不是靠流量破圈后，再用产品稳住的？

还是那句话，如果你的产品足够硬，搞流量并不是毒药，而是能让你触及到更高天花板的加分项。

情况 2：我的味道很好，但是没人来

这个问题就简单多了：要么是你的味道并不好（自认为的 “好” 不等于市场认可），要么是你不会搞流量 —— 而且这里的流量，是线下 + 线上一起搞。

线下流量核心：

• 选址：选址不好，基本废了一半（具体怎么选可以去看看我之前的文章）

• 门头和门脸：选址决定 “曝光基数”（多少人能看到你），门头决定 “曝光转化”（看到的人里多少会进来）
  
• 门头要抓 “3 秒法则”：让路过的人一眼看清 “你是啥品类”（比如 “现包水饺”）、“有啥特色”（比如 “10 元管饱”），字要大、颜色要显眼。

线上流量核心：

对普通人来说，门槛最低的是拍短视频。不用复杂，拍后厨备菜的烟火气、客人吃完空盘的瞬间、老板试菜的真实反应（比如 “今天这锅辣度不够，重做”），真实感比技巧更重要。

总之就是一句话：流量让你飞得更高，产品让你摔不下来。

三、不同场景下，该先搞菜品还是先搞流量？

最后，我们上个硬菜：讲一讲在什么情况下去打磨产品，什么情况下去专心搞流量。

场景 1：新店开业

很多人说试营业不要做活动，其实这句话太绝对了，任何事情都有个度，不推荐引流，是怕你一上来就玩砸了——新手出餐不稳定，人一多就乱，乱了就容易出错。

但如果你是一个老手，上来就引爆其实是一个非常好的选择（我服务过的一个品牌，老板就是餐饮老炮，开业即爆，效果很好）。

前提是：你得认真评估自己是不是 “真老手”—— 是有 10 年经验，还是把 1 年经验重复了 10 年？多数人是后者。

好，那如果你是新手怎么办呢？

• 如果你的位置不错，客人本身就不少，那就不要去引流，慢慢来，稳扎稳打。做好出品和服务。

• 但是，如果你的位置不行，店里基本就没人，那就要立即引流，原因有二：

1. 没人来你就得不到真实的市场反馈
2. 你自封的“好吃”就是个伪命题。你要测的是你的出餐稳定性，就那几桌的客人，你都发现不了问题，那怎么去解决问题呢？我们怕的是那种人山人海，而不是正常的人多一点。要是这样的话，选址好的店（本身人就多），就不用开门做生意了

所以如果客人不多，一定要立即引流，让真实的客人来吃、来评价、来吐槽，这才是你下一步优化产品的方向。你不引流，光死磕产品，那就是闭门造车。

场景 2：自认为好吃，但是没有人来

核心问题：要么味道没你想得好，要么没人知道你。

从逻辑上讲，先有 “第一次进店”，才有 “复购”。所以只要店里没人，就要优先搞流量（低价引流除外，容易吸引无效客群）。

别担心人来了留不住：产品真行，自然能留住；留不住，说明产品有问题，趁早调整或关门，还能少赔点。

场景 3：有客人，但回头客少

致命的问题就出现在产品、服务、环境和性价比上。这时候，如果你还拼命搞流量，那就是花钱请人来给你打差评。所以要赶紧去解决你的产品和体验问题。

场景 4：景区或车站的店

一些在景区或车站的生意本来做得就是一锤子买卖，天然复购率低，那当然是主攻流量了。

优先任务就是把人拉进来，但是也别太嚣张，不要把顾客当傻子对待。现在网络曝光那么快，如果产品差到极致（比如巨难吃还天价），那一刷一个热搜死得更快。

所以底线和良心必须得有。

场景 5：生意稳定，想扩张或做品牌

这时候就必须要两手都要抓，并且都要硬。而且产品也不能只追求味道了，一定要极致标准化，保证多店一致性；

流量运营要精细化和品牌化，双管齐下才能放大优势。

当然，还有很多其他场景，我一下写不完。你现在正卡在哪个阶段？评论区告诉我你的情况，我会抽 10 位朋友，免费给你出针对性方案。

好，我们总结一下，回到开头的问题，做餐饮到底是产品更重要还是流量更重要？

我的答案是两者都重要。但是，在不同的阶段，侧重点不同。

产品，是你的根，
核心是复购和口碑，深扎根才能活得更久，

而流量是你的叶，
核心是触达和规模，枝繁叶茂才能活得更好。

愿每个认真做餐饮的人，都能少走弯路，多赚钱。

我是申哥

20年餐饮经营实战经验

餐饮操盘手

经营诊断：门店经营诊断、单店盈利模型搭建
顾问咨询：连锁规模化扩张体系搭建
年度私塾：从 0-1，带你开一家持续盈利的门店