经典名肴——麻仁金钱里脊

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“金钱里脊” 中的 “金钱” 可能源于食材的形状或寓意。里脊一般指猪、牛、羊等动物的脊椎骨内侧的嫩肉，将里脊切成圆形薄片，经烹饪后可能形似金钱。在中国饮食文化中，有许多菜品因形状似金钱而得名，如金钱肉是因驴鞭切制后形状像金钱得名。且金钱在中国文化中象征财富，寓意美好，深受人们喜爱，故不少菜肴会以此命名，寄托对富足生活的向往。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料:猪里脊肉300克。

配料:鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，面包粉100克，面粉25克，芝麻仁25克，香菜100克。

调料:猪油100克(约耗100克)，料酒25克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，白糖少许，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉3克，湿淀粉25克，香油15克。

二、制法

1.葱和姜捣烂用料酒取汁。火腿切成米。香菜摘洗干净。将鸡蛋1个磕在碗里，加入面粉、适量的湿淀粉和水调成糊。

2.将猪里脊剔去筋，横切成1厘米厚的块，用刀背捶松粉、山西老陈醋、葱姜酒汁腌一下后，逐片裹上鸡蛋糊，然后两面粘上面包粉，下入油锅炸酥捞出，摊放在木板上。

3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊，铺满一层在已炸的里脊片上，表面按上麻仁和火腿米。

4.食用时，锅内放油烧到六成热时，将金钱里脊逐个下入油锅炸至底部焦酥呈金黄色，面上舀油淋炸一下捞出，摆入盘内，淋香油，边上拼香菜即成。

三、特点

底部焦脆香酥，面上松泡滑嫩，味美可口。

四、制作关键

1.里脊肉片，用刀背捶松成薄片约为4毫米。

2.金钱里脊肉片裹糊下油锅时，宜用温火炸至焦酥。

五、营养价值

猪里脊肉易于消化，丰肌泽肤，可以起到营养滋补的作用，鸡蛋适合免疫力低下的人群，增强记忆力。一般人群均可食用，尤其适合气短体虚，贫血久病，营养不良的人群食用。

六、适宜人群与症状： 青壮年、中 老年人、 贫 血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛风、高尿酸血症