重庆
灶上蒸着东西时，正好腾出手收拾台面，这道腊味蒸豆腐就这点好，不费劲。老豆腐一块，别挑那种嫩得晃悠的，得是结实的老豆腐，切厚片或者大块都行，码进个有点深度的盘子里。烧壶开水，别省这点功夫，滚水哗啦浇上去，豆腐块在热水里打个滚儿，也就一分钟左右吧，捞出来沥水，动作轻点，豆腐经不起折腾，这一步不能马虎，去豆腥味儿就靠它了。倒掉多余水分，豆腐这会儿看着就精神多了。
腊肠两根，广式的还是川味的都成，看你手边有啥，或者你喜欢哪种油润咸香的感觉。切成薄片，越薄越好，蒸出来油脂才化得透。姜嘛，切点细丝，爆锅离不了它。锅里刷薄薄一层油，别多，腊肠自己会出油，开中小火，姜丝先丢下去，闻到那股辛香味儿飘出来，腊肠片赶紧跟进。滋啦一声，火别太大，慢慢煸炒，眼见着腊肠片边缘卷起来，透亮油润，肥肉部分变得有点透明，油也沁出来了不少。这时候，沿着锅边淋一小勺料酒，嗤啦一阵白气，去腥提香，接着倒一大勺酱油，酱油碰到热油那股焦香味儿一下子窜上来，翻炒两下让腊肠都裹上酱色，关火。这炒好的腊肠油光红亮，香味霸道得很。
炒好的腊肠连油带料，均匀铺在焯过水的豆腐块上，那些姜丝也一起堆上去，别浪费。撒点白胡椒粉，这玩意儿去腻增鲜，别手重。葱花切一小撮，绿的白的都留点，这会儿先别撒。蒸锅里的水得烧开，上汽了，再把盘子稳稳放进去，盖上盖子。大火，八到十分钟是差不离的。厨房里飘的味儿已经开始让人坐不住了。
时间到，揭开锅盖，一股热腾腾的混合香气直冲鼻子，豆腐吸足了腊肠的油润和酱香，变得胖乎乎的。赶紧撒上葱花，葱花被热气一烘，那股清新味儿就出来了。最后，淋几滴香油，芝麻香一飘，这菜才算齐活。端上桌，豆腐嫩滑得筷子要小心夹，带着腊肠特有的咸鲜和烟熏味，油润却不腻，葱花添一丝清爽，趁热吃，烫嘴也忍不住下筷。火候要是拿不准，用筷子尖戳戳豆腐中心，热透了就行。
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