好品中国｜从山野到舌尖的“云菌”盛宴

本文转自：人民网-云南频道

一到雨季云南人的餐桌

就开始散发菌香味儿

隔着屏幕都能闻到

鸡枞菌、牛肝菌、松茸、松露

见手青、黄赖头、虎掌菌、干巴菌

鸡油菌、青头菌、奶浆菌

各式各样的野生菌轮番登场

“野生菌王国”

云南是我国生物多样性最丰富的省份

得天独厚的地理、气候

和丰富的种质资源

孕育了品种丰富、口感细腻鲜美

营养价值极高的野生食用菌

目前全省已知野生食用菌约900种

占我国食用菌种类的91%、世界的45%

2024年

云南省食用菌产量达119.41万吨

总产值472.5亿元

居全国第二

综合产值超1100亿元

云南野生菌分布广泛

昆明、楚雄、香格里拉、丽江、大理

普洱、保山、文山、曲靖、昭通等州市

都是采菌吃菌的好地方

烩杂菌。

说到野生菌

不得不提楚雄

这里生长着1021种野生菌

是我国野生菌资源最密集

生态价值最独特的地区

而楚雄州的南华县

更是享有“世界野生菌王国”的美誉

境内已知野生食用菌种类达354种

占全国的35.4%、全省的39.3%

交易市场的菌子。

在南华

“世界四大名菌”和“中国十大名菌”

均有分布

质优量大的松茸、牛肝菌等

更是闻名遐迩

产品远销欧美、日韩

2024年

全县食用菌产业综合产值达76.45亿元

野生菌加工。

无法拒绝的山珍

在云南野生菌江湖里

见手青堪称“顶流”

菌体一旦被切开

接触空气的部分会迅速氧化成靛青色

故而得名

虽带有毒性警示

但其肉质肥厚、脆嫩爽滑

菌香浓郁的“致命诱惑”

让无数食客甘愿“冒险”

烹饪见手青时需格外小心

必须充分炒熟煮透

才能放心享受这份美味

松茸

被誉为“菌中之王”

它对生长环境要求极其苛刻

需在无污染的森林中与松树根系

共生五六年才能形成

菌盖褐色，菌柄洁白，质地紧密

松茸。

鸡枞被誉为“鲜味之王”

其菌体肥硕壮实，质细丝白

口感鲜甜脆嫩

因带有独特的鸡肉清香

而广受好评

为了留住这份时令鲜美

云南人智慧地发明了“油鸡枞”

将鸡枞菌撕成丝

放入油锅中煸炒出香气

再装入罐子用油封口

随吃随取

无论是拌饭还是拌面都堪称一绝

白牛肝菌（美味牛肝菌）

是餐桌上的清雅之选

菌盖厚实光滑

口感嫩滑，味道鲜美

炒、炸、炖、煲汤皆宜

白牛肝菌。

黄牛肝菌（香根菌）

色泽如阳光浸染，菌肉肥厚细密

菌香醇厚浓郁，咀嚼感十足

与白牛肝菌相比

香气更为奔放

黄牛肝菌。

干巴菌

虽其貌不扬，名字质朴

但菌香浓郁，鲜嫩爽口

最经典的吃法是搭配青椒同炒

回味无穷

干巴菌。

松露

与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍馐”

深藏于云南山林地表之下

通常依靠训练有素的动物

凭借敏锐嗅觉来寻找

外形奇特，表面凹凸

内部有着大理石般的纹理

松露的香气复杂而迷人

含有数十种芳香物质

黑松露。

“吃菌自由”

云南野生菌资源虽然丰富

但目前绝大多数名贵野生食用菌

不能人工栽培

其生长高度依赖特定的森林生态环境

和共生关系

为让食客们一年四季都能吃到菌子

科研工作者们持续攻坚

在人工培育领域取得显著突破

见手青、黑牛肝、羊肚菌、竹荪等

少量野生菌

可实现人工栽培

目前

由中华全国供销合作总社

昆明食用菌研究所

选育的牛肝菌新品种

“中菌黄见手青1号”

已通过云南省种子管理站专家组鉴定

迈出产业化关键一步

在该研究所菌棚内

人工栽培的见手青长势喜人

出菇整齐，菌柄粗壮

从菌包制作到第一茬出菇约55天

之后每茬间隔10天左右

一个菌包可采三茬

人工培育的见手青。

南华县也成功实现鸡枞的仿野生种植

基地通过设立恒温恒湿培育室

定期喂食

培育出白蚁与鸡枞菌的共生巢

再将共生巢作为种苗移栽

2025年

该技术推广面积已达850亩

仿野生种植的鸡枞。

野生菌虽然美味

但也需时刻保持敬畏之心

在采摘和品尝时

牢记“不识不吃”的铁律

注意饮食安全

同时还要忌生冷、忌饮酒

来源｜人民网

总策划｜张玉珂

监制｜李娜 祝鸿伟 刘云

策划｜翟巧红 行家玮

文案｜虎遵会 程浩 雷霁

摄影｜虎遵会 符皓 李天永 徐俊

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责编｜翟巧红 编辑｜行家玮