四川
“灶台老顽童”薛明成在店里接受封面新闻记者采访
封面新闻记者 荀超 实习生 严淑娴
7月17日晚，大型美食竞技综艺《一饭封神》正式跟观众见面，从厨房走出来的100位厨师，直面人生烟火，让平凡滋味成就“封神”之路。当晚播出的首期节目中，四川厨师“灶台老顽童”薛明成用一道川味香辣蟹，征服了谢霆锋的胃：“红油的麻辣鲜香，一点没盖住螃蟹的本味，很惊艳！”
节目播出前夕，封面新闻记者来到薛明成位于成都西二环内的店里采访，在他看来，《一饭封神》不只是“赛场”，更是让川菜走向世界的“窗口”。
从灶台到舞台
一场让川菜 “发光” 的碰撞
“灶台老顽童”薛明成在节目里做川味香辣蟹
《一饭封神》首期节目中，84位小厨各自做一道拿手菜，经三位评审现场品尝、评定后，决定是否入局。作为“灶台老顽童”，古稀之年的薛明成，从处理螃蟹、准备配料，到炸螃蟹、炒调料，再到烹饪食材、装盘出锅，每一步都得心应手。
这道让谢霆锋赞叹的川味香辣蟹，背后藏着“灶台老顽童”薛明成对烹饪的理解：“做菜得分清主次，调味要是盖过食材本味，就是喧宾夺主。”他以回锅肉为例，“要是炒出来只剩豆瓣和蒜苗味，没了肉香，那肯定不算成功。”
谢霆锋点赞
想要让红油香与蟹鲜和谐共生，秘诀全在细节里。“一是火候，二是比例，三是烹制手法。”薛明成强调，必须用活蟹，“死蟹的氨基酸容易丧失，稍不注意还可能食物中毒；火候要大，再靠精准的调料比例，让蟹的鲜香在红油里依然突出，成菜后，蟹的鲜和香才能一点没减”。
而谢霆锋品尝“灶台老顽童”薛明成做的香辣蟹时的反应更是证明了这道菜的成功，那一瞬的高光时刻也深深地留在了他的记忆里。作为现场唯一用四川24道风味的演绎手法来处理螃蟹的人，薛明成满是自豪：“谢老师一入口，眼睛就亮了，还说‘哟！螃蟹还有这种吃法的’。他是演艺界的名人，也很懂美食，他的那种表情不是夸张的，而是从肺腑里发出来的一种对美食的赞叹，让我也觉得很有成就感！他的那些反应到今天我都历历在目。”
川味香辣蟹获得认可
回忆那一刻的心理活动，“灶台老顽童”薛明成直言：“当时心里其实没啥大波动，因为我见惯不惊了。我参加过很多栏目，包括中央电视台、各地方卫视。但当谢老师特意点评这道菜‘红油鲜香没盖住蟹的本味’时，我真的就是满满的成就感！”
川菜之道
变与不变有讲究
聊起川菜，薛明成有说不完的话。他和封面新闻记者分享了自己打小就爱吃的麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝和鱼香排骨等菜肴。“尤其是回锅肉和鱼香肉丝，佐酒下饭，老少都爱，好多人来四川就认这俩菜。”在他看来，回锅肉的正宗做法得是“熬锅肉”，“不是油炸，是用小火慢慢熬，靠自身的油把豆瓣炒香，再放蒜苗、青椒、咸菜或洋葱，那才是正正经经正宗的川菜回锅肉。”
随着时代的发展，川菜到底该不该、要不要有所改变？薛明成毫不犹豫地说道：“变是肯定的！无论是一个国家，一个社会还是一道菜肴，都是要不断地更新、不断地前进、不断地提高。我们不能墨守成规，得让更多人认可，味道上也要进步。但有的菜肴有些地方是不能完全改变的，比如鱼香肉丝，现在加了木耳丝、莴笋丝，荤素搭配是符合现代消费理念和营养理念的，这是好的变。”
这也是为什么他的香辣蟹至今仍坚持老配方的原因。“时代在进步，川菜也得进步。但是我认为，川菜是我们几代人、成百年留下来的饮食精髓的积淀。”他认为创新得“去其糟粕，留其精华，站在前人的肩上努力革新”。
《一饭封神》“灶台老顽童”薛明成海报
开眼界交好友
期待川菜能走得更远
《一饭封神》中，100位海内外厨师精英齐聚，创意与技法碰撞出了不少火花。被问及参加节目的收获，“灶台老顽童”薛明成的回答很直接：“开阔了眼界，认识了不少朋友，更把咱‘夜光杯’的菜推上了新台阶。” 他把自己比作 “游击队”，乐呵呵地和封面新闻记者分享，“和那些大厨比起来，我们的手法虽有不同，却常有异曲同工之妙。人家是大风大浪里锤炼出来的，能从中学到不少，他山之石可以攻玉。”
在薛明成看来，各地菜肴在食材、调料等处理手法都有独到之处，南味北菜各有千秋。《一饭封神》让他看到了不同烹饪理念的碰撞，也为他打开了更广阔的美食视野。赛后，他还常和节目里认识的同行交流。“我们一直在群里面进行探讨和交流，分享喜悦。他们都是精英，我通过他们的处理手法也学习了很多，有长进，有了新的认同和感受。能够认识这些南来北往的厨师界的朋友们，也是我参加这个节目最大的收获。”
采访的最后，“灶台老顽童”薛明成笑着说：“知道我上节目之后，我的那些老食客们纷纷找上门，说‘老顽童，我就要吃你给谢霆锋做的那道香辣蟹！要吃你亲自做的，要一模一样的！’我都是爽快应下‘行，没问题’，哈哈哈！”
这段难忘的经历也更坚定了薛明成参加《一饭封神》的初心：“川菜在国内外小有名气，但和其他菜系比还有距离。希望川菜界各位同仁能够站在老川菜人的肩上努力地发掘、努力地更新、努力地前进，在不断地变更中，让川菜走向世界，让我们的食客、让美食界的朋友们都离不了川菜，忘不了川菜，忘不了光头香辣蟹！”
图据《一饭封神》
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