在四川，有一种“比熊猫更濒危”的水稻｜好书选读 & 活动预告

在中国西南，有一些老品种水稻，甚至比熊猫还要稀有。

它们不是博物馆里的展品，也不是实验室里的标本，而是像孙文祥那样的农人们在田间地头耕作守护着的老品种稻米。孙文祥是BBC记者丹·萨拉迪诺获奖著作《消失中的食物》中“红嘴糯米”故事的主人公，他和家人在四川眉山洪雅县共同打理着自家的生态农场。可惜的是，尽管有他们的努力，但市场上的品稻米品种却越来越单一——那些能抗病、适应气候、拥有独特风味和营养价值的品种，正面临消失的风险。“20世纪50年代，在四川以东的湖南省，农民们种植了超过1300个品种；到了2014年，这一数字减少到84个。”

本周六（7月19日）， 孙文祥将带着自己保种的稻米，现身成都生活市集，（详细活动信息请见文末）。

以下是书中关于他、红嘴糯和水稻的故事节选，感谢出版方贝页图书提供授权。

◉位于四川省眉山市洪雅县骑龙村的孙文祥生态农场，2013年至今坚持“六不用”种植五谷杂粮，主要有火米、糯米、各种豆类和醪糟等出产。

在中国西南部四川省的最南边，孙文祥在自家农田里种植水稻。他和妻子生活在骑龙山附近——这座山峰看起来就像有个人骑在一个长有羽翼的神话动物身上。我到的时候，孙文祥正在家里忙着自制肥料。他将这种肥料施到田地里，但也把它添加到猪的饲料里，还用它打扫房屋、刷牙和洗头。他搅拌着那“灵丹妙药”，旁边猪圈里的猪群在哼哼叫。年近50的他打扮得与自己的农家庭院格格不入。他穿着一件破旧的、沾有泥渍的双排扣黑西装，据他说，这套西装是他专门留着有村外来客拜访时穿的。他解释说，桶里的液体肥料及其多种用途都是为了实现自给自足。

◉孙文祥（右）在成都农夫市集。供图：成都生活市集

我们走上了一条狭窄、泥泞的小道，两边是成排的黄豆、辣椒和小麦。沿路许多鸡鸭在稻田边忙碌地啄着虫子，拽着野草。孙文祥将不同的水稻品种一一指给我们看。有些带着黑色的谷粒，有些适合煮粥，还有一些则适合酿酒。孙文祥的当地品种完全不需要人工化肥或杀虫剂。他说，“这些水稻可以自行生长”，唯有自制的发酵肥料会带来一些帮助，而鸡鸭则帮着控制虫害并为土地施肥。他指向山谷那边邻居的稻田说，在20世纪70年代，那些人家用政府发放的更高产的品种替代了古老的水稻品种。如今，他们似乎需要不断与虫害和疾病抗争。孙家人没有改种新品种，而是继续种植地方品种。这使他背负起了极大的责任。他说：“如果我就此放弃，它们便会消失。”我们脚边的植物比中国自然保护区里的熊猫更加濒危。

自20世纪70年代以来，有关中国损失了多少水稻品种的翔实记录非常有限。然而，有证据显示，中国水稻的多样性已大大缩减。20世纪50年代，在四川以东的湖南省，农民们种植了超过1300个品种；到了2014年，这一数字减少到84个。孙文祥的稻田里珍藏着濒危食物的活标本。

“我们把它叫作红嘴糯米。”孙文祥一边说，一边跪下来抚摸稻谷。它们看起来像是悬在草尖上的娇嫩欲滴的露珠。时值9月，春天种下的水稻已经快要迎来收获的季节了。谷壳里的谷粒上有一个红点，即这种水稻的“红嘴”。孙文祥说，这种水稻的生长需要时间，但其风味令人难忘，且口感又糯又黏。这些特点可以帮助我们了解这种水稻的进化史。

◉2016年，红嘴糯米入选由国际慢食协会（Slow Food）中国美味方舟（China Ark of Taste）名录。图为Slow Food网站对红嘴糯米的介绍。

数千年来，中国早期种植水稻的农民（正如新月沃土的小麦农民一样）选择了不落粒的谷物。他们还改变了这些谷物的颜色。野生的稻谷是红色的，但人工培植的稻谷因其外壳逐渐变白而失去了原有的颜色。注意到这些颜色的，并不是农民（在农田里，作物上的谷物颜色并不显眼），而是厨师。较白的谷物所需的水和劳动力更少，更易淘洗和烹煮，因而也就更受欢迎。就这样，数千年来，这种谷物从红色变成了白色。

世界上有些地方依然在种植红米，例如在人工种植历史不尽相同的非洲，以及像孙家农田那样四散在亚洲的偏僻田地。在这些地方，当地品种得到了拯救，而水稻古老的历史痕迹也留存了下来。如今，科学已经证明，红米比白米富含更多的营养物质，所以远比 白米健康。这一点很重要，因为大米是30亿人的主食。

然而，全球水稻作物失去的不仅仅是重要的营养物质。就像小麦一样，随着产量增高，多样化锐减世界已经失去了——且还在继续失去——一些非凡的植物。

经证实，一些罕见的水稻品种具备抗洪能力，即使浸没在水中数周依然可以存活（仿佛它们一直在屏住呼吸）；有些水稻可以在盐碱地里生长（盐对水稻作物通常是致命的）；还有一些甚至能从土壤中吸收银的纳米粒子，并累积在谷粒中。在印度，这种吸收银的水稻被用来治疗胃病（在有抗生素之前，西医也使用银来治疗感染和烫伤，而如今银再次成为医学研究的对象）。另外，还有一些水稻品种，不像一般的品种那样每个外壳内包有一粒谷粒，而是包着两三粒（因而其产量就特别高）。这些特殊品种通常是在亚洲的贫困地区由少数农民种植的。有些品种单靠一位农民而存活了下来。令人悲哀的是，我们在有生之年是无法恢复水稻品种的多样性了。这些基因宝藏是花了上万年的时间才创造出来的。

水稻的人工培植与小麦的一样令人惊叹。中国南方的狩猎采集者在长江沿岸收集了各种野生水稻，以及豆类、浆果、坚果和橡果的种子。后来，大约在公元前13000年，气候开始变暖，冰川融化。野生水稻在水田里疯长，遍布气候更潮湿的长江流域。随着这种野生谷物的供应量增加，狩猎采集者的人口也在增加。大约7000年前，他们选择不再顺应自然，而是开创了湿地。他们挖出椭圆形的深坑（考古学家告诉我们，这些深坑大约有一张小餐桌大小），灌满水，再种下水稻。这就是水稻系统的由来。

这些原始农民还注意到，最高产的、种子最多的植物都生长在湿地边沿的土壤里，在换季时，这些土壤往往会变干。他们便不定期地将稻田里的水抽干，来复制这一模式。在一定的时间内，脱离有水的环境会使植物饱受压力，从而进入生存模式；为了增加繁殖的机会，它们会尽量产出更多的种子。稻田的产生正是基于这些仔细的观察，而它也成为世界上最多产的食物系统。

成就这一切的，正是水稻这种作物的非同一般性：它通过叶子吸收氧气，并将氧气传输到浸没在水下的根系。这种水下的无氧环境令其他大多数植物都无法生存，从而抑制了稻田里杂草的生长。即使在土壤酸性或碱性过高而无法种植其他作物的地方，水稻田也可以解决一切问题，因为水潭的pH值能够维持在7左右。水稻田还能自我施肥：腐烂的植物和动物的粪便在水中分解，产生氮来滋养作物。稻田系统是如此高产，以至于纵观人类历史，全世界人口密度最高的地方都是水稻种植地。过剩的食物产出使人们能够设想未来、事先计划和劳动分工。因而，一些人得以自由地制作物件、创造艺术、拥有财产或是获得声望。农民们在种植水稻的过程中，也影响了文明的进程。

如今，我们所熟悉的水稻是三波种植浪潮的产物。出自长江流域的是短而圆的粳稻（寿司中使用的米）。后来，粳稻又传到中国北部、韩国和日本，进一步产生新的品种。第二波人工种植发生在中国以南，靠近印度东北、老挝、越南和泰国。在那里进化出来的水稻则是又长又细的籼稻（这是目前全球种植最广泛的水稻种类）。与此同时，在恒河三角洲，第三种得到人工培植的野生品种则是奥斯（aus）稻米，它的谷粒更小、更细。随着人们开展旅行和贸易活动，这三种稻米的基因发生混合。大约2000年前，在喜马拉雅山的某个山脚下，奥斯稻米和粳稻发生杂交，创造出了当今最为珍贵的品种：巴斯马蒂香米和茉莉香米。

在这些水稻品种的基础上，烹饪进一步带来了多样性。早在人工种植水稻前，狩猎采集者就注意到，有些植物产出的谷粒在烹煮后会变得更黏稠（中国出土的最古老的烹饪锅有1.8万年的历史）。“黏稠”是基因突变的结果，而正因为带有这种突变的谷粒成为人类饮食的一部分，且广受喜爱，后来糯米才得到人工培植。如今，只有在亚洲的部分地区，基于深厚的文化需求，人们才会享用糯米。比如，在中国西南部的云南省，糯米仍然是各类菜肴中使用的主要稻米种类。在云南以外的地方，糯米则主要被用来制作点心和甜品。

在亚洲各地农民和厨师的努力下，这一漫长的培植和选择过程带来了巨大的多样性。在马尼拉东南部，菲律宾的最大湖内湖附近的一个抗震的地窖里，藏有13.6万个种子样本，这是全世界最大的水稻品种收集库。这些种子可以长成五颜六色的稻谷，并带有极其浓郁的香味，且每一种都因为适应了不同的生态系统而非常独特。如今，它们大多储藏在这个种子库的冰柜里，而不是生长在农田里。

◉上图为国际水稻研究所（IRRI）的水稻基因库，每一种水稻种子分别储存在长期库（-20℃，用于长期保存）和中期库（2-4℃，用于日常分发和活力检测）；下图为不同品种的稻米。图片来源：irri.org

20世纪60年代，亚洲的一群科学家正在培植新的水稻品种。菲律宾的这间国际水稻研究所（IRRI）得到了美国洛克菲勒基金会和福特基金会的资金支持。国际水稻研究所的作物培植专家也利用诸如矮秆作物的基因实现了突破。这种抗虫害、高产的新型水稻被称为“IR8”，于1966年被发放到印度、巴基斯坦和孟加拉国。IR8依靠“绿色革命”那一套灌溉方法、肥料和杀虫剂，产量增加了两倍，被称为“奇迹之米”。它（依靠西方基金会和政府资助的必要的农用化学品）迅速传遍了整个亚洲，促使农民们放弃其地方品种，并与其他村庄的亲戚、邻居分享新的种子。包括婚礼在内的社交场合，被西方战略家视为分发IR8的良机。10年后，一位印度稻农的儿子——水稻专家古尔杰夫·库什进一步改良了“奇迹之米”（IR8并不是最好吃的米，有一种粉状口感）。后来产生的杂交品种“IR64”极其高产，成了全世界种植最广泛的水稻品种。世界上多数国家都在为新的水稻品种能喂饱许多人而欢欣鼓舞，但也有一些人警告说，人类正在失去一些东西。

1972年7月，植物学家杰克·哈伦发表了一篇名为《基因之灾》的文章。在文中，哈伦提出，随着世界人口史无前例地增长，作物多样性同样正以史无前例的速度下降。“这些资源能够帮助我们避免灾难性的饥荒，而这场饥荒的规模将大到我们无法想象。”他说，“人类的未来确实要依靠这些资源。”哈伦以爱尔兰马铃薯大饥荒为例提醒读者，自然也会带来灾难。“如果只是一片森林或一棵庇荫树被毁，我们还能生存，但如果小麦、水稻或玉米被毁，谁还能生存呢？我们正在承担那些我们不必要承担，也不应该承担的风险。”他警告说，“绿色革命”提供的解决方案犹有局限性，而当这一方案失效的时候，人类将不得不面临灭顶之灾。“很少有人会批判博洛格博士的工作成果。产量的大幅提升令人喜闻乐见，他的成就也得到了应有的认可。然而，如果我们无法在残剩的亚洲地方品种消失前挽救它们，我们就会因为浪费了所有人的遗产而理所当然地受到子孙后代的谴责。”他说，我们正从基因的流失走向基因的毁灭。“富足和灾难之间的界线越来越窄，而普罗大众还蒙在鼓里且漠不关心。难道要等到灾难来临，我们的呼吁才会产生作用？难道只有为时已晚，人们才会聆听劝告？”或许已经有点为时已晚了。50年过去了，人们才开始听取哈伦的意见。

其中一位是来自康奈尔大学的植物培植和基因学教授苏珊·麦考奇。她是全球顶尖的水稻基因专家，目前研究的对象包括我们不那么熟悉的、在恒河三角洲进化而来的奥斯稻米。“在我们所认识的所有稻米品种中，它的抗压基因是最厉害的。”麦考奇说，“它能在贫瘠的土壤中生长，能抗干旱，还是最快从种子长成谷粒的品种。”然而，奥斯稻米依然濒临灭绝。孟加拉国多数农民已经放弃它，转而种植更具商业化的品种。唯有那些最贫困的农民，他们买不起肥料也没钱建造灌溉系统，才拯救了这种水稻。它的基因极其罕见，因为它不像粳稻和籼稻那样广为传种，而是一直生长在发源地。“培植它的人从未离开过这片三角洲。”麦考奇说，“他们并不是帝国建造者，没有军队，也从未奴役过其他地方的人。”然而，他们却因给世界留下了奥斯稻米而名垂青史。

2018年，麦考奇和美国农业部研究专家一起发布了一种名为“斯嘉丽”（Scarlett）的新稻米。研究团队说，这种稻米不仅带有坚果的浓郁风味，还“含有大量的抗氧化剂、类黄酮和维生素E。”麦考奇将美国长粒米“杰斐逊”（Jefferson）和在一种发现于马来西亚的稻米混合种植，创造出了这个品种。新的稻米之所以营养丰富且被称为斯嘉丽（英文scarlet有鲜红色之意），是因为这种马来西亚稻米是红色的野生品种。对于这些有色谷物的特殊品质，我在四川拜访的那位农民孙文祥应该并不会感到惊奇。

在一间农舍里，孙文祥正在将自己特殊的红米装进若干小包裹，准备寄给北京、上海、成都和杭州的客户。他们通过微信订购红嘴糯米，而在亚洲，有超过10亿人使用微信这一社交媒体应用程序。有些顾客告诉他，他们购买这种米是因为看中了它的味道或迷人的颜色，而大部分顾客购买它则是为了健康。

本周六7月19日，本文主人公孙文祥将带着他保育的老品种粮食参加成都生活市集，并于11:00-12:30围绕本书和另外两位嘉宾开展对谈。线下参加读书会活动请扫描海报二维码或文末“阅读原文”报名。

市集现场还能见到四川其他生态小农，包括我们报道过的胡雪梅和遇见农场的陈英。

参加市集不用报名，直接前往即可。也欢迎在食通社微店购书，支持更多食农好书

《消失中的食物》

原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·萨拉迪诺

策划方：贝页图书

出版社：文汇出版社

译者：高语冰

出版年：2023年11月

*点击封面购买（全网低价）

所获奖项

《纽约时报》推荐，《星期日泰晤士报》年度好书；英国自然与旅行写作至高奖——温赖特奖、“美食界奥斯卡”——詹姆斯·比尔德奖，以及饮食作家协会图书奖、福南梅森图书奖、格里格森奖。

作者介绍

丹·萨拉迪诺，BBC记者和播音员，为《粮食计划》(The Food Programme)提供深度故事，专注食物和农业报道，10余年间，遍访30多个国家和地区，记录了40余个濒危食物的故事。曾入选伦敦年度最具有影响力的人物。

译者介绍

高语冰，英国剑桥大学经济学学士，香港大学新闻与传媒研究所硕士，曾任职于摩根大通等金融机构，译有《魔丸的诞生》《在威士忌和墨水的洋流》《52蓝》等。

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