江西：美食比山地更惊艳

清晨，天边的武功山，

正好与饭桌上的刚刚端上来的

瓦罐汤一样冒着雾气。

武功山 图源：梅涛

汤勺顺时针划开一圈热气，转眼便挑着裹满萝卜干与花生米的拌粉，连带着一勺浓汤送进嘴里——萝卜的脆在天灵盖蹦跳盘旋，花生米的香粒感漫过舌尖，米粉的韧劲儿裹着热汤滑入喉咙，所有滋味像被编排过似的，熨帖得恰到好处。

江西瓦罐汤 图源：江西文旅发布

即便是夏日江西那股带着火意的热风，

也挡不住人们追着这口鲜的脚步。

南昌拌面 图源：江西文旅发布

若说全国没有存在感的省份，之前人们在地图上翻了又翻，或许会在江南与两湖之间找到一个地方，

它就是：江西。

近年来，互联网不断发展，户外运动的盛行，武功山凭借云海草甸成了户外爱好者的天堂，入选“中国十大非著名山峰”；三清山的道教仙气飘进镜头，庐山瀑布还在续写李白笔下“银河落九天”的壮阔，原来这些藏在诗与传说里的风景，都扎根在江西的褶皱里。

武功山 左图图源：梅涛

三清山 右图图源：“三清山旅游”微信公众号

广袤的山川湖海，

自然也赋予当地别样的风味食尚。

若用四个字来形容江西菜的特色便是：

鲜！辣！香！醇！

01

鲜：鲜到极致

要说“鲜”，江西瓦罐汤是绕不开的存在。

江西瓦罐汤 图源：江西宣传

而在瓦罐汤的世界

皮蛋肉饼汤堪称无冕英雄。

皮蛋肉饼汤 图源：南昌文旅 天下英雄城

没有哪个江西人能逃得过它的魅力，一份皮蛋肉饼汤正不正宗，全看火候够不够——得把皮蛋炖得化开，那滋味才叫一个鲜掉眉毛。

皮蛋粽子 图源：南昌文旅 天下英雄城

江西人对皮蛋的爱，简直像是“捅了皮蛋窝”。软糯Q弹的皮蛋馄饨、鲜嫩紧实的皮蛋肉粽、外酥里嫩还爆汁的油炸皮蛋……用皮蛋做的美食能列出一长串。
这份物产丰富，离不开江西的好生态。

这里大江大河密布，水边最适合养鸭，也就催生出无数鸭子美食。江西和鸭子的关系，就像成都和兔子——没有一只兔子能活着走出成都，江西的鸭子也逃不过被做成花样美食的命运。江西老表做鸭的手艺，能排出九九八十一式，其中最出名的当属莲花血鸭，它也是“鲜”的代名词。

莲花血鸭 图源：江西文旅发布

作为江西省萍乡市莲花县的特色名菜，莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，以“色美味香、鲜嫩可口”闻名，还入选了“十大赣菜”。

莲花血鸭里面有很多辣椒 图源：江西宣传

烹饪时，莲花血鸭在一众调料里翻炒入味，起锅前倒入掺了糯米酒的鸭血，瞬间给菜品注入了“鲜”的灵魂。虽说鸭血与鸭肉交融的“鲜香”是它的精髓，但大量红线椒的加入，又意外给这道菜添上了“辣”的底色，让它成了“鲜”与“辣”的完美结合体。

02

辣：中国最辣

要说江西菜最具冲击力的特质，“辣”，甚至有人直言江西是“中国最辣”的省份——在这里，辣椒本身就能成为一道硬菜。

江西的辣，与云贵川渝湘既相似又迥异。

相似的是，同处亚热带季风湿润气候区，山地丘陵遍布，夏日湿热缠身，冬日寒气侵骨，吃辣成了对抗湿寒的本能，更能在食欲不振时唤醒味蕾。

除此之外更是共饮一江水的亲人，“江西填湖广，湖广填四川”大迁徙下，让江西菜与湘菜、川菜、客家菜……多种菜系在滋味里留下了彼此的印记。

江西小炒 图源：江西宣传

但江西的辣，自有其独树一帜的锋芒。

自清朝种下第一株辣椒起，这片土地就与辣结下了不解之缘，截至2024年，全省辣椒种植面积已达120万亩，漫山遍野的辣椒地，是江西人对辣最直白的宣言。

若论各省辣味特色：四川辣带着花椒的麻，像一场舌尖上的舞会；贵州辣裹着酸，酸中带辣层层递进；湖南辣伴着香，辣得张扬热烈；而江西的辣，是直击灵魂的“生辣”，是辣椒本身的鲜辣，不借其他调料加持。

江西小炒 图源：江西文旅发布

这份纯粹，源于当地辣椒的天生丽质。永丰辣椒脆嫩带甜，萍乡辣椒辣得醇厚，吉安辣椒香中藏辣，更有被誉为“世界最贵”的余干枫树椒，辣度惊人却带着一丝清甜味。

这些在江西独特气候与地形里长大的辣椒，入菜时自带鲜香，炒一盘辣椒炒蛋，红亮的辣椒裹着金黄的蛋液，咬下去先是辣劲冲上头顶，随后一丝甜意漫上来，让人直呼过瘾又忍不住再夹一筷。

03

香：物产众多

“香”是江西菜最勾人的气质，也是这片土地物产众多的直接写照。三餐四季里，鲜香味十足的鸡鸭鱼肉从不会缺席，既是寻常人家的餐桌常客，更是待客时人们待客的首选。

三杯鸡 图源：江西文旅发布

午夜的江西街头，夜宵摊的灯牌在雾气里晕开暖黄，最勾人的莫过于那锅黄豆烧鸡爪。铁锅咕嘟冒泡，焦糖色的汤汁裹着鸡爪，黄豆吸足了肉香，一抿就化在舌尖。鸡爪炖得软糯到骨头都透着香，轻轻一嘬，皮肉便带着香辣鲜滑溜进嘴里，那股子从骨髓里透出来的香，是山林馈赠的本味，也是烟火气熬出的精华，每口都是大自然对于味蕾的恩赐。

黄豆烧鸡爪 图源：南昌文旅 天下英雄城

除了夜宵杀手的鸡爪，在江西，鸡鸭鱼肉也是轮番上场，全国知名的三杯鸡、家常菜必备的啤酒鸭、超级下饭的酒糟鱼……

安福烧鸡公 图源：江西宣传

江西人把鸡鸭鱼肉这些寻常食材，

玩出了N+1种香法，

每种都带着“靠山吃山，

靠水吃水”的从容。

04

醇：味醇浓厚

网上流传“江西菜好吃，全靠‘2酒1油’”，这话不假。不同于别处做菜用料酒的含蓄，江西人往锅里倒酒向来直接爽快：啤酒烧鱼头，倒半瓶啤酒咕嘟咕嘟煮出鱼鲜；红烧凤爪，舀几勺米酒去腥提香；就连寻常炒个青菜，或许都要淋点自酿的入冬酒增味。

《随园食单》里说“酒为饮食之魂”，江西菜把这句话落到了实处，让酒香浸透食材的每一寸肌理，成就了江西菜“香醇”的风骨。

啤酒烧鸭 图源：南昌文旅 天下英雄城

这份对酒的执着，藏着文人墨客的影子。

江西是“文章节义之邦”，文人菜在这里有着深厚的根基。古时文人雅集，讲究“菜中有诗，诗中有菜”。比如一道“庐山云雾茶炖排骨”，用当地名茶入馔，既有茶香的清冽，又有排骨的醇厚，仿佛是把庐山的云雾和诗文都炖进了锅里。

这与袁枚在《随园食单》中倡导的“戒耳餐”“戒目食”，注重食材本味与搭配的理念不谋而合。

雄鱼头烧豆腐 图源：南昌文旅 天下英雄城

江西菜的“醇”，不仅是酒与食材碰撞出的醇厚绵长，更是千年历史沉淀出的文化底蕴。从瓦罐汤的烟火气里，能嗅到古人“慢工出细活”的生活哲学；从拌粉的香辣中，能尝到江西人豪爽直率的性情。

这片曾被忽略的土地，正用云雾、瀑布、辣油与米粉，还有那藏在菜里的诗与故事，一点点勾着人们奔赴而来。江西菜不仅是日日夜夜烹饪所带来的烟火气，更是历史穿梭千年，文人菜中，文化风骨在一食一味中的呈现。

本文由国际山地旅游联盟“两微一网”综合整理

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