湖南
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作者丨鱼头
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创立于2016年的盛香亭，无疑是湖南餐饮届的一个“传奇”。从默默无闻的夫妻档小店，到遍布湖南、湖北、广东、江苏等省市、门店数量超过400家的连锁餐饮品牌，他只用了5年。
在获得绝味、腾讯等品牌的注资后，盛香亭一度成为湖南餐饮同行们热议的对象，毕竟能够在短短几年内发展至此程度的例子实在不算多。有人拆解其重点产品，试图从中找到年轻消费群体的习惯喜好趋势，也有人热衷于研究他的氛围设计，想要照搬一二。
但很奇怪的是，在2021的“高光时刻”后，盛香亭似乎进入了发展的“低迷期”。那个在2021年就宣布“三年要开2000家门店”的计划越来越远，被视为“成绩”的门店数量也不再继续高速增长，反倒在2023年传出“闭店率近31%”的说法；官网的动态而年初的“老鼠爬桌事件”，还一度将盛香亭推上舆论的风口浪尖；在某餐饮平台的数据中显示，目前盛香亭门店仅有300多家。
盛香亭，还跑得动吗？
成于卤味，困于卤味
当年的卤味，可谓是餐饮界的热门品类，是个规模超2000亿的大市场，而其中“三巨头”绝味、周黑鸭、煌上煌的市场占有量不过20%，机会大有所在。你能在大街小巷见到各种名号的“鸭霸王”“卤鸡爪”，也能在很多餐厅的明档里看见忙得热火朝天的大厨，甚至足不出户也能刷到朋友圈里的“自制卤味，全城配送”的宣传文案。
但为什么偏偏盛香亭能“杀出重围”？
在很多人看来，想要开出一家盛香亭很简单，相对简单的产品和简单明亮的装修，是只需要“小小的投入”就能轻易模仿的店。
但经验老道的餐饮人一眼就能看出盛香亭真正的核心与优势，是那个餐饮人老生常谈的话题——供应链。当年通过与“四川火锅底料第一股”天味食品、翠宏食品等位居行业前列的底料和原料企业进行战略合作，盛香亭实现了出品标准化、口味稳定。
从模式上看，尽管同样是做卤味，但盛香亭走的是一条集火锅、小食、正餐与一体的轻餐饮赛道。小而精的门店，让他在动辄投资上百万的正餐门店面前优势尽显，但相比起那些“游击”的小商小贩，其品牌化效应又强得多，“热卤标准化”“固体调料包”不仅解决了品类在快速发展中的效率问题，更使得“老卤”换新，解决了传统卤味食品在卫生安全和营养健康上的诸多问题。
但盛香亭也同样遇到了发展的瓶颈。
近年来，本就竞争激烈的卤味赛道，入局者进一步增多，再加上大环境的影响，卤味品类市场增速大不如前。从全国范围来看，2022年以前卤味相关企业的注册量尚能保持12.9%的增长，而到了2024，这个数字则降到了3.7%，并且有预测指出，卤味品类市场规模将进入“微增时代”，增速将进一步降低。
看上去，此时期的盛香亭似乎也风光不再。在2023年“闭店率近31%”的传言后，2024全年几乎从业内人士的话题中消失。
做餐饮，还是得“折腾”
今年，盛香亭再次引发餐饮人的关注，则是一味湖南特色食材。
四月，盛香亭与湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司正式达成合作，并以宁乡花猪肉为主食材，推出了一系列产品————这种以“养殖+餐饮”全产业链融合发展的新模式，给予了很多餐饮人以启示：将地理标志产品引入餐饮场景，并着手建立原产地直采体系，能起到相互促进、加固品牌护城河的重要作用。
但实际上，在“破局”这条路上，盛香亭一直在尝试。
或许是对于市场的敏锐嗅觉，又或许是感知到热卤这一大优质农产品与餐饮渠道品类品牌同质化、产品千篇一律等同质化问题日益凸显，盛香亭除了创新引入虾滑、猪皮等非传统卤味食材以外，还扔出了一记“杀手锏”，即2022年曾推出“盛香亭转转热卤”，以小火锅+热卤的创新形式再次让同行们眼前一亮。
紧跟着在2023年又推出“糖水铺”，以更加丰富的产品，提升了自己在小吃赛道的优势。
而近两年，在产品的研发上，盛香亭的思路也越来越丰富。从潮汕牛肉丸，到内蒙的羊肉，到延吉的辣白菜，再到四川的牛油老卤……盛香亭似乎找到了一条合适自己的路线。
以当下的眼光来看，盛香亭的发展过程，暗合餐饮消费喜好和习惯的变化。当“90后”“00后”在主要消费群体中占比越来越高，“一人食”流行，餐饮的社交属性开始发生变化，这也促使一部分餐饮人开始重新思考餐饮的新形态。在这样的需求背景下，盛香亭完成了向转转热卤的转变。
而经过观察就会发现，盛香亭的“底子”是经得起考验的。以强供应链保证食材品质的基础上，让产品组合灵活、丰富，本就符合消费者“刚需”“高频”的需求；而合理的客单价和相对不错的就餐体验，在当下的经济环境中，也恰好踩中了“性价比”的消费浪潮。
既有厚实的基础，又恰好迎合了“天时”，那么，盛香亭能否再一次凭借转转热卤重回巅峰？故事，仍然值得期待。
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