聊聊咖啡中的“烟感”

先说重点，“烟感”在咖啡风味描述中并非一概而论的“负面”词汇；优质的“烟感”能够为咖啡带来复杂且多变的迷人风味。

咖啡中的“烟感”是一种复杂而微妙的风味，它能显著影响我们日常品尝咖啡的体验。今天我们就来聊聊咖啡中的“烟感”，包括其形成原因、感官体验以及对咖啡品鉴的影响。

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什么是烟感?

What is smoky?

咖啡中的烟感是一种能够唤起人们对烟熏或火焰相关气味联想的香气和风味。简单来说，它可以被理解为雪茄燃烧或木材燃烧后留下的灰烬气息。

根据SCAA（美国精品咖啡协会）的咖啡风味轮描述，“烟感”风味归属于“烘焙”类别，通常与深烘焙咖啡相关，并可能伴随其他风味，如烘烤、焦糖或烟草味 [4]。

值得注意的是，在咖啡风味轮的描述体系中，“烟感”并未被列为负面风味。

依据“风味轮”的描述，“烟感”并不是咖啡中的负面风味

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咖啡中烟感的形成

Formation of Smoky Sensation in Coffee

咖啡中的烟感主要源自烘焙过程。咖啡豆在烘焙过程中会发生各种化学反应，从而产生各种风味和香气，其中就包括烟感。

• 美拉德反应（Maillard Reaction）：在烘焙过程中，氨基酸（amino acids）和还原糖（reducing sugars）会发生这种化学反应，产生一系列风味化合物。其中一些化合物会产生微妙的烟熏味[1]。

• 焦糖化（Caramelization）：随着烘焙的进行，咖啡豆中的糖分会焦糖化，可能会增加烟熏的感觉，尤其是在较深的烘焙过程中 [1]。

另外，以下两个因素会显著增强咖啡中的烟感，

• 烘焙的程度：随着烘焙时间的延长，咖啡豆内部发生的化学反应更为复杂深入 [1]，因此，深烘焙的咖啡往往带有更明显的烟熏风味。

• 烘焙的温度：较高的烘焙温度会加速烟熏风味的形成，但过高的温度也可能导致咖啡豆焦糊 [1]。

03

优质的与负面的烟感

Good Smoky vs. Bad Smoke

咖啡中的“烟感”并非一概而论，它可以是令人愉悦的特色，也可能是令人反感的缺陷，关键在于其强度和来源。

优质烟感的特征

一些咖啡爱好者，尤其是偏爱深烘焙或特定品种的人群，欣赏咖啡中微妙的烟熏风味。这种风味能够为咖啡增添层次感和深度。

• 风味特征：咖啡中优质的烟感通常具有深沉、醇厚的木质或烟熏香气。这种风味对于追求浓郁、大胆口感的消费者具有吸引力。这种优质烟感往往源于恰到好处的烘焙过程，特别是深烘焙或采用木材熏烤等特殊烘焙技法 [2][4]。

• 风味平衡：优质的烟感应当是在烟熏风味与其他风味（如巧克力、焦糖）之间达到和谐平衡，避免烟感过于突兀 [3]。

负面烟感的特征

过度或不当的烟感通常被视为咖啡的缺陷。当咖啡豆烘焙时间过长或温度过高时，容易产生刺鼻、令人不悦的烟熏味，掩盖咖啡本身的风味 [1]。

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烟感对于日常咖啡的品鉴

Impact on Daily Coffee Tasting

咖啡中的“烟感”会显著影响我们日常品尝咖啡的体验，具体表现在以下几个方面，

风味的感知

“烟感”会与其他风味成分相互作用，既可能增强，也可能掩盖咖啡的整体风味。

• 微妙的“烟感”能够增加风味的深度和复杂性，与巧克力或坚果等风味相得益彰。

• 过度的“烟感”则会占据主导地位，掩盖其他细腻的风味，导致口感不佳。

个人的偏好

个人对“烟感”的感知和喜好极具主观性，个体对“烟感”的敏感度也存很大差异，有些人更容易察觉到“烟感”。

一些咖啡爱好者，尤其是偏爱深度烘焙咖啡的人，随着时间的推移，会对“烟感”产生鉴赏力。如同威士忌爱好者随着年龄增长，逐渐欣赏威士忌的风味。

搭配注意事项

“烟感”的存在会影响咖啡与食物的搭配，

• 辅助搭配：带有微妙“烟感”的咖啡适合搭配浓郁的咸味食物或黑巧克力。

• 不推荐搭配：“烟感”较强的咖啡可能与清淡的糕点或水果类甜点产生冲突，因此不适合搭配。

评估咖啡的烟熏味

在品尝咖啡时，区分优质和劣质的“烟感”至关重要，可以留意以下几个方面，

• 香气：优质的“烟感”应呈现出微妙的香气，令人联想到木材的烟熏，如果木的烟熏，而非灰烬或燃烧的气味。

• 风味：在咖啡中，好的“烟感”应与其他风味和谐融合，而非独占鳌头。

• 余韵/回味：优质的“烟感”会在口中留下令人愉悦的悠长回味，而非刺鼻或苦涩的感觉。

05

结论

Conclusion

咖啡中的“烟感”是一种复杂而多变的风味，它对日常咖啡品鉴体验有着显著的影响。微妙的“烟感”能够为某些咖啡增添复杂性和深度，而过度或不当的“烟感”则会被视为缺陷。深入了解“烟感”的来源和特征，有助于我们提升对这种深受喜爱的饮品的鉴赏力和享受程度。

作为咖啡爱好者，培养敏锐的味觉，学会辨别优质和劣质的“烟感”，将极大地丰富我们的咖啡体验。无论您偏爱或排斥带有“烟感”的咖啡，对这种风味的探索都将为您的咖啡品鉴之旅增添更多精彩。

Enjoy

参考文章

[1]How to Reduce the Smokiness during Coffee Roasting

https://www.torchcoffee.asia/blog-1/2018/6/17/how-to-reduce-the-smokiness-during-coffee-roasting

[2]Understanding Taste and Coffee Flavor Notes

https://blog.mistobox.com/understanding-taste-and-coffee-flavor-notes/

[3]Deep Dive: The SCA Coffee Flavor Wheel

https://blog.genuineorigin.com/2024/10/deep-dive-the-sca-coffee-tasters-flavor-wheel/

[4]Flavor Wheel

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/

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