第十二届食品科学国际年会-杨妮副教授：石斛风味化学的研究进展

报告内容

石斛风味化学的研究进展

石斛（

Dendrobium

spp.）茎部是传统中药中的珍贵原料，近年来在现代食品应用中也逐渐受到关注，其独特的风味特征为其在功能性食品领域的开发提供了新契机。本报告基于3 项已发表的研究，系统介绍了石斛的挥发性与非挥发性风味物质，重点阐述了关键香气活性成分的识别与风味形成的化学机制。

通过气相色谱-嗅觉联用技术结合NIF-SNIF方法，研究在干燥的铁皮石斛（

D. officinale

）与金钗石斛（

D. nobile

）中鉴定出九种关键香气活性化合物，包括甲硫醛、1-辛烯-3-醇及2/3-甲基丁醛，其香气描述涵盖土豆、焦糖、蘑菇与坚果等。进一步的频率分析表明，其中5 种香气物质为物种间共有，具有高度感官相关性。

对金钗石斛干燥过程中香气形成机制的研究表明，类胡萝卜素降解是主导途径，

-紫罗酮、4-氧异佛尔酮、

-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯及异佛尔酮均来源于

-胡萝卜素降解。同时，甲硫氨酸与亮氨酸等氨基酸参与的美拉德反应也生成了如甲硫醛与3-甲基丁醛等重要香气成分。前体物质与挥发性产物的定量动态追踪进一步揭示了干燥过程中生物合成与热反应路径的协同作用。

这些研究为石斛风味化学提供了系统的理论基础，为其在食品开发中的品质控制与产品设计提供了新思路。通过气相色谱-嗅觉联用技术结合NIF-SNIF方法，研究在干燥的铁皮石斛（

D. officinale

）与金钗石斛（

D. nobile

）中鉴定出九种关键香气活性化合物，包括甲硫醛、1-辛烯-3-醇及2/3-甲基丁醛，其香气描述涵盖土豆、焦糖、蘑菇与坚果等。进一步的频率分析表明，其中5 种香气物质为物种间共有，具有高度感官相关性。对金钗石斛干燥过程中香气形成机制的研究表明，类胡萝卜素降解是主导途径，

-紫罗酮、4-氧异佛尔酮、

-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯及异佛尔酮均来源于

-胡萝卜素降解。同时，甲硫氨酸与亮氨酸等氨基酸参与的美拉德反应也生成了如甲硫醛与3-甲基丁醛等重要香气成分。前体物质与挥发性产物的定量动态追踪进一步揭示了干燥过程中生物合成与热反应路径的协同作用。

这些研究为石斛风味化学提供了系统的理论基础，为其在食品开发中的品质控制与产品设计提供了新思路。

专家介绍

杨妮 副教授

英国诺丁汉大学食品营养系

杨妮副教授研究方向为食品与风味化学，是国际风味研究中心（IFRC.的团队带头人之一，该中心在英国诺丁汉和澳大利亚都设有专业实验室，同时开展世界领先的食品和风味化学研究。

杨妮副教授的科研领域专注于食品与风味化学，其研究策略旨在将先进的风味技术融入从土壤与植物培育到加工与生产，以至健康与社区的跨领域体系。比如为特殊人群研发特制食物，目前致力于为风味感知受损或减弱的个体开发全新的多感官训练工具。其的主要研究领域还包括探索辣味分子（如辣椒素）引发的多感官知觉机制，并深入研究其与香气、味道释放及感知之间的复杂互动，以及这些互动对健康的潜在影响。此外，她也积极推动中草药在国际上的认知和应用，愿为中草药的全球传播贡献了自己的力量。

英国食品科学技术学会（IFST）和英国皇家化学协会（RSC）的会员，并受邀担任RSC伦敦总部Bulington House的主题演讲嘉宾。她的研究贡献包括在包括《Food Chemistry》《Food Research International》等高水平期刊上发表39 篇SCI论文。此外，她多次受邀在国际会议上受邀演讲，如Weurman Flavour Research Symposium、Pangborn Sensory Science Symposium和国际食品口腔处理Food Oral Processing会议等。

实习编辑：詹习标；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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