山东
刚出锅的菜肴香气扑鼻，但你可能不知道，灶台前这几个习以为常的操作，正悄悄埋下健康隐患——致癌物生成量可能翻倍！今天就带大家揭开厨房中的“隐形杀手”，看看你有没有踩中这些雷区——
01
等油冒烟了再炒菜
很多人炒菜的时候，喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，但其实这样的做法，会对人体产生很多危害。
会产生致癌物质。淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。富含蛋白质的食物遇到高温，容易产生杂环胺类化合物，属于强致癌物，可以在体内积累，逐渐降低免疫功能，有可能诱发身体各部位肿瘤；脂肪类食物遇到高温，容易产生苯并芘等致癌物。
会产生反式脂肪酸。不少人都知道反式脂肪酸对人体有害，但往往只盯着精加工食品，忽视了烹饪过程中也会产生反式脂肪酸。在烹饪时，食用油加热的温度越高、时间越长，越容易产生反式脂肪酸。一般情况下，油冒烟时，油温多在200℃以上，在这样的高温下，即使只是短时加热，也可能会产生反式脂肪酸。
02
用“回锅油”炒菜
炸过食物的油继续反复高温烹调使用就属于“回锅油”了，经常吃这样的油对身体的危害可不小。
油脂经过高温处理以及反复“回锅”使用，很容易产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有一些数据提到，反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。
丙二醛是油脂酸败后的产物，具有一定的毒副作用。过量的丙二醛摄入，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。
03
炒菜时喜欢多放盐
俗话说：好厨师一把盐。有时候为了“下饭”，大家往往会在炒菜时多放点盐。但是，这个习惯很伤身！
《中国居民营养与慢病状况报告（2020年）》显示，我国居民人均食盐摄入量达9.3克/天。而《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每天盐的摄入量应不超过5克。
吃盐多的危害就不用多说了，高血压、脑卒中、胃癌、骨质疏松等多种疾病都与之相关。
04
炒菜后不刷锅接着炒
为了省时间，有些人炒完菜后把锅用水简单一冲就开始炒下一道菜了。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
05
长期用一种油炒菜
吃油多样化，建议单不饱和脂肪酸的橄榄油、亚麻籽油等和富含不饱和脂肪酸的亚麻籽油、花生油等替换食用。不同烹饪方法用油也该不同，如煎炸用棕榈油、黄油等，炒菜用花生油、大豆油，凉拌、做汤用亚麻籽油、紫苏籽油。煎炸、炒菜、凉拌的油，各准备一种就足够了。
06
炒完菜立马关油烟机
在菜炒好后，第一个动作是关火，紧接着就是关抽油烟机？其实，炒完菜立马就关抽油烟机的做法是错的！
爆炒之后厨房内的油烟是比较重，它并不会因为立马关火就散去，这时还应该继续让抽油烟机再工作个三到五分钟，帮助把厨房中的油烟浓度降低。
07
厨房常年窗户紧闭
有些老人习惯把厨房的窗户一天到黑关起来，他们认为如果开了窗户通了风，抽油烟机吸油烟的效果就不好了。但这个习惯也是错的！
正确的做法是做饭炒菜时不仅要开抽油烟机，还要开窗通风，让空气产生对流。不但可以协助油烟排出，还能新鲜空气有助于燃气充分燃烧。
08
水不沥干菜就下锅
你是否习惯洗完菜后直接下锅炒菜？若食材未经沥干就入锅，其中的大量水分与高温食用油接触时，会迅速吸收油脂热量并汽化。这一过程中会产生大量颗粒物，导致厨房内PM2.5浓度可能比油炸食物时还要高。
编辑 ▎王 贺
来源 ▎人民网科普微信公众平台
运营 ▎济宁市兖州区中医医院宣传科
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