上海
《2025中国城市咖啡发展报告》显示，在全国咖啡版图中，上海以9115家咖啡馆数量持续领跑。咖啡，已经成为上海市民生活不可或缺的一部分。上海是咖啡的主力消费市场，每一天，一杯杯带着独特香气的咖啡送到顾客手中的同时，也有一袋袋风味各异的咖啡豆被送往各处。
坐落于闵行区华漕镇王泥浜村的“圣唐咖啡”就是其中之一。圣唐咖啡的烘焙工厂自动化程度高，仓储和生产设施先进，囊括了咖啡豆烘焙、包装以及挂耳咖啡加工等各个环节，年产量预计可达5亿杯，是多家知名咖啡连锁品牌的重要供应商。
180℃高温烘焙
温度里的“风味秘密”
记者走进“圣唐咖啡”的咖啡豆烘焙车间，一颗颗金棕色的咖啡豆从烘豆机里“滚”出来，裹挟着缕缕热气。在烘豆机旁的，是有着多年烘焙经验的咖啡豆烘焙师余宝明。
从“种子到杯子”，咖啡豆经历生豆筛选、拼配、烘焙、色筛、包装等环节，成为走进千家万户的咖啡产品。让其风味发生变化的秘诀，就藏在烘焙过程中。这场“风味之旅”的导游，就是余宝明。
“我们的工作是先把炉子加温到180℃至200℃，然后投豆，在咖啡豆脱水、一爆、二爆期，要随时关注火力及风门。”一边操作着机器，余宝明一边介绍起了咖啡豆烘焙的流程，虽然炉子包裹在机器里，但机器散发的热量依然让室温达到35℃以上，这样的环境对于穿着防护服、戴着口罩和帽子的他来说，无疑是闷热的。“特别是豆子倒出来冷却的时候，会散发大量的热气，这种感觉就和夏天在家炒菜的感觉是一样的，身上一直是湿透的。”
余宝明告诉记者，这两年，圣唐咖啡引进了全球领先的智能设备，这些设备能精确地调控热力、烘焙时间和温度，从而确保咖啡豆的烘焙过程既高效又精准。设备的更新，对烘焙师来说，带来的是隔热效果更好、人工介入环节变少等变化，烘豆过程中车间的高温情况与前几年相比已有所好转，但是咖啡豆的风味很受“温度”影响，烘豆师要时刻关注火候，高温的作业环境依然难以避免。“室温也对风味有影响，我们车间正上方就有中央空调，但温度也不会设置非常低，因为温度低了，也会对咖啡豆的风味带来影响。”
余宝明全副武装在烘豆机旁工作
每一锅紧盯火候
品质源于时间的锤炼
“如果喜欢酸感强烈的，可以做浅烘焙，深烘的口感更强烈……”说起咖啡豆烘焙，余宝明滔滔不绝地告诉记者，不仅不同风味的产品对于火候要求不同，咖啡豆烘焙的难度还在于生豆品质带来的影响，“哪怕是相同的原料制作相同的风味，生豆的品质不同，需要的火候参数都有所不同。”一锅咖啡豆的烘焙时间大概20分钟，不同的火候控制会带来不同的口感和风味，所以正式烘焙时，余宝明一直“守候”着火候，遇到订单密集的时候，更是要长期站立在机器旁。燥热的环境加上紧绷的状态，是对技术和体力的双重考验。
“对于客户来说，无论是什么样的生豆，他们肯定希望最终出品的咖啡口感是一致的。”为了做到这点，每批过来的豆子都会测定水分、密度等，余宝明也会在打样的机器上先进行少量烘焙，以确定火候等参数。
这份对于品质的专业追求，让余宝明在咖啡豆烘焙师这条道路上走了很远，算是“跨界”而来的他，先是师从老师傅学习，而后又不断钻研技术：从前不喝咖啡的他，学习手冲咖啡，每天品鉴、改良，考出了专业证书，还根据客户的需求创新风味……咖啡豆烘焙是一门带有不确定性的工作，但余宝明和同事用技艺让这份“不确定”成为“确定”。
许多年前，在从事咖啡豆烘焙工作之前，余宝明喝了人生中第一杯咖啡，那时他记忆中的咖啡口味有一份“新奇”，也有一份“酸苦”，如今端起一杯自己烘焙的咖啡，杯中尝出的还有花果香气。
图文： 劳动报（记者 张锐杰）
部分图片由AI生成
转录编辑：陈怡婷
初审：岳顺顺
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