湖北
安徽人家的灶台上总少不了一碗油亮喷香的煎五花肉。铁锅烧得冒青烟时，那切成麻将块儿的肥瘦相间的肉片便跳进锅里，滋啦一声响，整间厨房顿时腾起带着椒盐味的白烟。这味道钻进堂屋，正在写作业的孩子便坐不住了，溜到厨房门口眼巴巴望着，大人便笑着夹起一块焦黄油润的肉，在碗沿轻轻刮去多余的油星子递过去。
选肉要挑肥三瘦七的肋排部位，回家不必焯水，直接用粗盐粒搓洗猪皮，铁锅烧到滴水成珠时转小火，肉块贴着锅边滑下去。这时候最考验耐性，得用筷子不断翻动肉块，像给新生儿翻身似的精心。肉皮渐渐泛起金黄泡泡，肥肉部分变得透明，能瞧见油珠子在肉缝里滚动。
等两面都煎出脆壳，安徽人家惯用的调料才登场——粗辣椒面混着花椒粉，撒上去的瞬间就被热油激出糊香。讲究的会拍两瓣蒜丢进去，但多数时候连这都省了，就是纯粹的肉香撞上麻辣，铁锅边缘渐渐凝出琥珀色的油渣。这时候锅铲要斜着下，轻轻铲起粘在锅底的焦化层，那才是整道菜的精华。
煎好的肉块要趁热码在搪瓷盆里，底下垫着早上现摘的紫苏叶。油脂渗进叶片脉络，原本挺括的叶子渐渐软塌，裹着肉香蜷缩起来。孩子们专挑边角煎得焦脆的肉块，牙齿咬破酥壳时能听见咔嚓轻响，里头的肥肉早已化成鲜甜的汁水。大人们更爱肥瘦夹层的部分，咬下去能分明尝到三层口感：脆皮、糯肥、弹瘦，最后喉头泛起微微的椒麻。
剩下的油渣也不会浪费，第二天早晨挖一勺拌进烫饭里，米粒裹着肉香滑进肚肠。若是夏天，煎肉的铁锅都不必洗，切好的青茄子倒进去，借着余油煸得绵软，又是道下饭的好菜。这些年城里时兴的脆皮五花肉，在安徽乡下人看来不过是把祖辈传下来的家常做法，换了个洋气的摆盘罢了。
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