日收9万！星级酒店摆摊正挤压火锅生存空间

1. 各地星级酒店纷纷摆摊

2. 背后的原因有哪些

3. 给火锅行业释放了什么信号

第1882期

文 | 张冬

星级酒店摆摊

折射餐饮重重困境

当孔乙己脱下长衫的时候，星级大厨终于摘下白手套。

刚刚过去的周末，似乎全国人民都刷到了郑州五星级酒店摆摊的短视频，抖音上，有关“五星级酒店摆地摊”的话题播放量，已达8000W+；微博上，#五星级酒店摆地摊日入3万#的话题，短短3天，轻松突破3000W，小红书上，相关话题浏览量也达100W。

6月底时，郑州永和铂爵率先“发难”，大厨们戴着高帽，系着围裙，两人一组推着小车走向街头，吃瓜群众火速围观，一问价格，几乎不犹豫，直接付钱，很多顾客称“菜价感人”——麻辣鸭头6元一个，小龙虾38元一斤，猪蹄48元一个，怪味花生15一盒。

◎视频截图

下午5点半出摊，不到一小时东西即售卖一空，日入3万，有厨师说，从业好几年，没见过这么火爆的场面。

第一天摆摊，彼此都不清楚对方实力，到第二天，刚一出摊就火速卖光，大厨们虽然有了经验，多备了货，但老百姓也奔走相告，多来了人，营业额又是一涨，直到昨日，本该5点半出摊之处，3点就排上了队，地摊一摆，大众蜂拥而上，营业额直接干到6万。有顾客表示，以前没吃过星级大厨做的菜，赶上就多买点，回去好好尝尝。

永和铂爵开了头，其他的酒店也开始走上摆摊之路，郑州奥体的建国饭店负责人介绍，每天大概卖出1500单，500个包子，几乎10分钟卖完，日收3万以上，而且逐日递增，直到昨日，日收破了9万。

◎顾客排队

日收好几万，谁看不眼馋？随后全国各地“云集响应”，西安一家四星级酒店摆摊，下午4点开售，2小时售罄；重庆一家五星级酒店摆摊，总经理助理介绍，营业额每天都在上升；洛阳一家三星级酒店摆摊，凉菜卤味小龙虾都有，凉菜20分钟卖光；石家庄某星级酒店拉开架势，大锅摆出家常菜，一市民一家四口买了5个菜和主食，花了96元；还有很多星级酒店，盯上本地人爱吃的小吃，像莆田的星级酒店卖起炝粉，济宁的星级酒店卖上夹饼，南通的一家星级酒店卖起盐水鸭、爆鱼，人均七八十，美味带回家，由于太过火爆，需要领号购买。

值得注意的是，这些摆摊的星级酒店都无一例外地强调，食材新鲜，不用预制菜。

在大众认知中，高端往往意味着“权威”，相比寻常地摊，大伙儿都知道该怎么站队，而且以前被“地摊刺客”不断刺伤的顾客，如今看到高端酒店明码标价的佳肴，尤其是看到大厨们现场专业又娴熟地制作，内心再无戒备，毕竟，手快有、手慢无。

◎大酒店卖外卖

从6月下旬开始酝酿的摆摊事件，终于在半个月后彻底爆发，知道的人越来越多，酒店的日收也越来越高。

对于星级酒店摆地摊现象，很多媒体形容，“以亲民姿态，拥抱人间烟火”。

而这一切的背后，到底反映了什么？

从上到下的内卷“最致命”

火锅将面临前所未有压力

酒店摆地摊不是稀罕事，黑天鹅时期之初，很多酒店都曾走上街头，卖些食材和产品，当时的动机是自救，因为大众无法聚餐，山不向我走来，我便只能向山走去。

时隔多年，酒店再次走上街头，其动机不止是自救，还有品牌的普及。

◎海底捞的地摊

当然，彼时的自救和现在的自救完全是两回事，彼时是限制聚餐而少收入，目前虽然对一些聚餐有限制（禁酒令），但更多的是经济形势和消费行为的变化。

酒店的收入大约分为客房、会议与活动、餐饮，另外还有一些附加服务，诸如健身、游泳、SPA等，再有就是品牌加盟、资本运作和物业增值等，其中，酒店中餐饮收入的占比大约是30%~50%。

酒店餐饮更倾向于配套设施，比如，客人住店配套早中晚餐，单位做活动，配套宴会，还有一些私人的宴会，诸如婚宴、生日宴之类。

从数据上看，2024年企业差旅预算普遍削减30%~60%，金融科技行业的会议订单断崖式下跌，酒店原本容纳20桌的宴会厅，现在每周使用不足3次；根据民政局数据，2024年全国结婚登记610万对，比十年前少了整整一半，2025年一季度，全国结婚登记181万对，较去年同期减少15.9万对，降幅达8.1%。结婚的少，婚宴自然也少，这也让酒店餐饮缺个大角。

◎地摊火锅

所以，酒店面临着三方压力，情况比一般餐厅更严重。

目前酒店还在持续摆摊中，热度未减，但随着更多酒店加入摆摊大军，迟早会卷起价格，酒店餐饮的毛利基本在60%左右，现在还有利可图，相信利润很快薄如纸。不过，高端酒店摆地摊会向老百姓传达一个信息——我高端，我是品牌，而且东西好，价格亲民。背后的潜台词则是，“以后请客吃饭办喜宴，您多想着点我”。

所以，在各大视频中，可以看到很多顾客在接受采访时表示，以前没吃过，这回吃着了，产品真不错，以后聚会吃饭就选这家。

大酒店摆摊不是长久之计，更不能作为长期战略，对于困境只能延缓，而不能彻底解决，但这对于整个餐饮行业而言，却是一场被迫升级的过程。

◎未来会有更多品牌“下凡”

因为接下来的情况是，大量高端酒店、高端厨师涌入平民市场，提升百姓对餐饮期待的阈值，老百姓内心会不自觉地对标高端酒店，于是，更会审慎地对比餐饮品牌的性价比和质价比，高端酒店一旦降维，一般餐厅却不得不升维，否则客流会更少，对于普通地摊谈不上毁灭性打击，但在大众认识中，这些寻常地摊，却再难入法眼。

那么，有趣的事来了。在过往的餐饮内卷历史中，一般是中腰部及以下厮杀最严重，因为受众广，而这一次，是从上往下卷，这就意味着餐饮行业会有三重变化，第一，客单价继续降，第二，品质继续提，第三，品牌力和专业度继续往上走。

任何一个品类的发展，都是从低维到高维，先以低维姿态出现，为大众普及认知，后来被中腰部企业承接聚焦进行创新升维，再创新，搞些Pro出来，继续往上走，此时的品类就会产生分级，是的，餐饮也有“阶级”之分，所谓的“美食平权”任重道远。

◎山野火锅

像酸汤火锅，最早出现在云贵地区时，都是街头巷尾的寻常美食，贵州村超爆火之后，酸汤出云贵，中腰部企业如滇牛王奋斗滇翁之类的品牌承接发扬，后来延伸出山野火锅，将酸汤提升到一个更高的层次。

像重庆火锅，从嘉陵江边的纤夫筷子下延伸上岸，由小贩挑着担子游街串巷，随后开始了小火锅店、大火锅店，场景革命、地域食材、非遗食材、手工菜等等，一步步从低维走上高维。

高端酒店的这次“地摊突袭”，对火锅行业看似影响不大，但实际上，除了以上三点，还有两种“更为麻烦”的认知会植入心智，一是顾客觉得，在家也能吃到高端菜肴，于是更为淡化聚餐的观念，二是，餐饮的刚性消费会有意识地升级，而忽略火锅、快餐等品类，也就是说，顾客认知中的可选范围，跳过了聚餐的火锅和刚需的快餐，直接挑到了高端地摊上，所以，如果这种情况持续的话，对火锅和快餐都会有很大影响。

顾客不会针对哪个品牌，却极其自然地忽略了某些品类。这其实很可怕。

最后

自高端酒店摆地摊以来，就有很多声音出现。

有人说，这属于自救，放下面子，走上街头，接受市民的热情，没什么不好；也有人说，伐冰之家，不蓄牛羊，高端酒店不该跟街头小贩争利。

有人看好高端酒店摆地摊，觉得高端餐饮变得更接地气，这才是美食本来的颜色；也有人不看好，觉得地摊与高端差距甚远，影响品牌定位。

无论如何，摆摊背后的动机是盈利，这也是商业行为的核心，且不说争不争利，活着，才是当下餐饮的第一要义。