慢吃宁波｜十八斩、酸冬瓜、花胶和触

从上海虹桥出发，乘高铁约莫2个小时，就能抵达宁波。对于上海人来说，宁波是极有亲切感的一座城市，不仅因为两地之间的语言相近，更因为两地在市民文化、饮食习惯等方面有着极强的贴近性——自十九世纪中叶起，大量宁波人离开家乡来到上海，从航运到金融，从文化教育科技到日常生活，宁波人为这里注入了无穷的新鲜力量，也在漫长的岁月里，影响着一代又一代人的味蕾。从日常的黄泥螺、蟹糊，到讲究的白鲳鱼、膏蟹，再到花胶、墨鱼蛋，宁波的味道从来都是上海味道的基地，也吸引着每一个想要尝鲜的人。

老底子的新演绎

如何在丰收期储存食物以应对季节变换导致的食物匮乏，是物资不丰富的过往时间里，每个人都要考虑的问题，腌渍、晒干、发酵等食物储存方式，就是基于此而诞生的独特味道。宁波人的“三臭”，就是如此。

宁波老话讲，“三日不吃臭，脚步迈不开”。吃臭，是宁波人生活方式的印记，臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心，虽说仍旧能在市场上看到，但要在年轻一代里找到热爱它们的年轻人，倒也少见，“我自己都受不了臭冬瓜的味道，怎么能做给客人吃呢？”说到“三臭”，宁波同源600餐厅主厨王斌摇摇手，直说自己也不行。

臭不行，那么把发酵时间调整一下，让臭变酸，是否可行？在经过了多次试验之后，王斌端出了一份酸冬瓜。白皮厚肉的冬瓜去皮切厚块，焯水后冷却抹盐，之后密闭发酵少许时间，等到冬瓜质地变软如霜淇淋，便可取出，吃的时候淋上麻油，口感酸爽，滋味清新，很是下饭。

宁式十八斩，绝对是宁波生腌界的“大佬”，它不仅是东海海鲜水准的最佳呈现方式，也展现了宁波菜的经典烹饪方式——所谓“十八斩”，就是将肥美的红膏梭子蟹（也有用青蟹，根据时令不同，会有调整）精准斩成18块，每块大小均一，并带上亮红的蟹膏，摆盘时如江花似火，极为漂亮。相比较潮汕生腌巧妙对于香料的巧妙运用，宁式十八斩的酱料会以酒来带出食材的鲜甜，再加上盐糖姜蒜的组合，吃的是海鲜原味与酱汁的平衡，两者间相互交融，却又能从中找到各自的风格。王斌的宁式十八斩，调味精妙，它脱去了宁波菜里咸的传统，轻微加入的辣椒带来了另一重刺激，小酸小甜混合咸鲜微辣，配合冰淇淋一样的蟹肉蟹膏，吃上一整只都不过瘾。

传统味道的现代化演绎

沿海的风味，大多都与海里的食物有关，宁波靠近东海，海鱼就是生活的日常，这一点，跟广东沿海的居民，几乎一致。从深海里捕捞而来的大鱼，是蛋白质的来源，而控制大鱼上下浮动的鱼鳔，则是又一种昂贵食材——花胶——的本体。

在宁波象山地区，米鱼胶通常会跟酸菜一起焖煮，追求的是乳酸发酵带来的酸鲜味道与鱼胶口感的层次叠加，而如果你想要在本地吃到一些媲美花胶烹制胜地广东的风味，那么宁波文化广场朗豪酒店的明阁中餐厅或许是个不错的选择。作为一间连续8年斩获黑珍珠一钻荣誉的餐厅，明阁的出品自然没得说，更何况最近来自明阁（湾仔）的厨艺总监曾超敬师傅还亲临当地，这丰盛滋味更是让人眼前一亮。

将3-4头的花胶先用上汤煨至入味，后用蛋白炸浆高温炸至外皮酥脆，内里保持花胶软糯，配以瑶柱蒸制的清汁，叠加鱼子酱来增加咸鲜味道的表达，传统菜品与新式烹饪方式的结合，让这道菜赋予了食客新的感受。

冬瓜盅，可以算得上是宁波本地的特色之一。据传这道菜最初在民国时首次亮相甬地，东福园的厨师为了应对暑热，创造了这道以冬瓜为容器，填以海鲜、高汤等多种贵重食材的菜品。曾师傅的冬瓜盅，选用了体型更小的冬瓜细细雕琢而成，以金华火腿与老鸡共同炖制的汤底清亮醇厚而鲜味十足，再用燕窝、蟹肉、莲子、冬瓜粒、火腿茸、菜粒做羹，一口下去，层次丰富，回味鲜甜，是极好的开胃之选。

礁石上的极致鲜味

在宁波，海鲜是绕不开的滋味，尤其是那些依附礁石而生的岩蒜、藤壶，更是因其难以获取而味道浓郁，广受欢迎。

在宁波舟山一带，藤壶有着和其他地方都不一样的叫法，“触”（也有人称“老婆牙”）。作为一种礁石上的节肢动物，触的外形看上去如同微缩火山，肉质鲜甜紧实，但采集起来十分困难。一般情况下，赶海人需要在身上绑定绳索，才能深入到海浪磅礴的礁石之地，用特制铁铲将这些簇生在一起的触敲击下来，如果遇到浪又高又急的情况，丢失性命的案例也有发生。

采集下来的触，通常只需要隔水清蒸就能展现出它最大的鲜美，宁波本地人有时会拿来将其炖蛋，又或者是做个雪里蕻汤，但如果你想要滋味更加浓厚一些，也可以像玖弄小鲜一样，用酱爆的做法来凸显这浓郁的鲜味。简单的肥猪肉混合葱姜，再加上稍许青红辣椒，要是能再搭配上一些冰镇得恰到好处的啤酒，这滋味可真是赛过小神仙了。

刘嘉郦