豆腐脑抄手、冰醉豆花……混搭风的小豆海棠在争议中走出自己的乐山味道路

封面新闻记者 杜卓滨

乐山人对小豆海棠有着很复杂的情感，他们认为小豆海棠的存在，让乐山小吃好歹是传承下来了，也走出去了。究竟是好还是歹，一千个乐山人有一千种看法。

冰醉豆花。杜卓滨 摄

作为掌门人，周颖丽从不回避这些讨论，她会在网络上拍小视频回应质疑，也会抽空开直播，和小豆海棠的粉丝们聊日常。周颖丽告诉记者，没人能定义什么叫乐山味道，“简单一点，我一个乐山人，我喜欢吃的、我做的味道，它就可以叫乐山味道。”

6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在四川乐山召开，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。7月8日，记者找到乐山小豆海棠掌门人周颖丽，听她讲述在争议中茁壮成长的小豆海棠，以及她眼中的乐山味道。

周颖丽和老公在乐山创业。受访者 供图

乐山街头冒出本土网红店

蛋冲豆腐脑、冰醉豆花、豆腐脑抄手……稀奇古怪打破认知

“如果我不是小豆海棠的老板，我也想骂小豆海棠。”

线下的周颖丽延续着她在直播间里的风格，说话直爽，观点鲜明，语速快，向陌生人作自我介绍时她会说：叫我波波就好，这是我的网名。

在周颖丽看来，小豆海棠被骂的根源，在于他们发展得太快了。“乐山很多美食品牌，都是经过了几十年，几代人的传承，小豆海棠至今还不到10年，已经开了6家店，走到了成都。”周颖丽记得第一家小豆海棠开业于2016年，此前她曾在北京开过豆腐脑店，但不到一年就倒闭了。

豆腐脑抄手。受访者 供图

周颖丽把北京这次不成功的创业，归结于不懂做生意，“光有产品，不懂包装，当时连名字都没有，就叫‘乐山豆腐脑’。如果当时有现在的生意头脑，肯定是能做起走的。”2016年，周颖丽和老公回到乐山，再次创业，第一件事就是为自己的豆腐脑店取了一个温馨的名字：小豆海棠。

“卖豆腐脑肯定要有豆，再加上乐山的市花——海棠，这名字就出来了。没有别的意思，不要想得太复杂。”创业之初，周颖丽将自己与家乡捆绑在了一起，以豆腐脑为主打产品，兼以乐山人习以为常的咔饼、豆干等，搭配温馨、可爱的装修风格，吸引了无数粉丝。小豆海棠也成为了乐山的网红店。

蛋冲豆腐脑。杜卓滨 摄

但随着时间拉长，人们发现小豆海棠的菜单上，出现了不少稀奇古怪的菜品：肉松油条、巧克力肉松油条、奥利奥油条、冰醉豆花、冰绿豆小丸子、糍粑小方，反而看不到乐山人熟悉的豆浆油条、绵绵冰、红糖冰粉或者是豆腐脑。

慢慢地，人们开始质疑：小豆海棠好像不是乐山味道。

“开业以来，质疑声就没有停止过，传统的餐饮人不太能接受我们这种创新，冰醉豆花刚出来的时候，后厨的员工第一个否定，说不可能会有人来买的，听起来就很奇怪”周颖丽告诉记者，但一上架冰醉豆花就卖疯了，现在已经是店里的主打产品，包括现在门店的很多新菜依旧是在研发的时候受到质疑，但是一上架就受到消费者喜欢。

有争议才是对的

混搭风的小豆海棠总会成为乐山味道之一

面对争议周颖丽从不回避，在她看来有争议才是对的，说明有关注，说明小豆海棠还在向上发展。

周颖丽以店铺的名字，建立了自己的互联网账号，拍小视频回应质疑，也会抽空开直播，和小豆海棠的粉丝们聊日常。

周颖丽给门店画海报。受访者 供图

在她的账号里，她将回应的视频置顶。视频中，周颖丽在乐山东大街，介绍乐山本土的蛋糕品牌、钵钵鸡品牌、粽子店、街口不说话的老爷爷和他卖的哑巴花生。视频最后，周颖丽称：“小豆海棠不是所有人定义的乐山味道，但它一定是乐山人的味道。”

在网络上就乐山味道发表观点外，线下的周颖丽也在逐步为小豆海棠松绑——弱化乐山属性。“在成都店，我们已经不再强调我们是乐山美食店，我们就是一家美食分享店，类似美食界的买手店。我们从乐山出发，以乐山美食为底，但我们现在很多创新性产品，不再独属于乐山。”周颖丽告诉记者，小豆海棠本质是以她自己口味为取舍标准的一家美食店，“我们不会说为了传统而固守传统，我们所有美食，都是多种思维碰撞，融合产生的。”

周颖丽举例称，店里的招牌蛋冲豆腐脑并不是乐山传统豆腐脑，而是峨眉山的口味；咔饼也不局限于乐山传统的烹饪技艺，而是融合了潼关肉夹馍的烹饪方法；油条更是在传统方法上结合了甜甜圈的思维，按甜甜圈的方式，给它加上了肉松、巧克力等。“就我所知，全国范围内，我们是最早推出肉松油条的。”

“一个地方的味道，无非就是当地人从小吃到大的味道，小豆海棠再做个20年、30年，自然也就是小朋友们从小吃到大的味道。”周颖丽相信，到那时小豆海棠肯定是没有争议的乐山味道之一。

保持新鲜感、提供情绪价值

“没有规划，有人需要我们就会在”

聊到未来，周颖丽告诉记者，他们目前正考虑成都的第三家分店，更远的分店他们暂时还没有系统规划，“如果顾客有需要，我们就继续往前走，如果顾客不需要了，我们就停下。我们把期待值放得很低，跟着感觉走。”

小豆海棠混搭式的创新，无疑是他们发展的动力。据介绍，小豆海棠新品率很高，隔三差五便推出新的产品，让顾客永远有新鲜感，为顾客提供充足的情绪价值。

周颖丽。受访者 供图

周颖丽称，新品的推出，一直坚持“好吃”和“反差”两个原则。近期他们推出的雪碧水果泡菜便是一个直观的体现，这道以传统乐山泡菜为底的菜品，在小豆海棠卖到了8—9元，反差感拉满。

为了加强顾客对雪碧水果泡菜的认知，产品推出不久，周颖丽便更新了自己的视频号，坦言价格确实有点贵，随后便将配方公开，并一步步教大家如何制作。视频发布，数十万人观看，上千条互动。

据周颖丽统计，目前该款新品销量已经冲到了店铺前三，“前几天有的分店大晚上加班准备这道菜。”

互联网无疑是小豆海棠发展的又一个加速器。周颖丽认为正确运用流量，能够为实体商业赋能。“我懂短视频，我懂传播，网友们在优质产品之外，还需要情绪价值，目前小豆海棠除了产品创新外，也在坚持为顾客提供情绪价值。”

周颖丽告诉记者，他们会很认真地听网友们的意见，按网友们的需求，研发菜品。用心地拍视频，分享小豆海棠的日常，以此和网友们互动。

“最近暑假，店里推出的新品比较密集，我发小视频的频率要高一点，隔三差五就发，甚至也有天天发的时候，和网友们聊天，给他们快乐。”周颖丽认为，做一家既能填饱肚子，又能让人开心的餐饮店，吸引大家来打卡，是一件很有成就感的事。