台州：传统工艺酿就“江南味道” 宁溪糟烧以匠心守护非遗酒香

近日，台州最金贵的水果——杨梅迎来了集中采摘期，漫山遍野的杨梅挂满枝头，空气中弥漫着酸甜的果香。此时，许多当地人都会捧出珍藏的家酿土酒，将新鲜杨梅浸入酒中，泡制一坛坛消暑解乏的杨梅酒。这一民间习俗，不仅承载着台州人的味觉记忆，更让诞生于黄岩西部山区的宁溪糟烧酒，成为连接传统与现代的“活态非遗”。

作为台州老字号品牌和台州市农业龙头企业，宁溪糟烧酒业有限公司传承的“传统糟烧酿造技艺”历史悠久。公司总经理符汉君介绍，宁溪糟烧采用大米、小麦、酿造优质黄酒的酒糟等为原料，运用流传千年的酿造工艺，经发酵、火炊、蒸馏、取液、陶坛经久储存而成。酒体清亮透明，入口醇厚绵柔，兼具米香与糟香。“符家的酿酒技艺已传承了100多年，我太公酿酒，我爷爷酿酒，我父亲也酿酒，从小我就在家里打下手，我们的酒厂至今保留着‘看天酿酒’的传统，温度、湿度甚至师傅的手感，都会影响最终风味。”符汉君说。这种“天人共酿”的智慧，便是历代匠人留给“宁溪糟烧”的智慧结晶。

在机械化生产普及的今天，宁溪糟烧仍坚持“手工”与“匠心”。走进酒厂车间，蒸煮、摊凉、拌曲、发酵等十余道工序清晰可见，工人们用木铲翻动酒醅的动作，与百年前如出一辙。“最关键的‘掐头去尾’蒸馏技术，全凭老师傅的经验。”有着50多年酿酒经验的酒厂负责人符顺福说，头酒杂质多、尾酒风味淡，只有精准截取中段酒心，才能保证58度原浆的纯净。这种对品质的极致追求，让宁溪糟烧成为台州人泡制杨梅酒的“黄金搭档”——酒精度适中能充分萃取杨梅风味且耐储存，而酒体的甘冽又能中和果酸，形成独特的风味平衡。

为了更好的传承和传播非遗技艺，近年来，宁溪糟烧酒业将传统酿造与文旅体验深度融合，被评为浙江省工业旅游示范基地。游客可以观摩、体验一瓶宁溪糟烧从选料、发酵、蒸馏、勾调、灌装到贮藏陈酿的传统酿酒工艺流程，还能在“杨梅酒制作工坊”亲手调制专属果酒。符汉君透露，公司正与高校合作研发低度化、年轻化产品，“比如加入桂花、桑葚的调味糟烧，让传统酒香走进更多消费场景”。这种“守正出新”的思路，让公司产品不仅深受当地人喜爱，还远销国内外市场。

在台州，宁溪糟烧早已超越饮品本身，成为地域文化符号，被誉为“台州茅台”。眼下，正是自制杨梅酒的最佳时节，台州的大街小巷上飘起阵阵酒香。一位76岁的老爷爷一边翻动家中的杨梅酒缸，一边笑着说：“年轻时用糟烧泡酒是为了解乏，现在孙子辈喝的是乡愁。”这一坛坛琥珀色的液体，正以舌尖上的“江南味道”，诉说着传统工艺的当代故事。（罗学成）

来源：中国网