江苏
这个夏天，“苏超”比Labubu还能点燃全民热情。上周末，南京坐镇主场迎战“E哥”苏州，吸引了大批热情的外地球迷。在观赛之余，很多游客都去品尝了南京特色美食——盐水鸭。江苏省食药安委食品安全专委会委员、省农业科学院农产品加工研究所所长王道营这就带大家走进南京盐水鸭企业，看看他们如何兼顾美味和安全。
千年“鸭都”工艺传承
众所周知，南京人喜欢吃鸭。这份喜好也带动了南京鸭产业的发展，南京每年要消费1亿只以上的鸭子。2024年，南京鸭产业链三产融合产值更是达96.8亿元，即将破百亿。
作为南京鸭产业的先锋，南京盐水鸭产业价值庞大，坐拥桂花鸭、樱桃鸭、章云板鸭、徐家鸭子等众多品牌。2007年南京盐水鸭制作技艺被列入首批江苏省非物质文化遗产名录。省非物质文化遗产南京板鸭、盐水鸭制作技艺代表性传承人贾有文介绍，虽然南京盐水鸭生产企业众多，但大多数还遵循着“炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足”的传统制作工艺。
无论是纯手工制作还是现代化生产的盐水鸭，基本都做到了“皮白肉红骨头绿”，口感肥而不腻、皮脆肉嫩。2022年发布的《DB3201/T 1124-2022地理标志产品 南京盐水鸭》，进一步明确了盐水鸭的原辅料、加工工艺、感官要求、微生物限量等要求。
创新顶住安全“鸭”力
近年来，盐水鸭企业利用先进的生产设备和现代化技术，既还原了古法技艺、最大程度上保留了传统口味，又提升了工作效率和食品安全水平。
1、冷链物流，给微生物加上低温锁链
一些生产企业成立物流运输队，同时对生产环境进行温控改造，实现从工厂到门店全链冷链运输，有效抑制微生物的滋生。
2、一锅一煮，机械化复刻传统工艺
为应对大众日益挑剔的口味，部分生产企业在口感上下功夫，通过引进蜂窝式智能卤煮锅，一锅只煮一只鸭，更加完美地复刻了古法工艺的味道。
3、气调包装，真正做到既要还要
为解决零售的盐水鸭保质期短，有企业引入了气调包装。将熟化后的盐水鸭送入十万级净化低温恒温车间进行切片，再充入二氧化碳、氮气等混合气体进行包装，可有效延缓微生物的生长。气调包装结合冷链运输，能将盐水鸭保质期延长到7-10天，同时口感接近散装风味。
在品尝盐水鸭时，王道营提醒各位游客注意以下两点：
01 现制品尝更美味
大家可以选择购买食用新鲜现卤的盐水鸭，咸香软嫩、口感更好。购买时建议选择卫生条件良好、有证照公示的店面，并且记得当天食用完毕。
02 预包装选购有技巧
如果想带点盐水鸭回去给家人品尝，可以选择保质期为7-10天的气调包装的盐水鸭，让商家通过冷链运输的方式寄送，收到货后及时冷藏并尽快食用。如果对保质期的需求大于10天，也可以选择经过高温高压杀菌的真空包装盐水鸭，虽然口感略逊，但保质期可以延长至3~6个月。
此外，不少街边小店有提供真空包装的服务，但这种未杀菌的真空包装起不到延长保质期的作用，在冷藏条件下的保质期也仅有1-2天，一定要抓紧时间品尝。
（江苏新闻广播 记者/孙茂强）
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