第十二届食品科学国际年会-魏新林特聘教授：基于多组学的青砖茶品质化学与降脂减肥机理研究

报告内容

基于多组学的青砖茶品质化学与降脂减肥机理研究

青砖茶是粗老茶叶（青毛茶）经渥堆发酵而成的后发酵茶，主产于湖北省咸宁地区，是蒙古、新疆地区牧民的“生命之饮”。然而，青砖茶风味形成机制不清，降脂减肥作用机理不明。本研究采用代谢组，结合风味组与微生物组，探究青砖茶加工与陈化过程品质变化及其物质基础，揭示渥堆发酵过程核心功能菌及其代谢作用，阐明渥堆发酵对青砖茶降脂减肥的影响及降脂减肥作用机理。结果表明，渥堆发酵是形成青砖茶感官品质的关键过程，该过程极大降低了青毛茶苦涩味，并产生了青砖茶特有的木质和陈香以及醇厚滋味。在青砖茶渥堆发酵过程，共鉴定出9 个核心功能菌，其中曲霉属（Aspergillus）与聚合儿茶素和不溶性多糖的水解和茶褐素的生物合成有关，而嗜热子囊菌属（Thermoascus）参与了茶褐素生物合成、黄酮类糖苷去糖基化和N-乙基-2-吡咯烷酮取代黄烷-3-醇。渥堆发酵对青砖茶的减肥作用影响不显著，但能强化其降血脂功效；青砖茶可能通过“肠道菌群-代谢物轴”，调节机体脂质代谢，从而缓解高脂饮食诱发的肥胖和代谢紊乱。本研究可为青砖茶风味品质提升和加工技术创新提供科技支撑，促进降脂减肥茶制品开发与青砖茶产业升级。

专家介绍

魏新林特聘教授

上海交通大学农业与生物学院

博士，博士生导师，上海交通大学农业与生物学院特聘教授，入选神农领军英才、上海领军人才，上海市优秀学术技术带头人、兼任上海市茶叶行业协会荣誉会长、中国农产品加工贮藏分会常务理事、中国食品科技学会休闲食品分会理事、中国茶叶学会深加工专业委员会委员。长期从事天然产物营养与质量安全方面的研究工作，主持国家“十三五”“十四五”重点研发计划项目、“863”计划项目、国家自然基金等30多项。以第一完成人获2016年和2020年上海市科技进步一等奖、2020年和2024年中国轻工业联合会科技进步一等奖，以第一作者和通信作者在《Biosensors & Bioelectronics》《Trends in Food Science & Technology》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等杂志发表SCI论文100余篇（SCI一区/二区论文90 篇，IF＞10的10 篇），出版书籍6 本，制订国家食品安全标准6 项，获授权专利40余项（国际专利5 项）。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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