山东
炸牛肉丸子鲜香酥脆，除了调味炸制技巧，多加一样是脆皮的关键！
制作炸牛肉丸子，是一门结合了技艺与艺术的烹饪过程。它不仅要求食材的新鲜与搭配，更讲究烹饪技巧与火候的掌握。想要做出又香又脆的牛肉丸子，需要从选材、调味、制作到炸制，每一步都精益求精。
以下是经过验证的详细做法，保证外酥里嫩、香气十足：
一、关键步骤解析
1. 选肉与处理
- 用牛腿肉或牛肩肉（肥瘦比例2:8），手工剁碎比机器绞的更有弹性（保留部分颗粒感）。
- 加少许猪肥膘（或牛脂肪）（约牛肉的10%），增加油脂香气，避免干柴。
2. 去腥增香
- 牛肉碎加葱姜水（葱姜拍碎泡冷水）分次搅拌吸收，既去腥又让肉质多汁。
- 可选加少许花椒粉或五香粉，提香但不过量（半茶匙足够）。
3. 脆皮秘诀
- 加脆炸辅料：在肉馅中掺入馒头渣或面包糠（约肉量的1/5），吸油且更酥脆。
- 双重炸法：第一遍中火（160°C）炸定型，第二遍大火（190°C）复炸30秒逼出油脂，外壳变硬。
二、具体配方 & 步骤
材料：
- 牛肉500g、猪肥膘50g、馒头半个（或面包糠30g）、鸡蛋1个
- 调料：盐5g、糖3g、生抽10ml、胡椒粉2g、花椒粉1g、香油5ml
做法：
1. 处理食材
- 馒头去皮搓成细渣；牛肉剁碎，肥膘切末，混合后加鸡蛋、调料，分3次加葱姜水（约50ml），顺时针搅打至粘稠上劲。
- 加入馒头渣拌匀，冷藏30分钟（更易成型）。
2. 炸制
- 手沾水/油，将肉馅挤成丸子（约乒乓球大小）。
- 初炸：油温六成热（筷子插入冒小泡），下丸子中火炸4分钟至浅黄，捞出沥油。
- 复炸：油温升至八成热，倒入丸子炸30秒至金黄，捞出控油。
技术要点
- 油温控制：初炸过低会吸油，过高外焦里生；复炸必须高温快速。
- 防散技巧：肉馅搅拌到粘手能“挂勺”，冷藏后更紧实。
- 升级版：可拌入少许藕碎或荸荠碎（20g），增加脆嫩口感。
这样做的牛肉丸子外壳酥脆掉渣，内里鲜嫩多汁，直接吃或做糖醋丸子、烩菜都绝佳！
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