第十二届食品科学国际年会-吴子健教授：小米综合加工利用的策略

报告内容

小米综合加工利用的策略

近年来我国狐尾小米的种植面积不断增加，产量也年年攀升。然而，狐尾小米虽绿色无公害，却长期得不到有效的综合加工利用，小米制品种类少，造成原粮浪费严重。主要原因在于其吸水性差、加工性能弱且难以成型。改变目前现状，首先是通过改性（包括物理法改性、微生物法改性以及酶法改性）来调整小米理化性质，再结合其主要成分数据，从市售小米品种中筛选出经过改性后可作为主食原料的品种（以小米饺子皮为例），解析其加工性能改善的内在机制；其次建立能有效稳定小米制品品质的工艺条件（以小米蛋糕为例），包括添加天然多糖或者提高改性后V-型淀粉复合物（如淀粉-酚酸复合物）的含量，进而改善小米加工性能（特别是成团性能）；另外，综合利用小米所含的活性物质（包括类胡萝卜素、多酚以及活性蛋白等）也至关重要，例如：小米醇溶蛋白是重要的营养物质递送载体或可构建油凝胶，也是活性多肽的重要来源。综上，通过有效的综合利用策略，不仅能丰富小米制品的种类，提升小米产品的稳定性，更能避免其原粮的浪费，让更多绿色无公害的小米制品进入消费者的视野。

专家介绍

吴子健 教授

天津商业大学生物技术与食品科学学院

2017年入选天津市高校“中青年骨干创新人才培养计划”，2017—2018年美国University of Nebraska Lincoln高级访问学者，天津科技进步二等奖，任《食品科学》《保鲜与加工》《生物学杂志》《食品研究与开发》，“天津市生物化学与分子生物学会”理事，“天津市食品学会”理事，“天津市农业机械学会”理事，“京津冀食品行业产教联盟”副理事长，天津市科学技术奖评审专家，青岛市科学技术奖评审专家、天津市农村农业委员会科技项目评审专家、天津市食品安全监测专家库入库专家、天津市优秀科技特派员（2019年）、天津市食品科技先进工作者称号（2019年）、美国化学学会杂志群（ACS Publications）、《Food Hydrocolloid》《Carbohydrate Polymer》等SCI杂志以及《食品科学》《食品与发酵工业》《粮油学报》《食品与机械》等杂志审稿人。

实习编辑：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 闫凯；责编：张睿梅

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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