拥有一颗宁波人的心

今年春节前夕，我约朋友小聚，地点选在延安路高架下一家宁波餐厅。都说年节中的上海宛如空城，车流稀疏像中年人的头发，店铺慵懒似上班族的心情。宁波餐厅的冷清，预告了年之将至。

银发短须的老板循例坐在某张餐桌边看报，后厨交给“家主婆”打理。我们点了糟蛋、炝虾、蒸三臭、双鲞红烧肉、墨鱼蛋蒸肉饼，面对如此高咸重味的一餐，还假模假式地拒绝了米饭。

在适口的鲜美和复杂的气味里吃完这一餐，朋友提议，就近再喝一杯。于是我们转身向愚园路走去。

一家颇有名气的葡萄酒馆，把昏暗的黄光晕染在人行道上，对回头客来说，这是最亲切的招揽方式。空荡荡的大堂，服务员比顾客还多一个。素净清爽的侍酒师冲我们甜美一笑：“要不去酒窖看看？”别误会，这里的房租容不下隐匿地底雕栏玉砌的砖木建筑。侍酒师说的不过是店里几平米见方的玻璃房。和外边陈列的瓶装葡萄酒相比，“酒窖”的选品更精致贵气。

“吃饭的时候喝过了，就杯卖吧。”朋友提议。为满足不胜酒力或小酌怡情的客人，多数葡萄酒馆会提供按杯售卖的选项。销路好的葡萄酒直接开瓶，分成5杯还是8杯纯凭良心。当然，“小份装”的单价要贵上一些。

“我们的杯卖都在那里。”侍酒师平静如水地指向吧台左侧。那是一块黑板，粉笔手写了当日杯卖酒单。我和朋友从上看到下，又从下回到上，不夸张地说，6款酒，不到一百字，花了得有5分钟。最便宜的，188元。

“宫廷玉液酒，一百八一杯。”趁侍酒师走远，我和朋友吐槽。“这就是‘沪币’吗？”常年在京沪两地奔波的朋友回我。我知道她是说笑，却还是想起每次看美食纪录片，特写镜头里的西餐、日料、中式点心仿佛工艺品，弹幕列队飞过的都是：“给上海老表端上来。”

“沪币”是这两年的流行语。按“汇率”折算，1沪币约等于6元人民币，或者25东北币。这自然是玩梗，作不得真。但以食物衡量当地的物价水平，早已是常态。

《经济学人》杂志早在1986年发布的“巨无霸指数”，构成了全球化的标准注释。一个在世界每个角落都近乎一致的单品，价格横向一比，哪种货币虚高，哪种又被低估，清晰可辨。拿今时今日的“巨无霸”售价对照，上海比之发源地美国实在便宜太多。

由此我顿悟，原来沪币也分对象。去闹市区的餐厅“摘星”，点上一杯葡萄酒，难免要为店家分摊房租、人力和其他成本。要是耐得下性子自己做，家门口的超市买个娃娃菜、肉丝和年糕片，20元也能吃上两顿。在这两个极端中间，是人均30元一餐的广阔天地。

仔细想来，能在吃饭这件事上迅速地接受进与退，应该得益于我半数的宁波“血统”。大概在学龄前，我就真切领略了“丰俭由人”四个字的含义。

爷爷和奶奶都是从宁波来的上海。爷爷少时清苦，身为家中第一代“新上海人”，先是在水果行当小工，后来转去船厂做修理活。奶奶家薄有资产，却因江亚轮船难伤了元气。两个阶层的人，意外中带些必然，走到了一起。

从我记事起，厨房里都是父亲忙碌的身影。爷爷和奶奶曾经谁来掌勺，至今都是个谜。但我见过爷爷做菜。冬瓜切块去皮，挖去内瓤，焯水后冷却，抹上大量盐花，盈盈净净，像上海罕有的细雪。稍待干燥，爷爷会从橱柜深处捧出瓷坛，将冬瓜放进去。初见这法宝，贪吃的我凑上去嗅闻，那是我此生第一次濒死体验。

大概半个月后，密封的冬瓜结束“闭关”，通体塌软，周身泛绿。吊诡的是，差点将我熏到晕厥的臭卤，却为冬瓜披上一层奇异的香气。爷爷用筷子挑起一小撮，递到我嘴边，我鼓起勇气吸了一口：咸，咸到发苦，几秒之后，从舌头到口腔内壁都有礼花在绽放。当时的我哪里理解什么是氨基酸，也不懂发酵带来的“醇”“厚”为何物，单纯是好奇，平价的冬瓜在坛子里待半个月，什么都不用干，怎么就成了美味的咸“果冻”？

此后，在我持续贪嘴又百无禁忌的三十多年吃饭历程中，先后尝到了苋菜梗、臭茭白、臭芋艿、臭菜心。霉千张和糟蛋这样独树一帜的食物，也是时常想起的滋味。不遗余力地推荐给朋友，却换来千变万化的反应，击节赞叹者有之，更多还是皱眉、回避甚至嫌恶。

百科搜索“臭冬瓜”，词条的“官方”解释让我直接笑场：“浙江宁波的地方传统风味名菜。它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。”“独特”和“奇香”这种修辞，一如朋友带了一支葡萄酒，不是典型风味，透着古怪，又不便明说，只好枯肠搜遍，甩出一句：interesting（有意思）。如此说来，朋友们对“臭”菜的反应，也就再寻常不过。

这些拒斥，我早有准备。因为三十年前，对臭霉糟醉的宁波菜，家里也有一位反对者。母亲承袭了外公外婆的泰州“味蕾”，喜红烧，喜清鲜。奇峰突起的咸显然不是她的偏爱，考虑到制作过程，就更难敞开怀抱。她一度向我描述爷爷手底下的霉冬瓜，“长了密密麻麻的白毛，铲掉了又长，最后竟然还吃下去。”那是我第一次意识到，食物不仅是食物，背后还藏着情感与态度。

“一块冬瓜三碗饭，没见过这么抠的人家。”母亲是用玩笑的口吻对父亲说的，想必也是怕激化矛盾。但我记下了这句话，也在关于美食的学习中，越来越深刻地体会到，在食物稀缺，要为吃肉犯愁，饥馑也时有发生的年代，通过腌制、发酵、风干、熟成或任何手段来延长食物的寿命，都是了不起的智慧。

大可不必为“一块冬瓜三碗饭”感到惭愧，只要瓜鲜米香，旁人的评价又何足道哉。君不见，这些年北上广深的城中热店里，甬菜卷土重来。主打宁波风味的小酒馆门口，“醉糟呛腌霉臭酱鲜”写成书法，登堂入室。网友推荐菜的头名是华丽的十八斩，“榜眼”则是乍看平平无奇的臭豆腐炒毛豆。群众的舌头和眼睛一样，都是雪亮的。

说回我和朋友在宁波餐厅那顿饭。老板以爱搭客人话头和“坚固”的服务标准闻名。“我们店有五百多个菜”（参见下图），“点好了待会儿就不能加菜咯”，“这个菜我们不做的”，是我听他说得最多的三句话。

等我们吃到中途，一对情侣模样的年轻人走进来，对着写满小字的菜单犯难，显然是新客。纠结半晌，男生要了道蒸鱼。“能放点辣吗？”他补了一句。空气突然凝固，我和朋友面面相觑，担心老板当场发作。但他咬了咬腮帮子，犹豫了几秒，转身走到厨房门口，喊了一句：“鱼里厢帮伊放两块干辣椒。”

我没问过老板的身世，但那一刻，我肯定他是宁波人。和营业范围无关，只因他深知，餐饮不易做，形势比人强。“一块冬瓜三碗饭”，大环境再起伏，日子总要过，最好还过得出彩、有味，这是宁波人的腔调品格。

谁能穿越“沪币陷阱”？我的答案是，每一个人——只要你拥有一颗宁波人的心。

原标题：《【超级碗】拥有一颗宁波人的心 | 傅踢踢》

栏目主编：舒明 文字编辑：钱雨彤 图片来源：马小花

来源：作者：傅踢踢