湖北
香酥蝴蝶虾是一道家常海鲜小食，外皮金黄酥脆，虾肉鲜嫩弹牙，做法简单又解馋。尤其适合周末追剧或朋友小聚时端上桌，配一碟酸甜酱或椒盐，三两下就被抢光。下面分享一个厨房新手也能轻松搞定的家常做法，不用复杂调料，全程20分钟搞定。
准备12只中等大小的鲜虾，最好是活虾，冷冻虾需提前解冻。去掉虾头和虾壳，保留尾部最后一节壳，这样炸出来造型更漂亮。用刀从虾背轻轻划开，挑出黑色的虾线，再把虾肉平铺成蝴蝶状，用刀背轻轻拍几下，让虾肉展开更均匀。处理好的虾加半勺料酒、少许白胡椒粉、一小撮盐，抓匀腌10分钟去腥。
碗里打一个鸡蛋，加3大勺面粉、1大勺玉米淀粉、半勺食用油，慢慢倒入冰水搅拌成酸奶状。面糊不要太稠，否则炸出来外壳厚硬；也不能太稀，不然挂不住虾。另备一盘面包糠，用普通黄色款就行，讲究的可以混入少许黑芝麻增香。腌好的虾先裹一层面糊，再滚满面包糠，用手轻轻压实防止脱落。油锅烧至六成热，转中小火，捏着虾尾垂直放入油中，先定型5秒再松手。一次别炸太多，避免油温骤降。炸到两面金黄捞出，大约1分半钟。想更酥脆可以全部炸完后，开大火复炸10秒逼出余油。
关键点在于油温控制——初次下锅时温度太高容易外焦里生，太低又会让面包糠吸油变腻。炸好的虾竖着插在滤油架上，比平铺更利于保持酥脆。趁热撒上辣椒粉或挤柠檬汁，凉了口感会打折扣。如果一次做得多，可以放烤箱100℃保温，但最好现炸现吃。
这道菜的精髓就是“快”和“鲜”，从处理到上桌不超过半小时，虾肉的甜嫩和脆壳的焦香形成反差，咬下去咔嚓声让人上瘾。家里常备面包糠和冻虾的话，突然来客人也不慌。注意虾线务必去干净，否则影响口感；剩下的油过滤后还能炒菜，不浪费。简单几个步骤，就能把夜市小吃搬回家，比外卖的软塌塌炸虾靠谱多了。
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