陕西
陈炉饸饹 李月芳
来铜川不去陈炉古镇是种遗憾，到陈炉不吃酸汤饸饹更是遗憾。
陈炉古镇，千年炉火不息，为耀州窑系唯一连续烧制的窑场。其耀瓷烧制技艺，已被列入首批国家级非物质文化遗产名录。这里还是中国历史文化名镇、中国民间文化艺术之乡。
踏入陈炉古镇，如同走进古朴的画廊，徜徉于陶瓷的世界。你可以一遍遍凝视和抚摸罐罐垒起的墙体，一步步踏踩瓷片铺就的路面，在“布达拉宫”前拍照留影，或在“耀州窑陈炉博物馆”静静地聆听着馆长生动的讲解，收获从未有过的视听享受。精神世界得到丰盈的同时，你会迫不及待地寻觅古镇上的特色小吃。
陈炉地区有“扯面软面手擀面，油泼臊子干捞饭，南瓜洋芋烩麻食，豆子煮面揪面片，汤水香辣数搅团，油条油糕甜又绵，疙瘩蒸饺赛滋卷，更有酸汤饸饹稀汪煎”的说法。然而，久负盛名的陈炉酸汤饸饹所释放的浓烈香气，既能撩拨你的味蕾，更能让人从中感受麦香与陶瓷的千年对话。
饸饹，是秦地特色面食，将麦面、荞麦面或玉米面和成软硬适中的面团，放在特制的木质工具或机械中压制而成。陈炉饸饹，如同不熄的窑火，不仅历史久远，更有着独特的味道，凝聚着一代又一代陈炉人的智慧和汗水。说它好吃，原因有四：其一，用泉水和面，如立地坡“三眼井”的水。山区特殊的地理气候，使小麦生长周期长，历经秋播、冬蕴、春长、夏收，磨出的面粉和成的面团筋道十足，韧性堪比制造陶瓷的泥坯。常言道，山有多高，水有多高，陈炉的面胚就有多好。立地坡“三眼井”里的水，清冽甘甜，长流不息，用其和面更是锦上添花。如今，陈炉三眼井饸饹已红遍五湖四海。其二，以水、醋、盐、酱油、鸡精、五香粉、姜末、辣椒及葱段等熬制酸汤，本地人称之为“调汤”。调汤所用的醋，多为自制的杂粮醋，如柿子醋、苹果醋；其三，需备精制大油，正如长辈所言，“饸饹要香，大油跟上”；其四，准备油泼辣子、香葱末和韭菜末。
陈炉饸饹的烹饪环节尤为关键。根据饸饹的软硬度，若为冰冻或刚压出的，需放入蒸笼蒸两到三次，每次五六分钟，且每次出锅后用凉水过凉。较干的饸饹则需多蒸几次、多过几次凉水，直至完全蒸透。蒸好的饸饹，即最后一次过凉后，还需捞出浸泡在凉水中四五分钟，这样捞出的饸饹既筋道又爽滑，便于备用。食用时，依碗的大小放入适量饸饹，用滚烫的酸汤浇淋搅拌，再加汤、放大油，撒上香葱末或韭菜末，一碗稀、煎、汪，香喷喷、热乎乎的陈炉酸汤饸饹便大功告成。
吃陈炉饸饹，不可心急。尽管青花瓷碗隔热不烫手，但碗里的饸饹滚烫，容易烫口。不妨先尝一口凉拌的龙柏芽菜、猪头肉、大豆芽或红白萝卜丝，稍作缓冲，再从碗里挑起软嫩的饸饹吸溜入口。此刻，一种放松惬意的幸福感油然而生，恍若在享用山珍海味。陈炉饸饹，吃一回便令人难忘，再吃回味无穷，多次品尝后更是深深烙印在记忆中，任谁不吃上三五碗都难以解馋！此外，陈炉饸饹不仅可以做成酸汤饸饹，还能用热凉拌臊子搭配，如豆腐葱臊子、大肉臊子等。
陈炉饸饹如同陈炉陶瓷，制作时将精磨细筛的面团反复揉揣，恰似匠人对待待塑之胎。看似简单的面食，实则暗藏烧瓷的玄机——面粉需经过数十次揉、揣、饧的工序，恰似陈炉窑工对待坯胎的三十六道工序。青瓷大碗整齐排列在锅台，让人联想到窑场里等待施釉的坯件。当滚烫的酸汤浇在饸饹上，蒸汽升腾间，仿佛能看到柴窑青烟与馒头窑蓝火交织的景象。
正月到陈炉古镇的姑姑家拜年时，姑父更换了饸饹床子。这副金属材质的饸饹床子外形精致、使用便捷。架在锅上，放入面团，待水开后，面团在外力挤压下，从槽中缓缓挤出细长的银丝。虽然听不见传统木质饸饹床子“吱呀”“咣当”的声响，但那细长的饸饹，仍像匠人指尖流淌的泥胎线条，兼具农耕文明的朴拙与瓷器艺术的精密，创造出令人惊叹的美味奇迹。端着蓝花瓷碗，吸溜着热乎乎的饸饹，细细咀嚼陈炉古镇的“窑味”。而这种独特的“窑味”，已成为代代传承、生生不息的美食文化。
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