二次分水网的基本概念与应用分析

制作意式咖啡时，有些人会在咖啡手柄的粉碗中，使用到一个小小的金属配件——二次分水网。关于这个二次分水网，有人说还算有用，有人说一点不好用。今天以个人观点来浅谈一下对二次分水网的一些理解，来看看二次分水网在咖啡萃取中到底有没有用？

二次分水网，又有人称它为烧结片。通常由多层不锈钢丝网烧结而成，具有均匀稳定的过滤精度和较高的强度与刚度。表面过滤机制和光滑的网孔道具有优异的反洗再生性能。可以反复长期清洗使用。

二次分水网在我们日常的咖啡萃取中，主要有3个作用：

1、确保咖啡萃取的均匀性（粉饼萃取状态）

2、避免通道效应（某种情况下）

3、保护冲煮头的干净（需要选择合适的分水网才能保护冲煮头）

【其实，大家应该也注意到了，我说的主要作用，都是在某些情况下，才会起到相应的作用。所以，咖啡粉碗二次分水网其实不是在任何情况下都有用的。】

确保咖啡萃取均匀性

【图片来源于网络】

上图中是Stéphane Ribes使用不同的咖啡粉碗，进行的二次分水网径向萃取均匀度影响的测试结果。

结论先行：二次分水网，烧结片可以有效提升径向萃取均匀度和醇厚度。

从上图的测试结果来看，不同的咖啡粉碗测试的数据结果大致相同。

• 未垫二次分水网：咖啡粉饼外围区域的萃取率为16-17%。
• 使用二次分水网：咖啡粉饼外围区域的萃取率提升至22-23%。

从数据来看，使用了咖啡粉碗二次分水网的径向萃取均匀度提升，整体萃取率有所提高（24%）。

从实际萃取的粉饼状态来看，未使用咖啡粉碗二次分水网，萃取后的咖啡粉饼底部有一圈颜色较深的部分，使用了咖啡粉碗二次分水网后，这圈较深的部分便没有那么明显了，通过肉眼来看，咖啡粉碗二次分水网确实有助于咖啡的均匀萃取。

实验结果表明：咖啡粉碗二次分水网由于咖啡粉饼吸水后无法持续膨胀，会让咖啡粉饼变得更紧实，相对萃取阻力增加，醇厚度也有所提升。

【特别说明一种情况】

【图片来源于网络】

二次分水网萃取的浓缩咖啡萃取率更高一些

因为咖啡粉碗二次分水网能有效的减少咖啡粉饱和的空间，对于拉长萃取的操作是友好的。通常我们在常规的咖啡萃取情况下，拉长咖啡萃取时间，通道效应产生的概率也会随之增加。随着咖啡萃取的延长，阻力开始慢慢变小，水流一直增加，这时候如果使用了咖啡粉碗二次分水网，对于喜欢饮用olanges或者lungos的咖啡人来说还是不错的。

某种情况下，二次分水网

解决家用咖啡机产生的通道效应

通常我们在咖啡店中喝到的浓缩咖啡都是用商用咖啡机制作的，压力充足。如果我们想在家中制作一杯与咖啡店相媲美的浓缩咖啡，家用咖啡机可能需要12bar的压力。因为家用咖啡机中的加热块是通过把水抽上来，迅速加热，冲击咖啡粉饼。要知道家用咖啡机的压力是由咖啡粉的研磨度和咖啡粉层厚度来决定的。咖啡粉越多越细，压力约越大；反之，咖啡粉越少越粗，压力越小。

当家用咖啡机的压力只能达到9bar时，咖啡粉碗的二次分水网变起到了避免通道相应的作用。但必须说明的是，只有在咖啡粉粗研磨的情况下，才能对通道效应起到一定的改善作用。在正常的压力下反复使用二次分水网，反而会造成二次分水网的孔眼堵塞，冲煮头的位置便会出现漏水的情况。

（顺便一说：如果想要避免家用咖啡机在9bar压力下产生的通道效应，其实调细咖啡的研磨度是一个更好的选择。）

结论：二次分水网适用于研磨较粗的情况下产生的通道效应。

咖啡粉碗二次分水网

缺点也很明显

1、因为可以反复使用，每次都需要从粉渣桶中捡回来，进行二次回收，家庭使用还可以，对于萃取频繁来说，不太友好；

2、残留在分水网的粉渣需要每次清洗；

3、影响萃取水温，萃取时需要提高一点水温温度。

咖啡粉碗二次分水网

怎么选择呢？

目前市面上大致有3种

根据咖啡机进行选择：

1、首先要排除烧结片。原因：形成的阻力太强。如果选择烧结片还不如使用粉碗滤纸。

2、咖啡机分水螺丝凸起的，买中间带孔洞的。回压时可以把咖啡粉挡住。

3、咖啡分水螺丝不凸起的，买无孔洞的双层分水网。

根据咖啡豆选择（个人观点）：

1、深烘焙咖啡豆选择薄一些的分水网，因为深烘焙咖啡豆磨出来的粉量会多一些。

2、SOE或中浅，浅烘焙咖啡豆，可以选择厚一点的分水网。

个人结论：

秉承存在即合理的客观唯心主义，个人认为咖啡粉碗二次分水网在某些特定条件下，能控制咖啡粉饼的膨胀，能获取更高的醇厚度，又能提升咖啡的均匀萃取，是一款可以起到辅助作用的咖啡配件。

但！不是针对所有情况都适用的。要想单纯通过辅助配件就能提升咖啡萃取，也是不现实的。话又说回来，既然要学习咖啡，其实该买的还得买，体验多了，才能有更多的感受~