非遗之后，百年风味如何与国际接轨？从老浦家看国产火腿的突围与坚守

不久前，云南本土火腿品牌“老浦家”亮相“2025国际美食蒙特奖（MONDE SELECTION）”评选现场，旗下产品取得荣誉——“黑猪火腿饼”斩获提名奖、“黑腿王”系列荣膺金奖。国际蒙特奖有着“食品界奥斯卡奖”之称，来自乌蒙山间的国产火腿得到世界认可，这件事是如何发生的？

[宣威火腿走向世界舞台]

突围

近几年，食品消费市场对“健康”标签的关注有明显倾斜。今年上半年，中国连锁经营协会与世界资源研究所联合发布了《中国数字零售促进健康可持续膳食转型研究报告》（下称《报告》）。《报告》显示，中国消费者对健康可持续饮食的关注度正持续上升，且在这一领域的支出比例逐年增加。在众多讨论话题中，“糖、脂、卡”成为热点，而“食物多样性”被认为具有最大的改进潜力。观察到这一市场变化，从传统宣威火腿起步的品牌老浦家提早转身，以填补新的市场需求。

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“宣威火腿云外香”，一片征服无数美食家的火腿背后，是老浦家从养殖场到餐桌的突围与坚守。现如今，消费者对“有机”概念不再陌生，而早在2018年，老浦家就已建成万头乌金猪保种繁育基地，从源头把控绿色有机的“含金量”。乌金猪是国家名贵品种，老浦家用玉米、土豆、荞麦等天然饲料喂养、高原生态养殖，不仅猪肉鲜香细嫩，胆固醇含量也更低。然而，要想把鲜猪肉制作成足以征服国际味蕾的火腿，还需要更多探索。

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在上万平方的窖藏间里，超过40万支火腿正在享受时间对它们的塑造。传统制作技艺里，时间并不是决定火腿风味的唯一因素，温度、湿度和菌群的变化，都会对发酵产生影响。如何把控品质的稳定性？老浦家投资3.6亿元，引进世界先进的意大利设备和西班牙火腿可生食标准工艺，建成了云南唯一年产12万支高品质黑猪火腿控温、控湿、控菌生产线。高标准的生产工艺，为老浦家的产品研发提供了更多可能。

[老浦家窖藏火腿超40万支]

在6月30日举办的“高端黑猪火腿饼”系列新品发布会上，老浦家表露了对开发新市场的信心。食材上，火腿饼选用两年发酵可生食火腿、农家土鸡蛋、野生蜂蜜等绿色产品；工艺上，产品减盐30%，创新使用蛋糕皮，以满足市场对“健康消费”的新需求。同时，结合云南在地饮食文化，老浦家将牛肝菌、松茸、黑松露等珍稀食材融入火腿饼，让带有馥郁山野气息的菌类与火腿的醇厚交织……二十余种单品、礼盒，多样化的产品，为消费者带来天然本真的美食体验和丰富的选择空间。

品牌打造方面，老浦家也尝试与国际接轨。新发品牌标识、纹样及更为精致化的系列礼盒设计，在增强品牌识别度的同时，也在向消费者传达着高品质、可信赖的信号。此外，比市面上其他同类产品更高的定价，没有削减老浦家对新推产品的信心，愿意为真材实料和稳定的高品质付费，是老浦家对于目标消费者的判断；通过迭代升级，这些产品也将融入更多生活场景。

坚守

多管齐下的技术突围，没有改变老浦家对传承百年风味基因的坚守。从1909年浦在廷初创宣和火腿公司，到现在拥有年产12万支高端发酵火腿、日产120万枚黑猪火腿饼的工厂，作为老浦家火腿制作技艺的第三代传承人，宣威市浦记火腿食品有限公司董事长浦恩勇始终留存着对传统风味的情怀。

尊重时间，崇尚真实，是保留传统风味的法则。生猪自然生长，还需采用6道传统非遗技艺和72道老浦家专属工艺处理，火腿经过12个月到48个月的发酵，最终才能走上餐桌。1923年，孙中山曾亲笔题词“饮和食德”赠予浦在廷，百年过去，再看这四字，其内涵历久弥坚——唇齿留香之后，是品尝到火腿中风味的和谐，也见证着匠人的德行与坚守。目前，老浦家被认证为“中国可生食黑猪火腿第一品牌”“高端火腿销量第一”，随着品牌走向国际，对宣威火腿整体行业发展所起到的带动作用不言而喻。

在老浦家的“黑腿王”系列中，配料表往往只有简单的“鲜猪腿、食盐”两种原料。浦恩勇说，消费者常将火腿理解为“腌制食品”；而从制作工艺上讲，火腿需经低温腌制、中温脱水、高温发酵三个步骤，在腌制后还要浸泡稀释盐分，再进行脱水发酵。一方面，腌制食品没有这些环节；同时，火腿的发酵时间远长于腌制时间，因此，浦恩勇也希望通过宣威火腿制作技艺的知识普及，以调整市场对火腿及系列产品的消费心理。

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据了解，老浦家高端黑猪火腿饼一年已卖出超1000万枚，市场表现优异。发布会现场，数十家经销商与老浦家签订战略合作协议，备战中秋。新的消费习惯正在培育，如何突出重围，乘上东风？从“价格战”到“技术战”，从“单一化”到“多元化”，都将成为国产火腿品牌为自己塑造的护城河。