吴歌说美食 | 预制菜你为什么不吃？

作者 吴歌

推动我写预制菜这个题目的是本地旅游新媒体群前些天的一次闲聊。大好春光里，新媒体人纷纷出去采风，做节目，做作品，于是必须在外吃饭。一位朋友说，三个人四菜一汤吃了230多元，一条清蒸白鱼、四碗菜饭、一份炒素、一大碗酸辣汤，太爽了。我说，人均60元，比我吃快餐贵一倍。于是就引出了预制菜的问题，在很多人的认知里，快餐一般都是预制菜，而大部分群友都表示不吃预制菜。我并不排斥预制菜，而且很喜欢吃某些预制菜，比如熟醉蟹，这就是无锡人发明的一种预制菜经典美味，相信无锡人不会没吃过，吃过了还埋汰预制菜，矫情了。于是，就想关注一下很多人为什么抵制预制菜？

我最初深度认知预制菜，是因为参与了“苗小坛酸菜鱼”的创业策划，跟着几位年轻的创业者，跑到贵州，走遍了贵阳、遵义，又到苗家大山里走了一圈，吃了著名的老凯里酸汤鱼、生意极好的小街巷里的酸汤鱼、苗山普通人家的酸汤鱼。不久，“苗小坛酸汤鱼”首店在无锡开张，一炮而红。截止到2025年2月，“苗小坛酸汤鱼”在全国已经开出500多家门店。苗小坛门店所用食材，大部在当地采购生鲜荤素，但主要调味料包由总部中央厨房统一配供。正是在这次市场调研中，我看到了众多以预制菜为供应链的餐饮品牌的存在和快速发展，在2015年以来的近十年中，有些品牌甚至发展到了千店规模，在一些品牌企业的战略中，万店规模已然成为五年或十年规划蓝图。

2023年中央一号文件明确提出培育预制菜产业，但迅速引起热议，对预制菜存疑、抵制、反对的意见不少。面对市场争议，2024年多部门联合发布监管政策推动行业规范化发展。2024年预制菜市场规模达到5600亿元，同比增长为12.2%。[1]据统计，2025年春节仅预制菜年销售额就突破200亿元，同比增长超过50%。专家预测，截至2025年，中国预制菜市场规模预计突破万亿元，其中水产预制菜表现将尤为突出，2025年市场规模或达2089亿元。

从2024年预制菜市场的实际而言，我觉得这个预测的实现可能有点悬，但从地方政府推动来看，力度不小，广东省已经连续4年将预制菜写入政府工作报告，发布专项扶持政策，对龙头企业最高给予500万元资金支持。扬州依托“世界美食之都”品牌，出台“十五条措施”，推进淮扬菜预制化研发，最高奖补企业500万元。[2]显然，预制菜已经被看做餐饮市场发展的一个风口。

那么，对于预制菜的认知是否准确和清晰？我以为，餐饮界是清晰的，许多消费者可能是含糊的。简要地说，预制菜（Prepared Dishes）是指通过工业化、标准化流程加工生产的即食、即热、即烹或即配类食品，消费者通过简单加工（如加热、蒸煮或搭配烹饪）即可直接食用。根据中国《预制菜团体标准》（2023年）及相关行业定义，其核心特征包括：

分类与形态：即食类，开封可直接食用（如真空包装卤味、沙拉）；即热类，需加热后食用（如速冻包子、自热米饭）；即烹类，需简单烹饪（如调味牛排、半成品预制菜包）；即配类，洗净切配的净菜组合（如搭配好的火锅食材）。

核心要点：工业化生产，中央厨房或食品工厂统一加工，标准化程度高；保质期较长，依赖速冻、真空包装、巴氏杀菌等技术延长保存时间；便捷性，降低家庭或餐饮端的烹饪复杂度，节省时间成本。

特别需要区别的是：预制菜并不是普通方便食品，方便食品（如泡面、速食粉）多为脱水重组或简单加工产品，预制菜则强调“还原现制菜口感”，通常保留菜肴的完整形态和风味，如佛跳墙、酸菜鱼等。在参加一些餐饮企业中央厨房的研讨时，我因此反复强调，预制菜如何还原现制菜口感应该是当代厨师的匠心所在，这需要厨艺与科技的融合，谁把这一点做好了，谁家的预制菜就会赢得市场。匠心始终是烹饪的核心要义。

预制食品很早就出现在人类的饮食中。古代的军队和行人，随身携带的食物都可以看作预制食品，如熟的肉干、煎饼、馕、锅盔等，都是在自然状态下可以保存一定时间的熟食品，中国宋代东京已经出现了半成品外卖。[3]而过年时乡村蒸制的糕团和腌糟鱼肉、端午时制作的粽子和熟咸鸭蛋等，也属于预制食品，同样都可以保持一段时间而不易变质。至于超市食品柜台出售的真空包装的南京盐水鸭、上海酱鸭、扬州风鹅、无锡酱排骨、无锡熟醉蟹、宁波生醉蟹、德州扒鸡、哈尔滨红肠等等，毫无疑问都是预制菜。在这个意义上，大部分人从小就与预制食品结缘了，而且从来没有抵制过。

预制菜产业的发展则与工业文明紧密相关，预制菜的本质是工业文明对传统食品加工包括烹饪的改造。工业化预制菜的诞生，以1809年法国厨师尼古拉·阿佩尔发明玻璃管密封食品为起点，1810年英国人彼得·杜兰特改良为金属罐头，这种罐头食品最初都是因军队后勤需要而出现的。1920年美国人克拉伦斯·伯德赛发明了快速冷冻技术，1930年应用于商业化冷冻蔬菜和预制餐。1950年，美国麦当劳等连锁餐饮崛起，推动中央厨房模式出现，半成品食材如预炸薯条和汉堡肉饼等成为预制菜B端市场的雏形。1960年之后日本推出冷冻炒饭、炸鸡块与正在兴起的便利店相配，推动了C端市场预制菜的普及。[4]中国的三全食品在1990年推出了速冻汤圆，开启了国内的预制食品市场。2000年后中央厨房模式在国内餐饮业推广，如真功夫、桂满陇等，标志着中国预制菜市场的发展。此后，随着真空包装、高压杀菌、冷链物流等技术成熟，预制菜的品种数量和市场不断扩大。据艾媒咨询数据显示，预制菜巨大的市场潜力，吸引了贵人鸟、三只松鼠、格力、海尔等众多非餐饮企业“跨界”入局。

预制菜是我们这个时代餐饮的一种发展趋势，但在不同的国家受到不同的文化推动或阻碍。稍微关注了一下美国、日本以及欧洲三大美食之国法国、意大利和西班牙，它们的预制菜发展状况很有参考价值。

美国是预制菜产业的发源地之一，2020年市场规模已达454亿美元，渗透率位居全球前列。其发展得益于快餐文化的普及和餐饮供应链的高度标准化，例如Sysco等龙头企业通过全球冷链网络覆盖餐饮和家庭市场。消费场景占比状态，B端（餐饮连锁、快餐）占比约70%，C端（家庭）需求因疫情加速增长，尤其是即热类产品（如披萨、汉堡）。消费者认知对预制菜的接受度较高，注重便捷性与标准化口味，但对健康标签（如低盐、有机）的关注度逐渐提升。

日本预制菜市场渗透率超60%，2020年规模达238.5亿美元，家庭消费占比高，产品以便当、寿司为主，注重营养均衡与口感复原技术（如日冷集团的“三步炒制法”）。消费者信任度高，主要得益于严格的食品安全监管与长期市场教育。

法国预制菜以健康、高端化为主流，素食和有机产品占比显著。2023年欧洲预制菜市场中，法国与德国、英国共同占据主导地位，但具体渗透率数据尚未公开。传统法餐文化对预制菜接受度形成一定阻力，但年轻群体因生活节奏加快逐渐转向便捷食品，尤其青睐本土品牌推出的法式料理预制化产品，如红酒炖牛肉。

意大利与西班牙是地中海饮食文化代表，预制菜渗透率低于美、法，但增速较快。传统烹饪习惯导致部分消费者对预制菜持保留态度，认为其无法还原现制风味。但餐饮业为降本增效，B端市场需求增长显著，西班牙部分餐厅已引入预制菜应对人力短缺。意大利家庭倾向于半成品，如即烹煮意面酱料；西班牙侧重海鲜类预制菜，如即热海鲜饭；这两种食物分别是它们的国家级地标经典美食。

预制菜有个特点：快速。到一些休闲餐馆、快餐店吃饭，点过菜不到半小时，就可以上齐了，如果老板人品好，中央厨房给力，有匠心，重道德，味道也肯定不会差。当然，缺乏匠心还人品差的状况也可能会遇到，这应该就是一些抵制预制菜的缘由了。但似乎年轻人不太担忧，他们去的餐饮店特别是火锅店，许多是中央厨房出品的预制菜，当然，他们更多的是会选择品牌。从消费人群看，预制菜消费者集中在一、二线城市，占比高达80%，22～31岁人群为消费主力军，占比高达43%。

我的看法是，无论有那些争议和抵制，预制菜仍是现代生活方式转型下的必然产物，它所呈现的便利性与经济性、产业联动效应和巨大市场潜力的特性，足以预示其发展前景广阔，但需在质量、创新与可持续性之间找到平衡点，才能真正实现长期健康发展，相关重点是：强化监管与标准，明确行业定义，规范生产流程，提升消费者信任。技术创新与差异化，通过智能化生产和个性化服务建立品牌壁垒。平衡便利与健康环保，优化供应链减少浪费，推动绿色包装与营养保留技术。

最后回到有些人为什么不愿吃预制菜的问题上来，结论不复杂，理由就那么三五条。但面对任何新生事物，总会出现这样的状况，大体与AI出现时的一些反应近似，许多人担忧AI会对人们形成挑战，议论纷纷，种种不耐烦、不喜欢。我的一位朋友就是如此，但几个月下来，他玩AI越来越嗨，直接把它玩进了自己的行业领域，前不久刚亲自召开了一个行业如何引入、用好AI的专题会议，规模还不小……

无锡崇安寺皇亭西侧有一家名叫“砂锅爷”的小餐馆，卖的是成都风味砂锅菜，开了才一年多，大众点评网上是4.2星，排位在崇安寺小吃快餐好评榜第3名，第4名就是皇亭小吃。名下有1600多条点评，这就说明消费者以年轻人为主，中老年很少在专业餐饮网上写点评。这是一家以预制菜为主的小餐馆，人均大约30多元。 前些天我去宋宪尧先生的青花瓷工作室喝茶，中午就在隔壁一家商业综合体吃了“小菜园”，上菜速度很快，生意很好，年轻客人居多，也是预制菜为主。看来，大家也不必那么抵制预制菜，不妨找好的店家， 约三五老友去试试味，点三五个菜肴，吃饭喝酒，都足够了。

若要推动预制菜的发展，餐饮人才是真正的关键。那些把技艺匠心和道德良心都融入预制菜的餐饮商家，给消费者提供健康美味的餐饮商家，最后必定是赢家。

[1]据智云研报《2024预制菜产业发展报告》。

[2]信息来源同上。

[3]《东京梦华录》记载了酒楼售卖“逐时旋行索唤”的配菜，供买家回去自行进一步烹饪。

[4] B端市场和C端市场的区别在于不同的客户群体，B端是企业和单位客户，C端是个人消费客户，这两类客户对产品的需求是有很大不同的。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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