老广最爱的大厨村，99%的外地人没听过

作者 | 牧羊

“食在广州，厨出凤城”这句老话在岭南地区流传甚广，但或许只有资深饕客才会知道这俗语的后两句：“味在勒流，根在黄连”。

勒流，原称“额流”，位于顺德中北部。只因北江汊道甘竹溪之北段至东（顺德水道）在此突然逆转向西流，粤方言称此地“额（逆）流”。但“额”与“逆”字都不吉利，于是改以近音字称“勒流”。

△顺德水道。（图/视觉中国）

在现今占地3.65平方公里的勒流街道辖区内，户籍人口不满1万的黄连村，培养出了老、中、青厨师近500名。其中不少人荣膺“中国烹饪大师”“中国烹饪名师”“顺德名厨”等称号。

想要深入了解顺德丰富的美食文化，大概要从这座黄连古村说起。

黄连村位于勒流北部，这里原是海滩，滩上分布7个小山丘，名叫“七星岗”，后冲积成陆地，形像荷花，被称为“莲地”或“莲溪”。后由于居民多姓黄，故取“黄”“莲”（后以“连”取替）二字，改村名为黄连。

此处地势平坦，水网密布，早年间商贸繁盛。清咸丰《顺德县志》就有记载黄连“族多衣冠，为商贾舟楫之凑”，黄连的商铺、当铺多不胜数，甚至有“小广州”之称。

△如今的黄连古村，是一个静谧水乡。（图/牧羊 摄）

地理条件优越，工商贸易繁盛，饮食业自然也跟着繁荣。

明代以后，黄连就形成了规整的圩市，黄连圩修筑在北岸的堤围上，临水一侧的商铺民居多是富有水乡特色的“吊脚楼”。街道只有三四条石板宽，街头巷尾清一色铺“大麻石”（花岗岩）。一千多米的街道分东市、中市、西市，街道两旁的铺面鳞次栉比，仅茶居食肆就有十多间，民间讲究饮食之风甚炽。

在黄连地区打出名号来的大厨起初多为乡厨。古时人们家中婚丧嫁娶的酒席往往要叫上全村老小前来赴宴，村社中举行各类大型宴会，甚至会开几十上百席，都需要乡厨掌勺。黄连是顺德内河地区的中心，乡厨自然不少。

△何诒燕堂码头，往来黄连进行商品贸易的船只都会在此停泊。（图/牧羊 摄）

身处最“识食”的顺德地区，又在祠堂前、榕树下成百上千次砌砖设灶、大火挥勺的乡厨练就了一身不俗的厨艺本领，自然也更能吃透后厨中的“江湖”。这为他们日后真正走出乡镇打下了基础。

“味在勒流，根在黄连”的形成，离不开早期离开勒流闯荡的游子们。

比如，在广州十三行，不少从小吃惯顺德味道的顺德籍行商，会把乡亲带到十三行从厨掌灶。早年间在广州开银铺的黄连关地人关恒昌先生，与多家大酒家业务来往密切。前来省城谋生的乡亲，他都热心提携，介绍到相熟的酒楼做工。黄连人便从拣菜、洗碗、打荷做起，各凭本事做到头镬、头砧、点心师乃至主厨。

上世纪80年代，顺德又有不少人跟着时代大潮外出“见世面”，其中许多黄连人选择投身餐饮。而无论是在哪个地方、哪个酒楼，一旦他们站稳脚跟，又会再提携帮助一批乡亲，由此，黄连厨师队伍日益壮大。

△黄连古村中的顺德厨师文化展览馆。（图/牧羊 摄）

除了依靠地缘关系“抱团”发展，黄连厨师也十分重视家传。比如，黄连烧鹅品牌由“烧鹅英”所创，由其子“烧鹅棉”“烧鹅强”发扬光大。

如今天元饼家的传承也历经四代：何折桐于1945年创立“合元饼铺”，女儿何有田得父亲制饼真传，何有田之子陈国辉自幼跟随父母在饼家做学徒，至1989年天元茶楼转由陈国辉私人承包经营。到2018年，陈国辉之子陈启智又接棒做起了食品公司。

甄添记冰花酸梅酱则由何泰源创立，其长子何家强与妻子李意好传承并经营烧腊生意。孙辈则再度创新冰花酸梅酱吃法，名声渐响的冰花酸梅酱制作技艺还被列入顺德区一级非物质文化遗产名录。

△冰花酸梅酱在主料青梅的基础上加入生姜和辣椒调制，图为冰花酸梅酱蒸排骨。（图/牧羊 摄）

择一技，终一生，本地餐饮人正是这样一代代地专注于手中的食材，从小小的水乡走向了更广阔的世界。

如今历史悠久的黄连古村仍保留着众多古迹，却少见商业气息。

黄连胜迹，曾有“一河七渡九牌坊”的辉煌。黄连河沿岸，坝咀渡、萧地渡、文阁渡、独松渡、谭义渡、大渡和沙咀渡，七个渡口排开；九座牌坊，又将黄连历史上忠孝人士的风采，都凝结在石碑上。

△黄连村史馆前厅。（图/牧羊 摄）

黄连古村中的仓沮圣庙，是整个顺德古朴风貌保留得比较完整的庙宇，也是岭南地区极为少见的纪念黄帝左右史官仓颉、沮诵作字之功的庙宇。每年这里都会举行“开笔礼”，人们都会前来祈求自家儿女聪明伶俐、学业有成。

纪念“忠义”将军精神的南大将军庙旁，挂起圈圈盘绕的巨型盘香，点起香火时烟雾缭绕，又让人心神宁静。

△南大将军古庙香塔亭。（图/牧羊 摄）

黄连不大，却容下了多样体验的可能。它既有自然恬静的水乡风情，又有新建的画家村、美术馆和咖啡厅。到了龙舟季，人们还会相聚在河涌两岸观赏划龙舟、赛龙虱等活动。

但最令游客们流连忘返的，自然是黄连的美食。

村中大小酒楼不少，在一些环境看似大排档的本地小馆里就能吃到极具顺德特色的家常菜，有些餐馆还开在古建筑中。

如何氏古屋镬耳墙呈镬耳形，讲究对称，起伏三级，象征古代的官帽，取义前程远大。开设其中的私房菜馆能一边欣赏岭南园林景致，一边吃到无骨鲫鱼、花椒蒸牛、脆皮糯米鸡、将军鹅等特色菜。

△花椒蒸牛、将军鹅。（图/牧羊 摄）

吃完大厨烹饪的硬菜，饭后甜点更是数不胜数。可以说，爱吃甜食的人在黄连保准能找到心头好。

在广州街头见到的钵仔糕大多形似果冻，但在黄连村珠记吃到的钵仔糕却软糯厚实。足有拳头大小的钵中还加入了榄仁、椰蓉，一口下去糕体便紧紧贴住上颚，口腔中弥漫着温润黏糯的甜香。更难得的是，店里还卖放了臭草和陈皮的传统广式绿豆沙，厚重香滑，最适合解腻消暑。

△钵仔糕与绿豆沙。（图/牧羊 摄）

连溪美点水晶饼也是许多游客来此必买的手信，平均一元一个的水晶饼晶莹剔透，咬开后水晶饼皮的油香与馅料在舌尖悄悄化开的甜味融合，滋味让人“上瘾”。

就算是对村中古迹兴致不高，沿着河岸的各种餐厅、小吃店边逛边吃，也能组建起一趟丰富的一日美食之旅了。

如果剖析黄连、勒流乃至顺德地区美食金字塔的结构，塔尖是各大名厨，塔身是宴席乡厨，最坚实的塔基，便是每个善烹好煮的勒流普通人。虽少了些厨艺大师将食材玩出花来的顶尖技艺，他们也丝毫不会减少对食材、烹饪方式的要求。

民间食家们坚持秉承不时不食，顺应自然节律，就地取材，粗料细做。烹调中对取材、处理、烹调甚至上桌时机的全程掌控，不但能尽可能还原食材本味，还体现着对五味调和的极致追求。

△顺德勒流街道连杜生菜会，借生菜包共叙乡情、联谊四方。（图/视觉中国）

2020年12月，佛山市顺德区勒流街道黄连社区荣获“广东粤菜师傅名村”称号。“厨出凤城，味在勒流，根在黄连”，逐渐成为了广东地区的民间共识。

过去，一批又一批黄连人走出了顺德，走向了五湖四海，也将顺德的饮食文化带向了世界各地。但尝遍世间美食后，或许只有回到这个小小的岭南水乡，才能重温那最“饮和食德，顺其自然”的顺德风味。

参考资料：

匠心沉淀，“勒流味道”得以一脉相承！ |顺德城市网

顺德美食为何是“味在勒流”？ |顺德城市网

“中华美食名镇”为何花落勒流？ |顺德城市网

“厨房龙，勒流公” |珠江商报

顺德区勒流街道| 中国•国家地名信息库官网

顺德黄连：千年古韵，厨师之乡 |广东政协网

编辑：曾宝气；校对：严严；排版：彭圣婕

有奖互动

晒图分享趣味美食，点亮厨房灵感

前往九行Travel公众号

赢购物卡、LABUBU随行杯盲盒

“你想来黄连尝顺德美食吗？”