第十二届食品科学国际年会-王进教授：安石榴苷对大豆7S蛋白结构与致敏性的影响及其机制研究

报告内容

安石榴苷对大豆7S蛋白结构与致敏性的影响及其机制研究

大豆蛋白因其优良的功能特性、易获取性和高营养价值，已成为植物肉制备中重要的蛋白质来源。然而，大豆蛋白存在过敏风险，其中7S蛋白是主要过敏原。研究发现，蛋白质与多酚结合是一种有效的蛋白质降敏策略。安石榴苷（punicalagin，PUN）是石榴皮中的主要多酚成分，具有较高的蛋白亲和力。本研究基于超声预处理（300 W，20 min）成功制备了U7S-PUN复合物，用于评估PUN结合对大豆7S蛋白体内和体外致敏性的影响。研究发现，超声辅助PUN结合能够显著改变7S的二/三级结构，降低其表面疏水性，且氢键是主要作用力。此外，这种处理显著提高了7S的抗氧化性和抗胰酶消化性。在致敏性方面，超声辅助PUN结合能够通过抑制7S的IgE/IgG结合能力、活性氧产生、Ca2+内流以及细胞脱颗粒，显著降低其体外致敏性。在体内实验中，超声辅助PUN结合通过掩蔽/破坏7S的致敏表位，抑制IgE/IgG1抗体的生成，并调节Th1/Th2免疫平衡，同时缓解氧化应激和调节肠道微生物组成，从而有效缓解由7S引起的过敏反应。这项研究不仅有助于揭示一种新型多酚来源在降低植物蛋白致敏性中的应用潜力，还为石榴皮副产品的高效再利用提供了新思路，从而为食品安全和可持续发展作出重要贡献。

专家介绍

王进 教授

东南大学公共卫生学院 副院长

王进，东南大学青年首席教授、公共卫生学院副院长、环境医学工程教育部重点实验室副主任，食品安全与精准营养国际联合研究中心主任。入选“国家级优秀青年人才”“全球前2%顶尖科学家”“科技部青年首席科学家”“2024年Wiley高被引贡献者”“江苏科技智库青年人才”“仲英青年学者”等。从事食品安全风险评估与控制关键技术、过敏与肠道微生物及免疫治疗、重大疾病早期诊断与AI预警等方面的研究。主持国家自然科学优秀青年基金（海外）、国家重点研发计划“青年科学家项目”、国家自然科学基金-区域创新发展联合基金（子课题）、国家自然科学基金、中央高校优秀青年团队项目（子课题）、江苏省自然科学基金等国家省部级项目10余项。以第一或通信作者在《iMeta》（IF＝23.8）、《Aggregate》（IF＝17.8）、《Chemical Engineering Journal》（IF＝15.1）、《Trends in Food Science & Technology》（IF＝15.3）、《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF＝14.8）、《Journal of Hazardous Materials》（IF＝13.6）、《Allergy》（IF＝12.4）、《Food Hydrocolloids》（IF＝11）等国际一流期刊发表SCI论文80余篇。荣获2023年度江苏省装备制造领域十大科技进展（排1）、2024年度江苏省营养学会科技进步二等奖（排1）、2023年度江苏省科技智库优秀成果二等奖（排1）、2022年度江苏省现代农业领域十大科技进展（排2）。现任国际期刊《iMeta》《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》《Food Innovation and Advances》《食品科学》《中国医科大学学报》青年编委。现为江苏省营养学会分子营养学专委会副主委、江苏省营养学会监事、美国食品科学技术学会、加拿大生物工程学会会员、中国过敏防治周等咨询专家。

实习编辑：杨瑞蕾；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为贯彻落实《中共中央国务院关于全面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施意见》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。

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为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。

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