北京
“无菌蛋”以及“可生食鸡蛋”是近年来出现的新概念，有的人说是智商税，也有的人说是高品质产品。到底应该如何理解？说说我的主要看法。
1、虽然“无菌蛋”并非真正意义上的无菌，但是“没有沙门氏菌”。虽然沙门氏菌是最常见的食源性致病菌，但是鸡蛋除了可能污染沙门，还有可能存在致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等其他致病微生物。从卫生控制的角度看，虽然“无菌蛋”污染致病菌的概率肯定是远小于普通散装鸡蛋的，但是不可能是0风险。
2、虽然“无菌蛋”可以做到出厂“无菌”，但是无论吹得如何天花乱坠，出厂后的鸡蛋吃进嘴之前要经过运输、储存、制作等环节， 仍然存在 二次污染的风险。如果怀疑“无菌蛋”吃出了问题，你怎么证明是厂家的责任呢？除非同批次鸡蛋内部检出致病菌，否则就可能是你自己处理不当导致交叉污染，或者是吃的其他东西的问题。
3、虽然 “无菌”有点误导，但是不碍事。 鸡蛋并不需要真正意义上的无菌，也很难做到。虽然只是没有致病菌，但是对于消费者而言，和真正意义上的无菌也就差不多。你吃的水果不是无菌的，洗水果的自来水也不是无菌的，喝的巴氏奶不是无菌的，生活环境也不是无菌的。不干不净吃了不病嘛，没有致病菌就行。
4、虽然多数人吃熟鸡蛋，但是生鸡蛋携带的沙门氏菌可能成为交叉污染的源头，因此不少国家和地区对于鸡蛋的沙门氏菌污染采取严格控制措施。 美国有官方指南，欧盟有多个法规条例，其内容涵盖从种鸡、饲料到生产、运输、储存各方面。
比如美国的指南是以环境监测为核心，以鸡蛋的抽样检测为验证。虽然 美国时常因为沙门氏菌污染造成上亿鸡蛋被召回，但是从另一个角度理解，没召回的更多的鸡蛋是不是就“可生食”？中国虽然没有召回鸡蛋，但是不是因为没有污染，而是因为没有这样一套控制措施。虽然可以看美国的笑话，但是也要看到自己的不足。
https://www.fda.gov/files/food/published/Guidance-for-Industry--Prevention-of-Salmonella-Enteritidis-in-Shell-Eggs-During-Production--Storage--and-Transportation-PDF.pdf
5、永远记住，预防交叉污染。虽然“无菌蛋”强调自己没有致病菌污染，但是你需要的注意的是食物储存、制作全过程的生熟分开，避免交叉污染，否则购买“无菌蛋”回家就有菌。在操作上，生食“无菌蛋”应参照直接入口的“熟食”处理。
6、虽然生鸡蛋或者溏心蛋的风味独特，但是无论从安全性或营养吸收角度都不是最佳选择。鸡蛋中有两种影响营养吸收的物质，胰蛋白酶抑制和抗生物素，这导致生鸡蛋的消化吸收率大约只有白煮蛋的一半。虽然“无菌蛋”是“可生食”，但是也可以熟食，一般建议是吃全熟蛋，愿意生食或半生食是你自己的选择。
7、目前发达国家主流产品是“清洁蛋”，这是风险控制和成本控制的综合结果。中国的消费市场复杂得多， 虽然多数人选择论斤卖的散装鸡蛋，但是也 有些人愿意花高价买带着屎的土鸡蛋，或者买“清洁蛋”“有机蛋”“无菌蛋”“无抗蛋”。
虽然有的产品可能概念超前，价格还挺贵，但是有人愿打，有人愿挨，你拦着他们干啥呢？就算是智商税，又没逼着你交，对吧？
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饮食参考
解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食品科普段子手
中华预防医学会健康传播分会常委
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