重庆
灶台上飘来一阵奇特的果香混着肉香，锅里金黄的鸡块在橙汁里咕嘟冒泡——这道让江西老表们念念不忘的脐橙炖鸡，今天手把手教你复刻！别看材料简单，橙子遇上土鸡的化学反应，保证让你筷子停不下来。
重点先说在前头：鸡要选走地土鸡，两斤左右最嫩；橙子认准赣南脐橙，皮薄汁甜才够味。别心疼橙子，两个大果刚合适，少一个香味都打折扣。
第一步处理鸡肉有讲究。整鸡剁成麻将块大小，别太秀气，炖煮后缩水正好入口。加两勺料酒、半勺盐，给鸡块做个马杀鸡，腌上十五分钟。这时候切姜片、撕葱段备着，顺手把橙子搓洗干净。
橙子可是灵魂配角！对半切开用力挤出橙汁，碗底沉淀的果肉纤维别浪费，一起留着。橙皮别扔！用刀削掉内侧白瓤（这玩意儿发苦），剩下金灿灿的皮切成头发丝细，泡在清水里备用，能去涩增香。
热锅冷油是铁律！烧到油纹跳舞时，姜片葱段“滋啦”一声下锅，爆出焦香边缘微卷时，立刻倒进鸡块。重点来了：大火猛煸！用锅铲压着鸡皮贴锅煎，看到鸡皮蜷曲泛起焦糖色，这时候橙汁生抽齐上阵。棕红的酱油顺着锅边淋下，“刺啦”腾起酱香，接着撒一勺白糖平衡酸味。
加热水！水量刚没过鸡块最佳。转小火盖上锅盖，计时二十分钟。这时候满屋都是酸甜肉香，别掀盖偷看！让蒸汽把橙香狠狠砸进鸡肉纤维里。用筷子戳鸡腿最厚处，能轻松穿透就是好了。
最后关头见真章！开大火疯狂收汁，汤汁冒大泡变浓稠时，捞起泡水的橙皮丝甩干，天女散花般撒进去。橙皮遇热瞬间释放精油，清香霸道地冲进鼻腔——关火！装盘！
看这油亮金黄的鸡块挂着琥珀色酱汁，橙皮丝像金线镶嵌其中。夹块鸡腿肉，牙齿轻碰就脱骨，脐橙的酸甜早已渗透肌理，尾调带着若有似无的果香。连汤汁都别浪费，浇在米饭上，橙香肉汁渗透每粒米，三碗起步不夸张！
小本本记重点：橙皮泡水去苦是关键，收汁要够浓才挂肉，最后撒橙皮的动作要快，高温激发的香气转瞬即逝。这道江西乡村宴席的隐藏菜单，现在是你家厨房的拿手戏了！
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