从咖啡萃取的核心要素:粉水比、研磨度、水温、时间来看,这些因素确实会直接影响咖啡的萃取。但好像又没得到我想要的答案。比如:
1、研磨度直接影响表面积和萃取率,细粉过多还会导致堵塞?
2、注水手法是水流冲击力直接影响萃取均匀度的关键?
3、水温随着时间下降,如何在时间和温度的动态中找平衡?
等等或大或小的问题……
既然有问题,今天就来看看“手冲咖啡萃取逻辑”是怎么个事儿。
(非特别专业人士,如文章有问题还请不吝赐教。)
Q1:咖啡粉研磨需要多细?
取决于“接触面积”和“水流通道”!
咖啡研磨在咖啡萃取中是非常关键的一步。咖啡粉的粗细程度,可是控制咖啡风味的关键因素之一。
为什么重要?
要想从咖啡中获取好的物质,首先水需要接触咖啡粉。咖啡粉研磨越细,咖啡粉粒子的“总表面积”越大,水能接触到咖啡粉的面积越大,“泡”(萃取)出东西的速度自然也越快。当然,我们也要明确一点,“泡”过头可不是好事儿(过度萃取)。
“水流通道”
咖啡粉的粗细决定了咖啡粉的颗粒大小(一句废话)。如果咖啡粉的颗粒大小不均匀,或者将咖啡粉倒入滤杯中时没有铺平。水的“懒惰”性将发挥的淋漓尽致!
水会专门挑选一些阻力小、缝隙大的地方流过去,就形成了“通道”。这时候,有水经过的咖啡粉会被“泡烂”(咖啡过萃),水没经过的地方就泡不开(咖啡欠萃),整杯咖啡的味道就会失衡。
研磨的关键词:均匀!
选择合适的咖啡研磨刻度+咖啡粉平平整整铺在滤杯中=咖啡萃取均匀的基石
所以,一台好的磨豆机是必要的,而磨豆机的好坏就要看刀盘类型了。刀盘的类型对咖啡粉的研磨均匀度影响很大。
Q2:怎么倒水?
水流是“力”,搅动求“匀”!
不要小看倒水这个动作,它决定了水能不能均匀的泡到每一粒咖啡粉。
- 水流带“力气”:水从壶中冲下来,是有力量的。水流的大小(粗细),包括我们抬壶的高低,都会对这股力量有影响。水流力量太大时,容易把滤杯中的咖啡粉床冲个洞,形成通道效应;水流力量太小时,可能会造成一些咖啡粉没有湿透,造成浸润不均匀。
- 搅动为“均匀”:刚学手冲咖啡时,第一个动作就是画圈,或者点滴倒水,目的是啥呢?就是为了用水来搅拌咖啡粉,让每一粒咖啡粉都有机会被水泡到,消灭那些泡不到的“死角”。但是也不能搅动太狠,造成咖啡细粉漂浮,堵住咖啡滤纸,反而坏事儿。
注水关键词:稳!准!有目标!
当我们每一次倒水时,心理都要清楚倒水的目的是什么!
- 是为了让咖啡粉湿透,进行闷蒸?
- 是为了均匀萃取风味?
控制好水流的大小和搅动的分寸才是注水的关键!
Q3:水温管什么用?
它管“泡的快慢”和“泡出啥”!
水温直接掌管着咖啡里那些好味道被“泡”出来的速度和种类。
- 高温“加速器”:水越热,水分子和咖啡里的风味分子越欢实(分子扩散的速率也越快),萃取速度也会上升,尤其是酸和醇厚会最先被带出来。但也要小心,苦涩物质(生物碱)也会更容易跑出来。
- 水温“溶解剂”:咖啡里有千百种味道物质(各种酸、甜、油脂、苦味物质)。不同物质在不同的温度下“溶解度”是不一样的。高温容易把复杂的味道带出来,低温会更有选择的带出,比如某些特定的酸味。
水温没有标准答案!
水温的选择需要根据咖啡豆进行选择,比如:
- 咖啡豆的烘焙是深烘焙还是浅烘焙?
- 咖啡豆的密度硬不硬?
- 咖啡豆的处理法是日晒、水洗还是蜜处理?
或者是你在进行手冲咖啡时,你最想喝到哪种风味,就根据你自己的选择来灵活调整~
Q4:冲多久?
时间是结果,不是“开关”!
很多人冲咖啡的时候喜欢盯着计时器,“2分30秒必须停!”其实,时间这个变量在我理解有点特别。
它不是单纯的计算咖啡粉和水接触了多久,而是经过咖啡粉研磨粗细、注水方式、水温等因素一起作用后,最终表现出来的“结果”。因为咖啡中的风味并不是按照时间均匀被萃取出来。刚开始是酸味物质,后面是甜和醇厚,在后面是苦。所以,咖啡“泡”多久不是单纯看时间,但泡太久,你的咖啡注定走向“苦海”。
时间管理大师靠“调”!
做手冲咖啡时,我们没有办法直接“设置”萃取时间,是需要通过“调整”其他因素来管理时间。
调整咖啡研磨度:咖啡粉磨的细,水流慢,接触时间自然变长;咖啡粉磨的粗,水流快,时间自然缩短。
调整注水方式:水流小,分几次断水注水,都会影响总时长。
所以,时间是观察窗口。冲的时候不能总盯着时间看,更要留意咖啡粉床的状态和水流下的速度,即使记录和反馈几个变量的配合。通过间接控制水和咖啡粉的有效接触时间,获得最终你想获得咖啡萃取率。
Q5:咖啡粉铺平了吗?
这是水流“走正道”的基础!
一个即简单又超级重要的事情就是:铺平咖啡粉床!这里的铺平不仅是表面的平整,也需要“密度”一致。
如果咖啡粉床表面没有铺平,当水流过坑坑洼洼的咖啡粉床时,自然会找低洼且阻力小的地方流走,就造成了通道效应。如果咖啡粉床密度不均匀,有的地方松垮,水流自然会流向松垮的地方。
手冲咖啡也要“布粉”!
尝试用布粉针打散咖啡粉床中的结块,同时用布粉针均匀的划过咖啡粉床,达到一个均匀布粉的作用。让水流均匀流过所有咖啡粉,萃出好咖啡。
所以,手冲咖啡萃取的核心逻辑就是研磨度(表面积和缝隙)、注水(分布和扰流)、水温(分子运动和溶解选择)、时间(接触时长和萃取结果)、粉层结构(均匀萃取的基础)。它们相互影响,共同决定了杯子里的咖啡到底是令人愉悦的还是令人难过的。但要想真正的萃取出一杯好咖啡,一定是要多尝试,多联系,才能与美好相遇。
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