张佳玮：与蔡澜先生吃的一顿饭

蔡澜先生过世了。

八年前在某邮轮上，我有幸见过蔡先生一次，吃过一顿饭——之前写到过。

我从小读他的文章长大，真见了面，反而有些讷讷不能言，许多话问不出来，只好笑了。

蔡澜先生拄着拐杖，走起来步履颇大。

他进邮轮厨房时要洗手，我替他拿了拐杖，就势看了看：好一个红玫瑰拐杖。

大家都在夸他领带艳丽，衬衫腋下还有个手机袋，他颇得意，说：“You should make fun of everything.”

按我在他身旁所听下来的感觉，他对话的流畅度依次是：粤语、英语、普通话。

当夜是邮轮上的“星光主厨”之夜。我坐在蔡先生左首，我再左边是邮轮当家集团的市场副总监何先生，第二代美籍华人，住在洛杉矶。

何先生直言不讳，说自己没太读过蔡先生的书——也因为洛杉矶买不到英译本，他读中文又不太行。我说，蔡先生关于饮食大概出过二百余本书吧。何先生问我，蔡先生的特殊性何在？我想了想说，大概是直率吧。

中国写饮食的人很多，自明清到现代，大家辈出。有些人见闻广，有些人文笔好。但大多有个小问题，即，有些文人气。比如袁枚不喜欢火锅，赵翼不喜欢葱蒜，李渔只认笋和蟹。周作人先生认为日本茶食风雅，胜过中国很多；唐鲁孙先生则是贵胄之气。

蔡先生吃得又多又杂，品评食物，大概最直率：喜欢不喜欢，有没有意思，当下即明。

饮宴过程中，蔡先生很直率，好坏都不吝批评。给他提供的一种酒，“这个酒我昨天喝过了，我不喝这个酒”。

吃到某样核桃泥调味的酥皮点心，对我道，“今天最好的就是这一道！”

我左手的何先生问蔡先生，船上饮食如何。蔡先生用英文滔滔不绝：

——中国人吃东西，是要comfort food的。你们要一点面汤啊，要一点小笼汤包啊。中国人出来旅行久了，就要吃这个。

——全世界海鲜最好的地方是哪里？那肯定是香港啊！香港海鲜有用蒸的！

（何先生就插口说，接下来他们会用更多香港的法子来调理海鲜，蔡先生听了似乎满意了些。）

——吃东西嘛，也不是做考题，不要搞得太紧张。中国人吃东西，其实也希望comfortable的。

跟蔡先生问起香港。他说，鹿鸣春倒还好；他说，香港做海鲜的视野很广，确实世界第一，他最近有一次，吃到猪手、大地鱼干和生牡蛎，哇，好奇怪，但是惊喜。

他说，要找他容易得很，去九龙城菜市场三楼熟食档，他时不时会去。

我问，像您这样吃遍天下，是不是偶或也会有，比如以前觉得某样不好吃，过了很多年又觉得好吃了，觉今是而昨非呢？

他说：那自然会有啦！一直都有！

我问，许多大食家，都会感叹吃这个东西，今不如昔；您自己觉得，作为食家最巅峰的时候是何时？蔡先生想了想，说，1960到70年代吧。那会儿店铺小啊，反而可以做得精致。

我说，大陆的作家陆文夫先生说，以前店铺小，炒虾仁都是小锅一盘盘炒；后来客人多了，大锅就炒不出火候了？

蔡先生说，是，就是这个意思。

我问，一个私人八卦。我发现金庸先生写吃的，若非浙江家乡菜（陈家洛吃的糯米糖藕之类），许多都是书里写的（黄蓉点的四干果四鲜果两咸酸四蜜饯之类）。他自己吃东西时……

蔡先生一振脖子，道：嗨！他才不爱吃东西呢！！！！

散席后，何先生多问了我几句，说他还是没明白蔡先生所谓comfort food的意思。

我说，我瞎猜的：对美国人而言，饮食可能和住宿、娱乐一样是生活的一环。对中国人而言，吃是一种生活方式。许多人中国人出门旅游，见识世界，怎么算见识到世界了呢？吃到新奇的东西了；怎么才算让他们有回家的感觉呢？吃到家乡菜了。邮轮上提供了米其林级的菜品，够新奇，但也得让他们有回家的感觉——中国人很容易出门两天就想家的。

何先生认真地点头，说，我懂了。我们会想法子让中国顾客满意的。

只是上船的几位多是挑刺去的，难免会啧啧：

——这个鱼的调味很有马赛鱼汤的感觉，但鱼肉口感似乎不像波尔多的那么丰润？

——这个野蘑菇腌得很入味呢，配鱼肉的奶油汁味道很有深度。

——这个牛排挺棒的，在我欧洲范围吃过的牛排里，大概仅次于佛罗伦萨那个T骨牛排吧？就是12盎司分量大了点。

——这个巧克力摆盘很漂亮，但太美国范儿了。

——金枪鱼粒调味后配各色蘸酱的前菜很好，难得地保持了金枪鱼本身的口感和香味，就是为了保持新鲜，稍微腥了一点点？

——鱼肉糕很糯很好吃，就是不太耐嚼？

——这个巧克力很惊喜：下层里加了薄荷，加上柠檬冻，于是有爽脆明快的口感。

——卤味不错，很好。

——牛腩也不错，可以。

邮轮的中国师傅跟我说，邮轮上器械还没完全趁手，但也在努力了。我说底汤很好，见功底，他很高兴：中国人做菜嘛不就靠底汤见真功夫……

现在想起来……

“You should make fun of everything.”

“中国人吃东西，是要comfort food的。”

“不要搞得太紧张。中国人其实也是希望comfortable的。”

匆匆一面，但终究还是学到了一点。

仅此，对蔡澜先生的记忆。

（本文原载于张佳玮个人微信公众号“张佳玮写字的地方”）

来源：张佳玮