河南
当机械化曲块以绝对的占有率统治黄酒行业，当标准化流程吞噬着风土的个性，邓州刘集镇老嗜友酒坊的几位酿酒师却俯身踏入荒草漫生的河滩。他们的竹筐中，金黄色的六月菊还沾着晨露——这些即将开启发酵之旅的野花，正是一场穿越千年的风味保卫战的信物。
在工业化浪潮席卷酿酒行业的当下，多数黄酒企业为降低成本，选择从大曲专业制曲厂采购机制曲，这些多为酿造白酒的通用大曲，不仅中草药成分含量少、稳定性差，更缺失了传统酿造的灵魂。然而，老嗜友刘集黄酒却反其道而行之，以对传统工艺的执着坚守，在邓州刘集黄酒的酿造之路上走出了独特的匠心之路。
当人们还沉浸在初夏的惬意中时，老嗜友酒业的酿酒师傅们已开启了一场意义非凡的“寻芳之旅”。自5月底6月初起，他们便穿梭于村头池塘、河畔溪边、田间地头，只为寻觅那一抹独特的金黄——六月菊。这看似普通的野花，却是酿造地道邓州刘集黄酒不可或缺的关键原料。
六月菊正值花期，绽放的花朵金黄灿烂，未开的花苞亦蓄势待发，星星点点地散布在广袤田野间。但如今，受农田扩张、河边开荒以及除草剂广泛使用等因素影响，野生杂草数量锐减，六月菊的生长空间也被大幅压缩，产量急剧下降，寻找难度可想而知。即便如此，酿酒师傅们依旧每日驱车数十公里，沿着河沟、路边耐心寻觅。“现在的六月菊太分散了，河边地头一般几十棵，采下来少则一两斤，多也不过十来斤。”一位师傅擦着额头的汗水说道。即便如此，他们依然坚持每天驱车三、五十公里，一上午忙活下来，最多能采摘五六十斤，少的时候也仅有二十来斤。
为何不采用人工栽培的六月菊替代野生品种？酿酒师道出其中缘由：野生六月菊生长于自然环境，历经风吹雨打，深扎瘠土超1米，充分吸收天地养分，含34种芳香化合物，能激活17类酿酒微生物，其所含的芳香物质与活性成分远比人工栽培的六月菊更为丰富。相比之下，人工种植的六月菊虽产量可观，却因依赖化肥、农药生长，生长周期短，风味不足野生的1/3，无法构建发酵生态，制成酒曲后，无法赋予黄酒醇厚馥郁的独特香气。野生菊的萜烯醇含量高达218μg/g，正是黄酒产生杏仁香、蜜香的关键。而辣蓼草中的黄酮苷，唯有与野菊的活性酶相遇，才能催化出琥珀色的酒体。唯有野生六月菊的野性芬芳，方能与辣蓼草等原料完美融合，在发酵过程中激发微生物活力，成就邓州刘集黄酒层次丰富、回味悠长的地道风味。
与众多使用机制曲的黄酒企业不同，老嗜友酒业始终坚持人工采割药草、传统手工制作百草麦曲。他们深知，六月菊的品质直接影响着黄酒大曲的质量，进而决定着邓州刘集黄酒的风味与品质。除了六月菊，酿酒师傅们还会根据时节，采集分布广泛的辣蓼草等原料。尽管辣蓼草数量充足，但他们依然遵循传统，等待最佳采摘期，绝不因贪图便利而提前采割。而对于随处可见的八月菊，即便数量众多，也因不符合传统工艺要求而绝不使用。
正是这种对传统工艺的敬畏之心和对品质的极致追求，邓州刘集黄酒保留了最纯正的传统风味。每一粒谷物、每一株药草，都凝聚着酿酒师傅们的心血与汗水；每一道工序、每一个细节，都彰显着对传统酿造技艺的坚守与传承。在追求效率与利益的市场环境中，河南老嗜友酒业以实际行动诠释着匠心精神，让邓州刘集黄酒这一传统佳酿，在岁月的沉淀中愈发醇香，也让更多人得以品尝到承载着千年历史与文化的地道风味。（胡新义）
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